为何大牌卤味真空包装后口感还那么好？详解周黑鸭的气调保鲜技术

众所周知，周黑鸭没有加盟店，其所有直营店里的产品都是真空包装之后，再通过冷链发到全国各地的直营店去售卖的，但无论你是在广州、深圳、长沙、武汉、亦或是上海、北京，你所吃到的周黑鸭的鸭脖产品都是和在武汉当地生产的一个味道，并且感觉还很新鲜；再比如，绝味和煌上煌都有网络售卖渠道，其销售的卤味寄送到消费者手中的时候，也是很好地保持了和线下实体店当日生产的近乎同样的口感，这是怎么做到的呢？

这里就不得不提到一种技术叫气调保鲜技术，也许有的卤菜人听过，但还有很多中小卤菜店对此不太熟悉，而如果你想拓宽销售渠道，在线上销售你店内的产品，普通的真空包装是无法保证产品的新鲜度与口感的，这是一道绕不过去的坎，气调保鲜技术是当下最好的解决办法：

气调保鲜技术的第一次应用是在上世纪30年代，当时充的是二氧化碳，充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖，而1938年澳大利亚的26%的鲜肉，新西兰的60%的鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。到了80年代，人们发现加100%纯度 CO2气调是更为理想的保鲜方式，如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0℃的温度下用CO2气调能达到140天的贮存期，且不会象冷冻肉那样发生内部分子结构改变的现象，所以被广泛应用在食品保鲜领域，我国对气调保鲜肉的研究比较晚，开始于80年代后期。

为什么气调保鲜相对于普通的真空包装效果要好呢？

大家都知道，暴露在空气中的食材或卤味产品之所以一段时间后会变色，是因为和空气中的氧气结合氧化形成氧化肌红蛋白，使肉变暗呈褐色，而肉在无氧条件下，就可以有效防止褐变和氧化，而气调保鲜技术，是通过在包装时加入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，从而达到保鲜的目的，目前主流的气调包装使用的气体一般为为CO2、O2和N2，或者是它们的各种组合。

这里我们需要了解的是每种气体对保鲜作用也是不同的：

(一) CO2

CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用，CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用，由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 ，但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，极易导致包装盒蹋落，影响产品外观，因此，如果选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。

(二) O2

O2能有效抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖，在短期内使肉色保持原色，容易被消费者接受，但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短，在0℃条件下，贮存期仅为2周。

(三) N2

N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收，氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。

（四）、气调气体的组合使用

1、 100%纯CO2气调包装

2、75%O2和25%CO2的气调包装

3、50%O2、25%CO2和25%N2气调包装

卤味产品在气调包装前要注意的问题：

1、必须控制好卤味在包装前的卫生指标，防止微生物污染。

2、卤味气调包装要选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入，包装材料要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，所以通常是选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。

3、充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽 真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠， 而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。

4、温度对保鲜效果的影响主要体现在：一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。