用数据说话，8种生菜品种大比拼，营养价值最高的竟是它！

生菜为菊科莴苣属一二年生草本植物，原产于地中海沿岸，是欧洲无土栽培的三大蔬菜之一，近年来成为我国设施蔬菜的主栽类型。生菜富含胡萝卜素、维生素及矿物质等营养成分，具有预防贫血、防癌、抗衰老、降低血压和防止心律紊乱等保健功能，多用作凉菜生食，因而维生素不受损失，营养价值高。

因叶绿素和花青素含量的不同，生菜可分为绿色和紫色，其中绿色为主食品种，近年来，随着消费者对多元品种的需求性日益增强，紫色生菜以其独特的叶色形态，在生食色拉中越来越受到人们的喜爱，但其品质及营养价值却鲜有人关注。

本文通过比较紫色生菜和绿叶生菜中可溶性蛋白、可溶性糖、叶绿素、维生素C和硝酸盐含量等品质指标，探明了紫色生菜的营养价值及其与绿叶生菜品质的差异，为生菜新品种的选育、改良以及人们对生菜的合理膳食提供依据。

1   材料与方法

1.1 材料培养和处理

供试紫色生菜（VT）和绿色生菜（GT）品种各4个（图1），均由上海市农业科学院园艺所提供。试验于2019年3月2日在上海市农业科学院庄行试验站玻璃温室进行穴盘育苗，并于3月15日移栽于大棚内，随机区组设计，3次重复，每小区种2行，每行15株，株行距15cm×20cm，统一水肥管理。进入商品期后，每品种随机选取３株心叶下的第3片功能叶，剪碎、混匀，于-80℃冰箱保存，用于营养品质指标的测定。

1.2 测定指标及方法

主要测定可溶性总糖、可溶性蛋白、维生素C、硝酸盐和花青素含量。可溶性糖含量采用双抗体一步夹心法酶联免疫吸附试验测定；可溶性蛋白含量采用考马斯亮蓝法测定；维生素C含量采用固蓝盐B试剂法测定；硝酸盐含量采用水杨酸法；花青素含量采用酶标法测定。所有试剂盒均购于苏州科铭生物科技有限公司。

1.3 数据处理及分析

试验数据用Microsoft Excel进行统计，多重比较采用Duncan's新复极差法。

2   结果与分析

2.1 绿叶生菜品质的比较

由表1可以看出，绿叶生菜品种中，GT₄的可溶性糖含量最高，显著高于其他3个品种，其中GT₂最低；可溶性蛋白含量差异不大，GT₄最高，达8.76mg/g，其他依次为GT₃、GT₁、GT₂。维生素C含量最高的是GT₂，达0.07mg/g，其次分别为GT₁、GT₄、GT₃；硝酸盐含量最高的是深绿色品种GT₁，其次分别为GT₄、GT₃、GT₂；绿叶品种中未检测到花青素。

2.2 紫叶生菜品质的比较

由表2可知，紫叶品种中，VT₁和VT₃，VT₂和VT₄含量接近，均低于6mg/g；可溶性蛋白含量最高的为VT₁，达15.52mg/g，VT3最低；维生素C含量最高的是VT₁，达0.085mg/g，其次为VT₄、VT₃、VT₂；硝酸盐含量最高的是深紫色品种VT₁，达3.04mg/g，与其他3个紫色品种差异显著；VT₁的花青素含量最高，达0.57mg/g，且随叶片颜色变浅，花青素含量逐渐降低，VT₁比VT₄高373.5%。

2.3 紫叶生菜和绿叶生菜品质的综合比较

由表3可知，整体上，紫叶品种与绿叶品种的可溶性糖、可溶性蛋白、维生素C、花青素含量均存在极显著差异，仅硝酸盐含量差异不显著。其中，GT可溶性糖含量比VT高112.9%，绿叶品种中可溶性糖含量最低的GT₂比紫叶品种中含量最高的VT₂高43.9%；VT的可溶性蛋白含量比GT高80.6%；VT的维生素C含量比GT高33.4%。

3   讨论与结论

蔬菜是人体维生素、矿物质、蛋白质和碳水化合物等营养物质的重要来源，而且能刺激食欲，调节体内的酸碱平衡，促进肠胃蠕动，对人体的血液循环、消化系统和神经系统都有调节功能，因而在维持人体正常生理活动和促进健康方面具有非常重要的作用。

郭果枝等认为，番茄的良好风味建立在较高的含糖量基础上，在鲜食生菜上，可溶性糖含量对口感也起到关键性作用，本研究中，GT的可溶性糖含量整体高于VT，表明绿叶生菜的口感好于紫叶品种。

可溶性蛋白是生菜的重要营养物质，本试验结果显示，相比绿叶生菜，紫叶生菜可溶性蛋白含量更高，表明紫叶生菜在提供蛋白质上比绿叶生菜有更大的优势。

维生素C 是人体必需的营养元素，而硝酸盐含量则是重要的安全指标，如何进一步提高生菜中维生素C含量、降低硝酸盐含量，是生产优质生菜的重要途径之一。

抗坏血酸即还原性维生素C，研究发现抗坏血酸可增强机体对肿瘤的抵抗能力，并对化学致癌具有阻断作用。本研究中，紫叶生菜的维生素C含量较绿叶生菜高，这一结果和刘文科等的报道一致。

绿叶蔬菜喜硝态氮并且易富集硝酸盐，摄入人体后被转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐可致癌，严重危害身体健康，因此，硝酸盐含量是蔬菜安全品质中需要监控的重要指标。

本研究中，整体上紫叶生菜和绿叶生菜的硝酸盐含量相差不大，紫叶生菜中深紫色的VT1硝酸盐含量显著高于其他品种，绿叶生菜中深绿色的GT1显著高于其他品种，生菜硝酸盐含量可能与颜色深浅有一定关系，需进一步研究。从维生素C和硝酸盐含量上看，紫叶生菜更高。

花青素具备很强的抗氧化能力、预防高血压、 减缓肝功能障碍的功效，对改善视力、预防眼部疲劳等方面也有很大作用。叶片色素的相对含量是导致叶色不同的主要原因，彩叶植物的花青素含量相对较高，绿叶植物则叶绿素占比较大。本研究结果表明，绿叶生菜不含花青素，紫叶生菜含花青素，且叶色越浅，花青素含量越低，这和余意等研究结果一致。

综上所述，绿叶生菜的可溶性糖含量显著高于紫叶品种，口感较紫叶生菜好，但紫叶生菜的可溶性蛋白、维生素C和花青素含量更高，所以紫叶生菜的品质更好。虽然绿叶生菜口感好，但紫叶生菜营养价值更高，合理搭配不同颜色的生菜，可为人体提供最佳的营养。