(1)千滚水、隔夜水里面到底有什么？

文/兜妈

有一种说法，中国人是世界上唯一一个喜欢喝热水的民族。这就引出了一系列有中国特色的问题，千滚水有毒，喝了对健康不好。那广东人还能喝老火靓汤吗？写字楼里的人还能不能安心的喝电开水器里烧出来的水了？办公室、医院里、火车上都是这种水啊。正所谓，让不让人活了。

所以专注科普一万年的兜妈，要耐心的跟大家说说这件事。

饮用水的安全性，集中在两种东西上，亚硝酸盐和余氯。

谣言1：自来水中杀菌的余氯与水中的腐黑素反应生成三氯甲烷，是世界公认的第一号致癌物，自来水烧开后不但没有减少，反而增加了3~4倍。

真相：总的来讲，加热会让饮用水中三氯甲烷浓度减少。

自来水中含氯么？绝大部分是的。自来水从自来水厂到用户家可能需要经过几十公里的管道，为了保证经过长途运送后水质不会太差，必须在水里面预先加入一些消毒剂。最常用的就是氯气，因为其氧化性，可以防止有细菌滋生。

三氯甲烷这种东西的确不太好，但绝不是天字第一号公敌，致癌性远不及炸鸡和紫外线。而腐黑素更不知道是什么？我可以理解为“腹黑素”吗？关于自来水余氯的问题，我们更该担心的是没有余氯才可怕，因为我们并没有所谓德国的无菌管道。

有个别研究认为，加热会让水中的三氯甲烷浓度升高，但水烧开后持续沸腾一段时间，水中三氯甲烷就可以基本清除。

但国内外主流观点认为，即便加热会让水中的余氯进一步反应生成三氯甲烷，但生成的速度也慢于挥发的速度，总的来讲，加热会让饮用水中三氯甲烷浓度减少。

谣言2：多次煮沸或者长时间放置之后，水中的亚硝酸盐含量会有一定增加。

真相：无需害怕。

如果是纯净水，那么无论再沸腾——冷却——沸腾——冷却多少次，也不过变成更少一些的水罢了。

如果是普通自来水，理论上说，水中的硝酸根确实可能会转化成亚硝酸根离子。人体长时间摄入超标的亚硝酸盐，会增加患癌症的可能性。因此我们的确要注意日常饮食中亚硝酸盐的摄入情况。不过水在煮开和放置过程中，亚硝酸盐虽然增加了，也其实也并没多少。在这个实验中可以看到，无论千滚水也好，还是隔夜水也好，其中的亚硝酸盐含量区间在0.002~0.02毫克/升，这比我国天然矿泉水中亚硝酸盐标准（0.1毫克/升）还低不少。

我的建议是，饮用水反复烧开几次，一般没问题。但谨慎起见，反复烧开的次数不要太多，一般来说不要超过10次（话说也没有谁家这么烧水）。饮水器里的水反复加热是个问题，所以使用饮水器的时候，干脆平时把加热电源关掉，喝的时候再加热。

所以，“千滚水、隔夜水”有害，这个命题本身是否正确就存在疑问。相比起这些担忧，我们更应该注意如果不去将水煮开，或者密封、储存方法不当，饮用水中是否存在细菌污染的隐患。