叶伟达
烹饪爱好者
法国文化传播机构
Prelude创始人
叶伟达曾在法国留学四年，接触到地道的法式料理，本着理工男的探索精神，回国之后不断钻研中西食谱。60年前，叶伟达的曾祖父在晚年倾己之力制作了两本手抄中西食谱，让做菜成为家族的基因。
今天叶伟达教大家的，不仅仅是怎么做一颗完美的水波蛋，更重要的是用水波蛋来做一味地道的里昂沙拉（Salade Lyonnaise），这道前菜起源于法国中部地区里昂，由生菜、水波蛋和拉东（法式肉制品）组成。生菜略带苦味的清新口感，香煎拉东的鲜咸风味，加之溏心蛋黄的浓厚顺滑，口味比传统沙拉更为丰富。
滤干蔬菜
从苦苣、芝麻菜、罗勒等绿叶蔬菜中，摘取中等大小的菜叶，将其放入冷水中泡10分钟，让生菜叶更爽脆。将菜叶取出、滤干。
制作水波蛋
◆ 用一口比较深的汤锅，加尽量多的水，加热，沸腾后，加适量的盐和白醋（盐可以提高沸点，白醋能加快蛋白质凝固）；
◆ 用勺子在水中快速搅拌形成一个漩涡；
◆ 关火，在水停止沸腾的一刹那，把盛鸡蛋的碗贴着水面倒蛋入锅，让鸡蛋自由沉淀；
◆ 盖上锅盖，让鸡蛋在锅里焖两分钟；
◆ 用汤勺捞出煮好的鸡蛋，在凉水里冲掉表面的白醋，然后修剪掉絮状物，静置待用。
翻炒拉东
在煎锅内倒入橄榄油，油热后放入拉东翻炒，待拉东熟透后即可出锅。
调制酱汁
将第戎芥末、桂花糖、松子仁、少许橄榄油分别倒入杵臼内，再挤些柠檬汁，充分捣碎。
里昂沙拉装盘
将生菜、拉东铺入盘中，再把水波蛋放在上面，然后舀少许酱汁放在盘里，撒些花椒粉，最后淋上橄榄油，里昂沙拉就做好了。
绿叶生菜
鸡蛋（可生食的）
拉东
白醋
盐
橄榄油
柠檬
第戎芥末
桂花糖
松子仁
花椒粉
水
500克
1个
50-100克
适量
适量
少许
1个
适量
适量
少许
少许
大量
小贴士：
叶伟达爱在西餐中加入一些带有中国元素的原材料，在不破坏原先味道的前提下，增加新鲜与多元化的口感。比如今天的沙拉酱汁他用了桂花糖取代了原先的蜂蜜，撒些花椒粉代替黑胡椒，味道会更特别。
叶伟达个人微信号：yeweida
微信公众号：Prelude_fr
《达人厨房》欢迎推荐美食达人： cuisine@yit.com
微信编辑：斯旭诚
白菜心拌海蜇皮
这是一道沿海地区的家常菜，在胶东半岛一带非常流行。它制作方法多样，可以简单，也可以复杂，变化多端。左壮的这道拌菜脆嫩爽口，不管是下饭还是下酒都是极好的选择。
牛油果甜橙色拉
牛油果有“森林黄油”的美誉，多吃对身体有好处。老羊的牛油果甜橙色拉由水果和蔬菜搭配而成，口感比较清爽，而且营养丰富。他还教大家如何选择合适的牛油果。夏日不妨跟着如此清爽一下。
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