大厨详细分享川味馋嘴底料的炒制流程及配方（附菜例）

川味馋嘴底料的炒制（附菜例）

馋嘴底料配方：

泡老姜20斤、红泡椒6斤、青泡椒8斤、糍粑辣椒6斤、A（青花椒3两，红花椒2两）、B（五香粉2两，冰糖3两，醪糟1瓶）、C（姜，葱，蒜，洋葱，香菜，西芹等各适量）、菜子油10斤、猪油8斤、馋嘴油10斤

炒制方法：

1、将泡姜剁细，控干水分，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。

2、炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。

3、将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油，用慢火炒30分钟左右

4、待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。

注意：

炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可。

馋嘴油的制作

原料：

泡姜3斤、红泡椒3斤、青泡椒2斤、糍粑辣椒2斤、青红花椒各4两、菜油10斤、猪油5斤、色拉油20斤、馋嘴老油10斤。

A（姜、葱、蒜、西芹、洋葱、香菜各适量）

炒制方法：

1、先将泡姜切片，红泡椒、青泡椒、糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。

2、炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入A料炸香捞出。

3、然后依次放入青红花椒、泡姜、糍粑辣椒、红泡椒、青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

菜例：馋嘴牛蛙

原料：

牛蛙仔1.2斤、丝瓜0.8斤、蒜子15个、青花椒20克、馋嘴低料一炒勺、馋嘴油大半勺、A料（味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克）、干辣椒适量、葱节少许（8厘米长）

制作方法：

1、将牛蛙宰杀去头尾，丝瓜切成长7厘米左右的一字条，把牛蛙用5克盐腌制2分钟，入7成油锅中炸枯皮捞出待用。

2、静锅上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右，放入丝瓜成熟起锅装盘（丝瓜打底，牛蛙放在上面）放上葱节点缀。

3、静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.

特点：

麻辣鲜香、蛙肉细嫩、回味无穷

菜例：馋嘴肥牛

原料：

肥牛片0.8斤、黄瓜片0.6斤、蒜子15个、馋嘴低料一炒勺、馋嘴油大半勺、A料（味精10克，鸡粉5克，盐5克，白糖5克）、青花椒20克、干辣椒适量、葱节少许

制作方法：

1、将黄瓜切片放入容器里待用.

2、净锅上油，放入蒜子和10克花椒炒香，加入一勺馋嘴底料和三勺水，放入A料味，放入肥牛煮熟，倒入容器中，撒上葱节。

3、净锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香，淋在上面即可。

特点：

肉质细嫩、色泽红亮、麻辣鲜香。

菜例：馋嘴鱼

原料：

鲜鱼一尾、黄豆芽0.5斤、蒜子15个、红薯淀粉适量、色拉油1kg（实用100g）、A料（味精10克，鸡粉5克，盐5克，白糖5克）、青花椒20克、干辣椒适量、葱节少许

制作方法：

1、将黄豆芽穿水放入容器中待用。

2、鲜鱼宰杀，去头尾（可做鱼头汤赠送上桌）将鱼肉去骨改成1.5厘米宽的长条，用姜葱、盐、味精、料酒腌味5分钟。取出姜葱，码上红薯淀粉。

3、净锅上油，烧至6成热，把码上味的鱼条入油锅中成浅黄色捞出待用。

4、净锅上油，放入蒜子和10克花椒炒香，加入一勺谗嘴低料和三勺水，放入A料味。将炸好的鱼块投入汤锅中，小火煮鱼块入味，出锅盛入容器中，撒上葱节。

5、加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香，淋在上面即可。

特点：

鱼肉外酥内嫩，质地鲜香。