甲鱼做法

甲鱼的做法

甲鱼肉鲜美，营养丰富，适于红烧、清蒸，药用价值高。

注意：甲鱼不宜与苋菜同食。

1、红烧甲鱼

1）甲鱼杀后放血，用开水烫一下，刮去外皮，切成块。香菇一破两开，冬笋切片，云腿切片。

2）甲鱼用葱、姜、料酒氽过。

3）锅中倒入油，煸炒葱、姜、蒜，放酱油、料酒、汤、再放甲鱼，大火烧开后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，甲鱼快熟时放云腿，待甲鱼能脱骨时放味精、香油收汁，见汁浓时起锅装盘。

2、清炖甲鱼

用料：甲鱼1只、火腿肉100克，葱结、姜片、冰糖、熟猪油、精盐、料酒、白胡椒粉、鸡清汤。

1)甲鱼宰杀后，用开水烫泡后剥去外层膜，用刀沿着甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏（留下甲鱼盖），剁成块。火腿切块。

2)甲鱼放入开水锅中煮至水再沸开，捞出沥水。

3)将甲鱼块摆在沙锅中，火腿肉、葱、姜围在甲鱼四周，加入鸡清汤和料酒，盖锅焖煮。

4)旺火烧开后去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和葱结，放盐。

5)将火腿捞出切片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。

3、冰糖甲鱼

配料：甲鱼750克，酱油、葱结、冰糖、姜片、熟猪油、料酒、花生油、盐。

1）甲鱼仰放，待头伸出迅速掐住其颈用力拉出，用刀宰杀，排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，清除腹部、腿上和裙边的白膜，刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头、尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水。

2）炒锅加入花生油烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，放入甲鱼块，倒入料酒加盖稍焖，加入清水烧开后改用小火焖，待鱼块柔软时加入冰糖、熟猪油，再加盖焖至鱼肉和裙边软糯，改用旺火收汁、淋入熟猪油，至卤汁呈胶状即成。

4、泡椒蒸甲鱼

主料：甲鱼，盐、泡椒、香油、白糖。

1）将甲鱼宰杀清洗干净，用热水烫一下切成块，放入盐、白糖、香油、泡椒拌匀腌制入味。

2、将腌制好的甲鱼放到蒸锅中蒸15分钟即可食用。味道鲜香辣。

5、椒盐甲鱼

原料：甲鱼，油、盐、味精、香油、料酒、葱姜、花椒粉，椒盐粉、干淀粉。

1）甲鱼宰杀洗净剁块，用料酒、葱姜、盐腌制。

2）炒锅放油烧五成熟时下甲鱼，炸至外脆里嫩时捞出。

3）锅内留油，下干椒盐粉、味精、花椒粉煸炒，再下入甲鱼拌匀，淋香油，出锅装盘即成。

6、酸菜炒甲鱼

原料：嫩甲鱼1只，冬笋、酸菜、清汤，盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉、黄油、葱姜末、鸡蛋清、鱼露。

1）甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜、四肢的皮膜和脚尖，剖开胸部掏去内脏，斩成小块，放入清水中除去血水，沥干放碗中加盐、生粉及鸡蛋清上浆。

2）酸菜放冷水中泡淡后切成小段，冬笋煮熟后切成菱型片。

3）锅内加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，放入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼翻炒，用生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。

7、甲鱼炖烧鹅

原料：甲鱼、烧鹅、笋片、香菇、葱、姜、盐、鸡精、胡椒粉。

1）甲鱼宰杀剁成块焯水，鹅肉也剁成块。

2）将葱铺在砂锅中，将烧鹅铺在上面，加上适量的水烧开，等出香味时再将甲鱼和配料放入。

3）用小火炖至甲鱼酥烂时，加调料即可食用。

8、怀杞甲鱼汤

怀山药15克，枸杞子10克，甲鱼1只约500克。

1）甲鱼放入热水中宰杀，剖开洗净，去肠脏。

2）与各用料一起炖熟，加入姜、盐、酒少许调味，即可享用。

有滋阴补肾、益气健脾功效。骨质疏松症患者适用。

9、火腿炖甲鱼

原料：甲鱼500克，火腿骨1条，料酒、火腿肉、熟猪肉、清汤、香油、小葱、姜、冰糖、胡椒粉。

①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏（保留甲鱼蛋）、脚爪和尾，剁成小块，放入滚水锅内煮至水再滚时捞出。

②选用肥瘦相连的火腿切成4大块，火腿骨洗净滤干。

③砂锅中先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱结、姜和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和料酒，盖上盖用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时，挑去葱、姜和火腿骨，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。

10、香糟甲鱼

原料：甲鱼1只，香糟卤、盐、味精、葱姜、白酒、花椒。

1）将甲鱼宰杀后洗净，蒸熟冷却待用。

2）水烧开后加盐、味精、葱姜、白酒、花椒，待冷却后加入甲鱼、香糟卤，浸泡半天即可食用。