“蓝字”
材料和方法
1.试验材料
猪臀腿肉、胡萝卜、芹菜、菠菜、淀粉、卡拉胶、食盐、白砂糖、香辛料、料酒、肠衣、抗坏血酸、柠檬酸钠、大豆分离蛋白。
2.试验方法
2.1 儿童复合蔬菜香肠的工艺流程
蔬菜→整理→清洗→分切→漂烫→沥水→打浆或切块→菜泥
原料肉→修整→切块或绞制→腌制→加辅料斩拌→肉馅→加菜泥拌和均匀→灌装→清洗→蒸煮→杀菌→冷却→成品。
2.2 蔬菜种类的加工方式与搭配
(1) 用榨汁机将菠菜、芹菜的水分榨出后,将剩余物质按比例添加到香肠中,并把蔬菜汁液按比例添加到香肠中。(2)将芹菜和胡萝卜切成0.4cm大小的菜粒,用80的水烫漂1min。(3)蔬菜的搭配组合:胡萝卜与芹菜、胡萝卜与菠菜、芹菜与菠菜。试验结果表明,用胡萝卜与芹菜复合做出的香肠颜色鲜亮,富有蔬菜的清香味,组织状态较好;用胡萝卜与菠菜、菠菜与芹菜复合做出的香肠色泽不鲜亮,特别是芹菜与菠菜的香肠发暗,组织状态不细腻,可能与粗纤维太多有关。因此,最终选择胡萝卜与芹菜复合制作儿童复合蔬菜香肠。
2.3 复合蔬菜添加比例的选择
固定大豆分离蛋白的添加量5%,淀粉的添加量为8%,肥肉与瘦肉比为2:8,蔬菜的添加量为10%,以复合蔬菜添加比例为2:1、1:1、1:2、1:3,试验不同蔬菜的添加比例对香肠品质的影响。胡萝卜与芹菜以1:1的复合比例添加到香肠中,既有蔬菜的本身香味,又不失肉香味,香肠组织均匀细密,口感细腻,颜色鲜亮,肠体饱满。相比之下,以胡萝卜与芹菜1:2复合比例添加的产品,肠体色泽过于发绿,而胡萝卜与芹菜2:1复合比例添加的产品,胡萝卜味太重,且组织状态不均匀，因此确定使用胡萝卜与芹菜以1:1的比例复合添加。
2.4 淀粉添加量的选择
固定蔬菜的添加量为10%,肥肉与瘦肉比为2:8,以淀粉的添加量为6%、8%、10%、12%,试验淀粉添加量对香肠品质的影响。淀粉可以改善想唱的组织状态和黏着力，但是随着淀粉的增加，香肠硬度增加，使香肠的风味及口感变差，淀粉添加量为8%时，香肠的品质较好。
2.5 复合蔬菜添加量的选择
固定淀粉的添加量为8%,肥肉与瘦肉比为2:8,以复合蔬菜的添加量分别为8%、10%、12%、14%,观察蔬菜的添加量对香肠品质的影响。当蔬菜添加量为10%时，香肠的组织状态和口感都较好，集邮蔬菜本身的香味，也有肉味，口感清淡细腻，让儿童喜欢。添加8%时蔬菜风味很淡，肠体稍硬；添加14%，蔬菜的样品风味很浓，且肠体有出水现象，肠体的颜色过于发绿，不易被儿童接受。
2.6 蔬菜香肠工艺参数的优选
在单因素试验的基础上，对复合蔬菜添加比例、淀粉添加量、复合蔬菜添加量进行正交试验，结果表明，影响复合蔬菜香肠品质的主要因素是复合蔬菜添加量和淀粉添加量，蔬菜复合比例影响较小。最佳工艺配方是：胡萝卜与芹菜比例为1:1，添加量为10%，淀粉添加量为10%，香肠风味最佳。
参考文献：儿童复合蔬菜香肠的研制
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