专用小麦粉中能用的食品添加剂及其功能

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专用小麦粉中能用的食品添加剂

沙蒿胶、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、皂荚糖胶、蔗糖脂肪酸酯、抗坏血酸、磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙、偶氮甲酰胺、碳酸钙、碳酸镁。

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添加的功能

沙蒿胶：性状黏度大（1%水溶液达9000Pa·s）为明胶的1800倍。不溶于水，但可均匀分散于水，吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体。有很强的吸水溶胀能力，在水中形成粘稠而滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及杂粮等面团和面糊中能显著改善其弹性，增强筋力。加0.2%，面团拉伸强度提高。

磷酸盐：调节面团的酸碱度，利用自身的基团和面粉中的蛋白和淀粉形成的次级键（主要是氢键），增强面团的稳定性。

偶氮甲酰胺：快速氧化剂，夺取小麦蛋白中半胱氨酸的巯基的氢原子，从而形成二硫键，丰富面筋网络，增强面团的弹性和持气性。

抗坏血酸（Vc）:中速氧化剂，抗坏血酸在面团中先是被面团中的氧气夺氢氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸再将面团中的半胱氨酸的巯基脱氢氧化形成二硫键，从而起到丰富面筋网络，增强面团的弹性和持气性。所以抗坏血酸先是作为还原剂，然后才是氧化剂。

碳酸镁、碳酸钙：是一种强碱弱酸盐，在面团中由于它的碱性和二价金属离子的存在，可以起到增强面筋弹性和网络的作用。在发酵面团中还由于发酵产酸会与碳酸镁作用，产生更多的气体。

硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙：硬脂酰乳酸钠[SSL]是白色至浅黄色脆性固体或粉末，略有焦糖气味，稍具有吸湿性，在冷水中具有比较好的分散溶解性，HLB值为8~9。硬脂酰乳酸钙 [CSL] 是乳白色粉末或片状固体，能很好地分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂，具有宜人的焦糖气味，属阴离子型乳化剂HLB值为5.1。由于其乳化作用的存在可以增加面团的可塑性，当有油脂参与的时候，这一作用发挥的更好。另外硬脂酰的长直链特点，可以深入到淀粉的螺旋结构中，与淀粉分子形成复合体从而可以起到抗淀粉老化的作用。