“蓝字”
调理猪肉制品又称预制肉制品，是以猪肉为主要原料，经过特殊工艺，把添加剂、配料及香辛料注射到肉里，经滚揉、腌制、分切、加工、以包装或散装形式在冷冻(-18℃)或冷藏 (0～4℃)或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工、处理就可食用的肉制品。
调理猪肉的生产、 贮存 、运输、销售环节是一个完整的冷链。冷链是调理猪肉生产的必备前提条件。冷链由生产环节中的 0～4℃的预冷库、腌制间、恒温生产车间、恒温包装车间、速冻库、冷藏库；运输环节的冷藏车；销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。
原料选择→修整→绞肉(分切)→调配料→注射→滚揉→腌制→加工→分装→入库→运输→销售。
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要求原料为肉色鲜艳、有弹性、无病变的预冷肉 (在环境温度 0～4℃下预冷16～24h， pH值在5.8～ 6.2之间)，原料肉种类的选择符合指定的部位要求，辅料要符合国家相关标准的相关要求。果蔬、坚果、豆制品类应清洁卫生无虫害、无霉变。
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一般要求将原料肉切成大小合适的肉块，推入急冻库急冻半小时，然后放在切丝机中切成块、丁、片、丝等形状或者放人绞肉馅机内绞制成馅。要求规格符合要求，产品分切均匀，无外来杂质。同时根据市场需求或客户特殊要求，将果蔬、坚果、豆制品等原料进行清洗、消毒、分切等预处理后同调理猪肉进行配制 。
按照配方准确称取所需重量的调味料进行配料，并根据比率加入一定量的冰水进行稀释搅 拌。要求配比正确，调味料完全溶解、无结块现象。
按照配方及加工要求，进行称取、调理、滚揉和腌制。加入滚揉机的原料重量以滚揉机最大生产量70％ ～80％为宜 ，应采用真空滚揉，真空度控制在0.04～0.08MPa。滚揉即将结束时，添加入占原料重量1％-3％ (根据不同市场客户需求 )的大豆色拉油，以搅拌或滚揉均匀后不见明显油滴为宜，大豆色拉油符合相关辅料验收标准。滚揉结束后产品温度 控制在 8℃以下，要求辅料配比正确，滚揉、腌制充分，防止肉样之间相互粘连，保证 肉与辅料的完全融合(腌制一般采用湿腌法，腌制时间大致3～4h，腌制环境温度要求 0～4℃。在腌制过程中应尽可能保持腌制容器密封 )。
1.大规格袋装
主要采用聚乙烯袋包装，要求产品摆放整齐美观，封口处无污染。
2.真空包装
将调理产品用聚乙烯袋抽去空气，使包装紧贴肉制品，抑制肉制品中水分渗出，同时阻隔氧气，抑制微细菌繁殖，提高肉制品安全性。
3.气调包装
采用高阻隔包装膜及包装盒并充人食品级保鲜气体的包装形式，盒内气体压力为 0.01～0.1MPa，采用的保鲜气体组合为 60％-80％氧气、 20％～40％二氧化碳。
4.托盘保鲜膜包装
托盘保鲜膜包装产品每盘净重为0.2～0.5kg，包装材料托盘采用PP片材制作，盖膜选用聚氯乙烯自粘膜。
鲜品要求用 0～4℃的冷藏库贮存，冻品要求在 ≤ -18℃的冷冻库贮藏，并保持温度稳 定。产品进库后，按生产日期与发货地摆放，不同产品应有标识和记录并定时测温。冷藏库应定期清洗消毒。
运输车辆采用专用冷藏车，产品进出冷藏库最好设有专用的密闭运输通道，直接采用门对门方式上车，装货前先安排好货物装运顺序，原则是同类产品先生产的先发货，一车要送几地的，最先到达地的货物最后上车，以便卸车。装车前应先将车辆清洗消毒，装货前先制冷使车内温度降至10℃以下，装货时应继续制冷，整车上货最好在60min内结束，关好 车门后迅速使车内温度降至0～4℃。运输途中注意观察温度变化情况，防止产品升温。
一般情况下冷鲜产品从生产到消费在0～4℃温度下，保质期为7d(其中冻产品-18℃ 以下 的条件保质期为12个月 )，因此，产销是一个严密的组织过程，应以销定产，并做好各环节的计划安排，商家制定需求品种数量计划 ，提前 1～2d通知厂家生产，0-24h冷藏(24-36h)物流运输销售 。
大型超市应设 0～4℃冷藏库 和 ≤ -18℃冻库 ，产品到达后应及时入库。冷藏库应注意温度稳定，定期清洗消毒与维护。连锁专卖店应根据城区位置设置总店，调理猪肉必须在冷柜中销售 ，才能保证产品品质 。鲜品运抵商店后，必须立即上柜，并将冷柜温度严格控制在 0～4℃，产品如果温度变化过大，极易渗出水，且影响保质期，冻品可以先放到冻库中暂存。
文章来源：肉类工业
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