“蓝字”
小编带大家了解一种利用碎猪皮边角料为主要原料,生产一种“鲜、香、脆”新型猪皮类膨化休闲食品的方法。
材料：碎猪皮,大豆分离蛋白,马铃薯全粉,TG酶,阿斯巴甜,I+G。
设备：绞肉机,酶解发酵罐,高压蒸煮锅,斩拌机,油炸机,拌料机,充氮包装机。
原料腌制液(以猪皮100kg为例,单位为kg)：氢氧化钠0.6、磷酸钾0.9、水3。
重组猪皮配方(以猪皮100kg为例,单位为kg)：TG酶0.3、阿斯巴甜0.1、I+G 0.01、大豆分离蛋白2.5、变性淀粉13、马铃薯全粉32。
工艺流程：原料预处理→原料浸泡→二次修整→绞碎酶解→高压蒸煮→斩拌→冷冻成型→切片烘干→均湿→油炸→撒料包装。
操作要点：
1．原料预处理 将原料猪皮上杂质和残余碎肉割除干净,去除残余肥膘,用刀将油脂剔除干净,直至出现毛孔。然后将修整好的猪皮加入清水中冲洗,清洗数次直至水清无血色和杂质。
2.原料浸泡 配制氢氧化钠和磷酸钾浸泡液,其中氢氧化钠的浓度为0.2%,磷酸钾的浓度为0.3%,浸泡液与猪皮的重量之比为3:1,搅拌匀均,使氢氧化钠和磷酸钾溶解完全。在塑料筐中放入猪皮,加入溶解完全的浸泡液,用手搅拌,使其与猪皮尽量接触。整理脊皮,使其平铺放满整个筐的底部。置于0-4℃预冷库中浸泡12h,中途需翻动猪皮1-2次。将猪皮捞出,清水漂洗4-5次,直至猪皮断层面pH值为7-8。
3.二次修整 将猪皮表面的粗毛拔干净,如若遇到黑色或黄色毛不论长短均需拔尽。削去脊皮边缘等处残留的白色油脂,挖除猪皮表面明显的伤疤。处理完毕后,放入冷水中清洗,洗去浮油、油脂屑及猪毛等杂质后放入周转筐中沥干。
4.绞碎酶解 用孔板直径为10mm的绞肉机将猪皮绞成细颗粒状。加入猪皮质量的2%的碱性蛋白酶,加入猪皮等量的0.7%的盐水辅助酶解,搅拌均匀,保持体系pH值为7-8,温度为55℃,间歇搅拌酶解5h。
5.高压蒸煮灭酶 将酶解液和猪皮渣完全转移至高压蒸煮锅中,再加入等同最初猪皮质量的水,高压蒸煮30min,猪皮渣大部分融化成胶体状。
6.斩拌加料 趁热将猪皮蛋白液加入斩拌机内进行斩拌，按猪皮质量依次加入：TG酶0.4%、阿斯巴甜0.2%、I+G0.02%、大豆分离蛋白2%、变性淀粉12%、马铃薯全粉30%，斩拌5min。斩拌完全后，迅速转移至模具中成型，速冻库中静置过夜，待用。
7.切片烘干 将成型后的半成品脱模，切片，平铺于垫有纱布的竹筛之上，于烘箱中进行干燥，干燥温度为50℃，干燥时间为5h。
8.油炸 油温上升至180℃，加入半成品，待其油炸完全，形状完全舒展后出锅，转移至脱油机中沥油。
9.撒粉包装 根据不同口味的外撒粉加入拌料机，加入膨化完全的重组猪皮，进行拌料。拌料完全后，进行充氮包装。
参考文献：利用重组猪皮制作膨化休闲食品的加工工艺
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