食品稳定剂的添加量及特性的简要汇总

稳定剂又称为安定剂，具有亲水性，能提高材料液体的粘度和乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗旷的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力强，使制品不易融化和重结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。

特性和使用量参考的表格：

稳定剂的添加量及特性
名称	类别	来源	特性	参考用量／%
明胶	蛋白质	牛猪骨、皮	热可逆性凝胶、 可在低温时融化	0.5
CMC	改性纤维素	植物纤维	增稠、稳定作用	0.2
海藻酸钠	有机聚合物	海带、海藻	热可逆性凝胶 增稠、稳定作用	0.25
卡拉胶	多糖	红色海藻	热可逆性胶 稳定作用	0.08
角豆胶	多糖	角豆树	增稠 和乳蛋白相互作用	0.25
瓜尔豆胶	多糖	瓜尔豆树	增稠作用	0.25
果胶	聚合有机酸	柑橘类果皮	胶凝、稳定 在ph较低时稳定	0.15
微晶纤维	纤维素	植物纤维	增稠、稳定作用	0.5
魔芋胶	多糖	魔芋块茎	增稠、稳定作用	0.3
黄原胶	多糖	淀粉发酵	增稠、稳定作用 ph变化适应性强	0.2
淀粉	多糖	玉米制粉	提高粘度	3

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