热调羊肉
大块的羊肉入口即带来百分百的满足，鲜美的羊肉饱吸汤汁，再辅以螺丝椒的清香，成菜油腻尽去，美味十足，轻松俘获食客的味蕾。
原料：
熟羊肉300克，羊汤200克。
调料：
盐3克，味精4克，姜末25克，蒜瓣20克，陈醋 60克，螺丝椒70克，小米椒30克，香菜10克，蒜苗段10克。
制作流程：
1.净锅内加羊汤大火烧沸，放入改刀好的羊肉，大火加热3分钟。
2.盆内调入盐、味精、姜末、拍蒜、螺丝椒、小米椒，淋入陈醋，浇入羊汤，快速搅拌均匀，使料香味充分挥发出来，倒入羊肉，翻拌均匀后加香菜段、蒜苗段，搅匀后盛入盘内即可上桌。
农家炒羊肚
羊肚入菜，原料易得，成菜鲜亮诱人，咸鲜香辣，羊肚的加入更添一份Q弹筋道，多重口感，开胃下饭，是一道毛利超高的人气单品。
原料：
熟羊肚 500克，羊汤200克，螺丝椒50克。
调料：
色拉油40克，小米椒10克，蒜瓣 8克，八角3克，花椒5克，甜面酱15克，蚝油10克，生抽10克，陈醋20克，辣椒段5克，姜末10克，葱花8克，盐2克，花椒水15克。
制作流程：
1. 改刀好的羊肚条入锅内大火焯水。
2. 净锅内加色拉油烧热，下八角、辣椒段、葱花、姜末、花椒，煸炒出香味，调入甜面酱、蚝油、生抽、陈醋，加羊汤，大火烧沸，倒入羊肚，快速翻炒均匀，待汤汁略浓稠，加螺丝椒、小米椒，炒匀炒香后调入盐，淋花椒水，加拍蒜，稍翻几下，起锅，盛入盘内即可上桌。
堂烹爆煳羊肉
制作/张江华
“爆煳”指羊肉被“炒了很久”或“热了多遍”，使其“闻之有煳香，食之无煳味”。用卡式炉制作此菜有两点好处：第一可保持温度，避免羊肉凉了之后有膻腥味道；第二，由服务员在客人面前亲自操作，现场气氛热烈、成菜香气四溢。
批量预制：
羊后腿肉1750克去筋，切成2毫米厚的薄片纳盆，加入黄豆酱油20克，盐15克，香油、鸡粉各8克，白胡椒粉、味精、老抽各5克腌制15分钟，沥干备用。
走菜流程：
1.大葱150克切片、香菜10克切段、红甜椒5克切丝备用。
2.服务员在卡式炉上的平底锅内淋入色拉油70克烧至四成热，放入羊肉片400克炒至八成熟，再下大葱片，烹入碗汁（米醋15克、盐3克、白胡椒粉2克搅匀）翻炒几下，下香菜段、红甜椒丝快速翻匀即可请客人食用。若菜品凉了，可再次开火加热。
贝勒烤肉
制作/尚行健
尚行健大厨借鉴涮火锅羊肉卷的制作思路，精选宁夏滩羊肚腩肉裹住羊腿肉，卷成圆柱形的羊肉棒，然后再用刨片机打成薄片，搭配葱丝、芫荽、孜然先炸后炒，成菜肥瘦适中，一口吃出五香：肉香、鲜香、葱香、孜然香、芫荽香！在卷羊肉时还需注意，一定要用羊腩裹羊腿，这是因为前者含肥油，受热后呈网状结构，可以缠住羊腿肉，若反之制作，则肉片入菜时容易分离破碎。
制作流程：
1.将卷好冻硬的羊肉棒顶刀刨成薄片，取400克入沸水快速焯透，捞出沥干水分，淋少许酱油颠匀上色。
2.锅下宽油烧至七成热，倒入羊肉片炸至金黄打卷，捞出沥油。
3.铁板烧热，放香菜段50克垫底。
4.锅留底油烧热，放入葱白段100克大火翻炒断生，取50克入铁板垫底，在原锅内倒入羊肉卷，撒孜然粉、辣椒粉各15克，蚝油4克，盐3克，味精3克快速翻匀，撒熟芝麻，盛在铁板上即可走菜。
老北京炙子烤肥羊
制作/李凤新
炙子烧烤是一种烹调技法，它诞生的时间比烤鸭还要早，是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤，难免发干、发柴。北京京门老爆三餐厅自调了一碗烤肉汁，既为肉片入味，又能保持水嫩。餐厅还将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”，武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂，客人自行烤制，体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟，然后端上餐桌，节省客人的时间，也减少前厅的油烟。
原料：
羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。
调料：
烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。
四种香料粉：
熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。
烤制流程：
1.厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
2.将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。
3.羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。
提前调好烤肉汁
肥羊肉片加烤肉汁抓匀
下入辅料后淋上料油
4.待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上四种香料粉各少许，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
摊到炙子上烤制
预制四种香料粉
依照客人口味撒香料粉后翻匀
技术关键：
1.炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。
2.摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。
烤肉汁：
盆中加入黄豆酱油、生抽、料酒、味精、蚝油等十三种配料充分搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。注：调制烤肉汁时无需再添加清水，否则用来腌肉会出太多水，烤好的肉片就不香了。
吊制羊汤的原料选择及初加工
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香料特性、鉴别和配伍方法
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出锅粉的配制方法
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油辣子的选料和冲制
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羊汤制作
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七步打汤法
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多款凉拌羊杂
浓白顺滑的羊汤
羊汤还可以做锅底用来烫菜
鲜椒双肚
蒜泥双肚
红油羊百叶
蒜汁羊头肉
红油拌羊眼
各式羊杂凉菜
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