发色剂和发色助剂——为肉制品增光添彩

新型肉制品加工中，肉类干腌、湿腌及注射滚揉等，均需添加某种肉类发色剂和发色助剂。发色剂与肉蛋白作用，使肉呈现良好红润色泽。发色助剂能促进颜色呈现的作用，并颜色保护作用很强。最常用的发色剂：硝酸盐及亚硝酸盐；发色助剂：L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酸及烟酰胺。亚硝酸盐在VC的基础上，含烟酸及烟酰胺在内的多种护色剂复合使用，使得低温肉制品越来越安全，色彩越来越鲜艳夺目。

新研制出水溶性红曲红色素，在腌制类产品中，可以将亚硝酸盐的使用量减少60%。完全改善了，红曲色素——红曲米或红曲粉它们上色不均匀，灌制品中形成红色斑点，明显不真实感的缺陷。

高梁红+胭脂红色素+红曲红，使肉制品颜色更加鲜亮逼真。

辣椒红使烤肉的外观更加自然鲜亮，诱人食欲。

诱惑红让火腿制品更加红鲜迷人。