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刷爆热搜,近期最惦记的国产新片来了,看一集就上瘾!
美食,是能够同时抚慰口腹和心灵的存在。

无论身处怎样的环境和状态,都能在相应的美食里,获得最适宜的慰藉。

受疫情影响,想必大家对美食的想念,一定更甚于平常。

最近,一部新出的国产纪录片,就瞄准了刷爆热搜的“国民级C位美食”火锅。

图源:微博热搜榜

但是,对于热爱这口的人来说,这部新片却要谨慎观看。

因为在足不出户的这段日子里,它绝对是一部勾人魂魄、可望却不可即的“禁片”——

沸腾吧,火锅

导演: 曲楠
主演: 姜广涛(配音)
首播: 2020-02-14(中国大陆)

集数:10

单集片长:13分钟


这是由陈晓卿担任监制的一部美食纪录片。

主创团队历时一年,走遍八大省份,精选出十道最具代表的火锅种类。

在十集的时长里,为大家分别介绍不同火锅种类的形态、味道、食 材、习俗等等,堪称火锅界的视觉字典。

第一集要讲述的,是潮汕的牛肉火锅


“食在广东”的俗语众所周知,而潮汕就是广东的著名美食聚集地。

在火锅方面,潮汕人独辟蹊径,重新发现牛肉的质地和口感,创造出全然迥异的火锅体验。
 
当你走在潮汕街头,可以发现很多门口挂着牛肉的店铺。

一楼卖牛肉,二楼涮火锅,这便是汕头火锅小店常见的格局。

顾客随到随点,一会要下锅的食材就在眼前,追求的就是一个“鲜”字。


最纯正的牛肉味道,是潮汕牛肉火锅流行全国的关键。

其秘诀就在于对牛肉的选择——

食材的首选,是来自云贵山区两到三岁的黄牛。

将牛肉除筋、剔膜、按部位分类后,四小时内完成分解,才能满足潮汕人对新鲜肉食的需求。


对于挑剔的潮汕人来说,一份牛肉可以被划分出超过十个不同的部位。

每个不同的部位在火锅中涮煮后,变化出了各自不同的口感——

五花趾,是牛后腿肌腱中最核心的部位,由肌肉和少量的脂肪混杂。

涮煮过后,在表面形成筋花,口感弹脆,有一丝嚼劲。


匙仁是接近牛肋骨的部位,肉中穿插着细筋,脂肪含量高。

经过火锅的洗礼,口感十分细腻,略微咀嚼便充满脂香。


最特别的是胸口,这是潮汕牛肉火锅中最具“争议”的食材。

将牛胸口处的脂肪整块取下,然后切片下锅。

虽然看似油腻,但在涮煮超过三分钟后,就迸发出令人惊喜的口感。


当然,说到潮汕火锅,就不得不提及其灵魂伴侣——沙茶酱

这其实是一种源自南洋的复合调味品,但在加入白芝麻、五香粉、白糖等配料后,就成为了潮汕人火锅桌上的常客。

咸鲜混搭着甜辣的味道,是牛肉火锅的最佳拍档。


一头五六百斤重的牛,能够用来涮火锅的部位不超过三分之一
 
用剩余的牛肉做成牛肉丸,是潮汕人对火锅汤底的又一贡献。

牛肉丸原本是源自客家的饮食传统,潮汕人将客家的工艺加以改进,重新定义了牛肉丸的口感。


制作潮汕牛肉丸的关键全在手上,使用的锤刀重达三斤。

在不间断的40分钟内,要将牛肉反复捶打超过3000次。


在此过程中加入盐分,既能调味的作用,也能促使肉糜结合成具有弹性的胶状结构。

最后,将打好的肉糜冷却后放入温水定型,慢火煮熟,一份地道的潮汕牛肉丸就做好了。

大量的肉丸在水中释放出充足的氨基酸,作为牛肉火锅的汤底,是对食材的又一次完美利用。


不在30年的时间里,潮汕人重新定义了牛肉的吃法。

