卤水的制作流程
一、吊高汤
A料：
干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。
B料：
猪龙骨5斤，老母鸡1只（可用鸡架代替），猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1根。
制作：
B料分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩高汤30斤左右。
二、香料的配比和加工
配方：
白芷50克，草果20克，香叶15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草蔻30克，桂皮20克，积壳20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陈皮15克，山楂10克，红花椒10克，甘草10克，干柠檬片10克，干辣椒100克
香料加工步骤：
1、所有香料用5斤温水加1斤花雕酒泡15分钟，沥干水分待用。
2、沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽（香料微热就好）。
3、另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用（不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋）
三、封油的熬制
鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。
四、水炒糖色
炒制流程：
净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
注意：
1、炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。且热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。
2、炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
3、糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮。
五、卤水的调制
配料：
高汤30斤，盐480克，双桥味精240克，家乐鸡精240克（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精），花雕酒500克，鱼露50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤。
制作：
以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）。小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，就可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了。
卤水使用的注意事项及保养技巧
1、卤制前要将原材料清洗干净，入沸水里煮开锅5分钟捞起、清洗干净血沫沥干水分（原材料必须入沸水煮开锅清洗才能卤制，不能直接下锅）。
2、先把香料包放进卤汤，再适当添加盐、味精、鸡精，舀一点卤水尝一下，有点咸就可以了。
3、处理好的原材料放冷锅里面（必须是冷锅下原材料）开小火卤制，卤制过程中始终保持小火微微开，忌大火。卤制过程中打去泡沫，在原材料5成熟的时候观察原材料颜色，颜色不够适当添加糖色栀子水调色，颜色够了就不用添加。
4、一般原料卤制7成熟时关火，浸泡30分钟到1个小时，时间根据原料大小自己把握。
5、卤好的原材料捞起来，反复多次刷上卤油（卤油即卤水面上的油）。
6、把香料包捞起来控干，卤水晾凉，放冰箱保存。香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包。新的香料包制作过程和第一次制作过程一样。
7、开小火，用密漏打去肉渣滓，烧开，关火。关火以后就不要再动卤水，以免卤水发酸。
8、一般7天用纱布过滤一次卤水。
9、卤水使用10天左右卤水量会减少，卤制东西的颜色也会发暗（发暗是因为香料、原料的黑色素沉淀太多）。通常的解决方法是，卤水头天晚上烧开静置一晚上，第二天早上把上半部分的卤水舀出来，添加用鸡架肉皮熬的鲜汤，适当添加盐、味精、鸡精、糖色。因为黑色沉淀基本都在下半部分，影响卤制的原料的颜色，所以弃之。
10、卤水上面的封油不要太多，有薄薄一层就够了，多余的打出来。
11、卤水主要用糖色和栀子调色。不要加老抽。
12、卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色，可以盖上纱布防灰尘
13、豆腐、鸡蛋、肥肠等食材要单独卤。不然坏卤水。
下面是原材料卤制时间参考，以卤水开锅计时，分钟计算：
猪肘子150，猪尾巴40，猪肝15分钟，排骨50分钟，猪肚60，猪蹄40，兔头40，鸭翅25，鸡爪12，鸡中翅8，猪心40，猪头皮肉40，猪肉40，猪排骨25，鸭心10，鸡小腿8，猪舌40，猪耳朵40，鸭爪30，鸭胗20，鸡尖5，以上时间仅供参考。
联系客服
