无论是“虹口咖啡馆”，还是“一品香”，它们作为中西文化交融的产物，在经由本土化积极调适后，一步步融入上海城市生活，悄然引领市民文化发展蜕变，不断丰富海派气质与文化。从中可以清晰看出，海派文化内生着开放性、创造性、扬弃性和包容性。
■仲富兰
据说，上海拥有7000多家咖啡店，超越东京、伦敦、纽约等城市，已成为“咖啡馆最多的都市”。
在欧风美雨的影响下，近代上海接受西式餐饮文化的速度很快，咖啡馆、西餐馆逐渐遍布城市的商业中心、繁华地带。
近来，沪上有论者翻检史料发现，有三家与咖啡、西餐搭界的标志性餐厅，分别是“老德记”“一品香”与“虹口咖啡馆”，不能被忽略。它们背后有着怎样的“上海故事”呢？
19世纪四五十年代起，我国沿海大中城市和通商口岸陆续出现了由外国人经营的西餐馆。西餐的准确称呼应为欧洲美食或欧式餐饮，一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等作为调味料，以刀叉为餐具，以面包为主食，通常包括餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品，具体可分为法式、英式、意式、俄式、美式和地中海等不同风格的菜肴。
当西餐涌入中国时，国人一开始感到诧异：为什么他们吃得那么多？为什么非得吃肉和新鲜牛奶？随后，因外交和商务需要，同欧美人打交道的中国官员和商人，成为第一批品尝西餐的华人。紧跟着，西餐进入北京宫廷，甚至清政府举行国宴时也会用一些西式菜肴招待外国使节。
1874年，有位署名为“云间逸士”的文人，在《申报》上发表竹枝词：“酪酱膻肉也加餐，器皿精工皆用盘。对客无须夸下箸，刀叉拈手主宾欢。”可以推断，上海人在19世纪70年代已经基本接受了西餐。
开设在外滩南京路上的“老德记”，开张时间是1853年，资格相当老。但它并不是一家专门的咖啡馆，当然更谈不上西餐馆，而是上海西药店的“鼻祖”。原来，咖啡进入上海，最初是以戒烟药的面貌出现的，一度被称为“噶菲哑散”。
如今学人说到上海咖啡馆，可能更多地会提到“一品香”。它开设于1883年，应该是由上海人较早开设的西餐馆。
彼时，沪上有钱人争相吃番菜以表示时髦。先后在工部、邮传部、大理院任职的孙宝瑄在《忘山庐日记》中，自述自己吃西餐有七八次之多。《淞滨竹枝词》云：“番菜争推一品香，西洋风味睹先尝，刀叉耀眼盆盘洁，我爱香槟酒一觞。”
沪上老报人陈无我，曾任《太平洋报》和《民国日报》编辑。他在《老上海三十年见闻录》中说：“一品香，刀叉件件如霜亮；楼房透亮，杯盘透光，洋花洋果都新样。”吃完场，“咖啡一盏，灌入九回肠”。
不过，在“一品香”之前，还应注意地处虹口老大桥的生昌番菜馆。网络上，有人将生昌番菜馆称作“虹口咖啡馆”。
生昌番菜馆系由来沪的广东人创建发展起来。1873年12月17日，《申报》上刊登生昌番菜馆的广告：“请至虹口老大桥头便是，生昌番菜馆启。”要问“虹口老大桥头”具体在哪，应该是在今天四川北路与北苏州路交界的桥堍处。
之后，生昌番菜馆店主见喝咖啡的人渐多，便于1876年将小店改名“生昌架啡馆”，“架啡”即“咖啡”早期异名。1883年，这家番菜馆迁至人烟更为稠密的福州路，后改名“杏花楼”。
上海的西餐馆早期集中在虹口，且大抵由早期来沪的广东人开设。这又是为什么呢？
回顾我国近代史，上海从19世纪50年代起逐渐取代广州，成为内外贸易最大的中心城市。此后100年间，广东人向上海的迁徙基本没有停止。作为上海移民中极其重要的一支，广东人的数量仅次于江苏人、浙江人。
近代迁徙来沪的广东人，缺少本地政商背景，主要是抱团从事商业、文化等事业。比如，上海滩上赫赫有名的“四大百货公司”，都是广东人创办的。
四川北路上的精武会，最早的拥趸与骨干成员也以在虹口的广东人为主。它不仅仅是一个武术机构，还称得上是海派文化的一大摇篮。现在谈及海派美术、海派艺术等，大抵绕不开精武会。广东籍音乐大师司徒梦岩、吕文成等，就是公认的海派音乐奠基人。
应当看到，无论是“虹口咖啡馆”，还是“一品香”，它们作为中西文化交融的产物，在经由本土化积极调适后，一步步融入上海城市生活，悄然引领市民文化发展蜕变，不断丰富海派气质与文化。
事实上，作为异国菜馔的西菜进入上海食肆，很早就激发了上海人“敢为天下先”的兴致。上海商人或邀请外国厨师，或模仿西菜烹调方法，纷纷开设营业性西菜馆，不断研发创新菜品，并一步步推广至全国各地。
到1895年，上海滩的知名番菜馆有吉祥春、万家春、一品香、张园等。这些餐厅还兼营游乐，“正餐、便餐都很红火”。20世纪初，又出现了一品春、一家春、一江春、万年春、品芳楼、惠尔康、岭南楼、醉和春等几十家西餐馆。
伴随中西交融与社会发展，沪上西餐馆逐渐形成了自己的经营特色。比如，凡楼房建造、器用陈设等皆为新式，分室设座、地毯铺垫、华灯高悬，一如异国情调。
同时，在确保食品质量的前提下，尤其重视广告宣传和服务质量，内部管理制度亦趋健全；服务项目呈多样化，从坐茶、小酌、快餐到酒会、筵席无不具备。
从一系列演变可以清晰看出，海派文化内生着开放性、创造性、扬弃性和包容性的宝贵特质。
海派之“海”，是海纳百川，是融汇中西、为我所用，表现在不闭关自守、不固步自封、不拒绝先进、不排斥时尚，是为开放。
海派之“吸纳”，不是照搬照抄和重复模仿，而是创风气之先，洋溢求变活力，是为创造。
百川归海，难免泥沙俱下、鱼龙混杂，尤其在“十里洋场”的被动开放时期，需要有选择、有区别地扬弃。
海派文化诞生于上海，但上海本土文化并不等同于海派文化。海派文化是复杂多样的共同体，单一就不成其海派。雅与俗，洋与土，都有可能混杂其间，是为包容。
总之，从咖啡馆、西餐馆落户上海，再由上海商人开设经营，不断提升经营管理水平，直至发展出海派西餐“老三样”，形成上海餐饮品牌特色，“上海味道”持久飘香，海派文化更加多样。
（作者为上海市民俗文化学会会长、华东师范大学社会发展学院教授）
（本文载《解放日报·思想周刊》“学林随笔”2022年4月12日。图片为本文作者所附）
2022年4月12日 于沪上“凝风轩”
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