在沸腾的火锅中,他们将云贵的牛肉,客家的牛肉丸、南洋的沙茶酱不断融合,创造出了只属于潮汕的独特味道。


离开潮汕,第二集带领我们走进了重庆。

众所周知,重庆是一座无辣不欢的城市,而重庆的火锅更是麻辣的代名词

你几乎能在全国各地看到重庆火锅店,但是最正宗的重庆火锅味道,只有在重庆本地才能品尝到。

其秘诀就在于重庆人的秘密武器——火锅底料的炒制。


重庆石柱县的“石柱红”辣椒,是火锅底料中的辣味担当。

其辣度可以达到4.5万史高维尔,这意味着你要喝4.5万倍的水,才能完全稀释它的辣味。

嗜辣的重庆人用牛油来炒制的方法,让这种无法直接入口的辣椒,成为了火锅底料中的重要组成部分。
 

一口巨大的铁锅,每次能炒底料150公斤,耗时四个小时。

但如此庞大的底料,对于一家重庆火锅店却只够用两三天,足以见得这座城市的人们对于火锅的热爱。
 

说起重庆火锅,就不得不提到当地人必点的一道食材——毛肚。
 
旧时的重庆人偶然发现了这个独特的食材,并以烫煮的方式,赋予其浓厚的风味。

毛肚火锅由此出现,这也是重庆火锅的初始面貌。


在处理毛肚时,手撕是最好的方式。

随后将其放入冰水中浸泡,能够让毛肚的质地更为脆韧。

到了涮煮之时,由于毛肚表面的凹凸结构,让它更容易吸附汤汁。

在大口咀嚼的同时,毛肚在口腔中蔓延出绵长的香气,让人欲罢不能。

 
除了毛肚之外,对一些偏门食材的喜爱,也将普通食客和老饕区分开来。

比如鸭血、腰片,还有极具视觉冲击力的脑花。

脑花是老饕们必点的重庆火锅食材,除去水分,其97%由脂肪和蛋白质组成。

它的质地就像海绵,在涮煮之时可以吸纳锅底中种种底料的复合香味。

食用之时,入口即化,口感绵密,对于好这口的人来说是最为极致的味觉享受。


为了更好的食用火锅,重庆人还发明了一种独特的吃法——九宫格。

这是老重庆人掌握涮煮火候的机关。


一上锅,先丢一把小葱和豆芽,可以将火锅的底味彻底唤醒。

紧接着,需要长时间涮煮的牛肉、肥肠、老肉片等食材,被安排在温度稍低的十字格区域。

这里的水温为八十到九十度,能够保证食材内外被均匀煮熟。


而在中心格,锅水滚烫,是火锅温度最高的地方。

这里正适合涮煮不超过二十秒的脆爽食材,比如毛肚、鸭肠等等。
 
在不同的格子里,沸腾着不同的食材与味道,这是重庆人在火锅中的萌生智慧与热爱。
 
 
据统计,今天在重庆本地的火锅店有超过3万家。

在沸腾的醇香中,重庆人用了八十多年,将原本码头边简单的小食,变成了一方风味。

在这风味里,有欲罢不能的麻辣,也有重庆人追求生活的热情。

每当感到疲惫和困倦,一桌麻辣地道的重庆火锅,就是对于重庆人最好的慰藉。


截至目前,《沸腾吧,火锅》一共出了两集。

在接下来的剧集里,节目组还将带领我们走遍天南海北,去品尝这片土地上不同地域、不同特色的火锅味道。

在谈及这部纪录片的创作初衷时,导演曲楠表示:

“再没有哪种美食,比火锅更能代表我们中国人对于热闹的喜欢和团聚的向往。

疫情当前,很多我们曾经熟悉的美食,都暂时远离了我们。

还好有这样的纪录片出现,在最艰难的环境下,用美食的力量为我们带来温暖与感动、以及面对生活的勇气。

向每一位努力生活下去的普通人致敬,也祈祷吃着火锅唱着歌的日子,能够早点来临。

*本文作者:张不才

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