直接法：将所有材料放于搅拌机内，经过一次发酵即分割成型，这种方法用时较短，风味良好，但是老化也较快，体积小，内部组织粗糙，直接法制作中发酵2小时是标准的，当然时间有长有短取决于面团温度，酵母用量，发酵温度等等
中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。中种法使用中有100%中种法，80/20法，70/30法，50/50法， 当然发酵的时间也有2小时快速的，也有3、4个小时的，也有隔夜冷藏十几个小时的，
关于冷藏发酵法
冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵，不只面包风味较好，也更省时方便
表面看来，面包制作的时间拉长了，实际上是把一套面包制做流程拆开来分次完成。对很忙碌，没有一段完整长时间可以做面包的人来说，冷藏发酵法真是救命良方！不管是中种面团或主面团的基础发酵，都可以利用冷藏发酵来完成
种面发酵时间表
面种温度 种面发酵时间
备注：
1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果
2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）
3、30-35℃属高温发酵法。（最差）
4、第二次搅拌水温：
冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。
夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。
5℃ 15-18小时
10℃ 10-11小时
15℃ 7-8小时
20℃ 4-5小时
25℃ 120-15分钟
30℃ 60-80分钟
35℃ 30-40分钟
举个例子介绍下直接法，种面法的转换
配方
直接法
70/30中种1
70/30中种2
50/50隔夜中种
主面
种面
主面
种面
主面
种面
主面
高筋粉
1000
700
300
700
300
500
500
酵母
10
10
10
3
10
改良剂
3
3
3
3
糖
100
100
100
100
盐
10
10
10
10
鸡蛋
100
100
100
100
牛奶
100
100
100
水
400
230
170
420
80
300
100
黄油
100
100
100
100
70/30中种法：将直接法配方里70%的面粉和60%的水 全部的酵母，简单揉成团，在室温里发酵2小时，再加入剩余材料一起打成主面团
冷藏中种法：将直接法配方里50%的面粉和60%的水 另外添加配方里1/5的酵母，简单揉成团，装进塑料袋，压压平，放进冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面团
备注：
1. 中种水份是以相对于中种面粉用量来计算，
2. 以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.3%，主面团仍下1%。冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2%可视为额外添加的，到最后已没什么作用，所以主面团的酵母可维持原用量，不用减。
3. 中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好
2. 加了中种的面团筋性形成快也发的快，搅打时不要打过头
3. 中种法大约发到7分和8分就可入炉了。
如果有讲错的地方也希望各位朋友批评、指正
如果有哪里不明白的也可以给我发私信
希望通过这个平台，这种方式结识更多的有志向的朋友
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
