实体店川式卤菜制作技术配方，附老卤水的调制流程及各类原料卤制时间表

川式卤菜制作技术

卤水调制

原材料：

鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克。

调味料：

干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、荜拨10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克。

制作方法：

1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；

2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；

3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；

4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；

5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；

6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；

7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；

8、常用卤制原料，参照分类制作。

各类卤菜的卤制方法及时间把控

猪头肉：

1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。

卤牛肉：

1、将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，开水焯水，洗净2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅。

卤鸭脖：

1、将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净2、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制30分钟，即可出锅。

卤鸭头：

1、将鸭头洗净，焯水。

2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅。

卤鸭翅：

1、鸭翅洗净，焯水。

2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小火卤制15分钟即可出锅。

卤猪舌：

1、猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水。

2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅。

卤猪耳：

1、猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净。

2、老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅。

卤猪蹄：

1、猪蹄破开，洗净，焯水。

2、老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅。

卤猪大肠：

1、大肠把油脂去掉，翻转过来。

2、放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净。

3、老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅。

卤花生米（带壳）：

1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水。

2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可。

3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可。

卤藕片：

1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好。

2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅。

卤海带：

1、干海带，冷水浸泡（3小时），洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用。

2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可。

同锅卤制品，顺序时间表：

猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴，鸭翅，鸭脖，鸡爪

1、同锅焯水，（猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴）

2、同时冷水下锅，大火烧开，10分钟后，取出猪耳朵，猪尾巴，20分钟后取出，猪蹄，猪口条，25分钟后取出猪头肉，将所有焯水品，洗净待用；

3、同锅焯水，（鸭翅，鸭脖，鸡爪）；

4、同时冷水下锅，大火烧开，5分钟后，全部取出，洗净待用；

5、卤水锅上火，烧开，转小火放入猪头肉，20分钟后，放入猪蹄，猪口条，15分钟后，取出猪头肉，拆骨，放入鸭脖，猪耳朵，猪尾巴，15分钟后，放入鸭翅，鸡爪，再放入拆骨的猪头肉，5分钟后，关火，浸泡10分钟，所有卤品，即可同时出锅。

香料更换及卤水添加：

1、香料使用5-7次，需要更换新的香料；

2、卤水不够时，直接添加开水即可，比例是，盐30/1000克，红曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克/1000克，鸡精3克/1000克。

凉拌卤素菜技术

1、黑木耳（水发净重500克）

取锅上火，放入750克清水烧开，放入净木耳，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

2、海带丝（成品海带丝500克清水洗净）

取锅上火，放入750克清水烧开，放入海带丝，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

3、千张皮500克，改刀成长10cm、宽1cm

取锅上火，放入750克清水烧开，放入千张条，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

4、豆皮（干腐皮丝350克）冷水浸泡水发

取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发成品豆皮丝，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；

5、素鸡（500克切片0.5cm）

取锅上火，放入750克清水烧开，放入切片素鸡，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可。

6、花生米（干花生米350克，冷水浸泡水发）

取锅上火，放入1000克清水，放入水发花生米，放入20克盐，小火煮约40分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌匀即可。

7、新鲜蘑菇900克，改十字刀4块

取锅上火，放入1000克清水烧开，放入蘑菇，放入5克盐，中火煮约15分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可。

8、腐竹（干腐竹350克）冷水浸泡水发，改刀成菱形条

取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发腐竹，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出，放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可。

凉拌卤猪头肉

原材料：

熟猪头肉500克，切片

调味料：

卤水30克，味精2克，辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克。

拌制：

1、取拌菜盆一只，将切片的猪头肉放入；

2、加入卤水，放入辣油，香醋，蒜泥，味精，白糖，生抽，充分拌匀；

3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌匀；

4、放入切碎香菜，拌匀即可装盘。