1、在制作上讲究浸泡,是真正意义上的“泡菜”。
2、精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡,不掺和过多调味品,当然也可根据个人喜好,添加其他佐料,起到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。
3、由于需用泡菜坛,所以其乳酸菌为纯厌氧型。
4、一般都是泡在罐装的花椒盐水里,制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天,冬季一周,即可取出食用。
5、不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽,在口感上比新鲜蔬菜更爽脆,且经过乳酸菌发酵后的泡菜,微酸,好吃又助消化。
1、在制作上讲究腌渍为主,有点“腌”菜的味道。
2、精华在于各类腌制调料十分丰富,配比合理,其间起到乳酸混合发酵的作用,从而生成“韩国泡菜”特有的风味和口感,这种口味是多味复合的。
3、由于只需要泡菜缸,不必密闭,因而其发酵为兼性厌氧型的。
4、韩国泡菜不需要液体浸泡,只是将各种辅料粉碎,揉搓在主料上混合腌渍,发酵后一次性产出。所以腌渍周期长。
5、与我国北方腌酱菜的原理一样,只是在选料上有所不同,是一种发酵腌菜,正确使用名称应是“韩国腌菜”。
泡菜的选购与保存
泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量,合格的泡菜成品有新鲜蔬菜原有的色泽,香气浓郁,组织韧嫩,质地清脆,咸酸适度,稍有甜味和鲜味,尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸过酸过苦的泡菜,都是不合格的。
储存方法:常温下可以保存,因为泡菜中有盐,而且泡菜本身就需要发酵,但必须密封,因为气味十分刺鼻(有大量大蒜在里面),可以用密封的塑料瓶、玻璃瓶等材料稳定的容器保存,可以保存数月至1年,表面有发霉就不应再食用,避光保存,可以多用几个塑料袋包住容器,防止气味渗出。
值得注意的是:由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐,这是公认的致癌物质;并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关,家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。
四川泡菜有1500多年的悠久历史。目前,中国泡菜、韩国辣白菜和欧洲酸泡菜是世界三大泡菜。从市场占有率和喜好的人数比例来说,毫无疑问川菜是中国的老大。四川泡菜相对于韩国泡菜(腌菜),泡制时间更长,而且厌氧环境更高,因此产生有害亚硝酸盐的几率大大降低。从品质上讲,四川泡菜远远优于韩国泡菜,但是韩国泡菜之所以能享誉世界,主要归功于其文化包装,这也是我们之后应该也必须改进的地方吧!
以上所列举的四川泡菜和韩国泡菜做法并不是说一定非常的正宗,但是美食更讲究的是一种风味吧,各种滋味,只有大家亲自去尝试了才会晓得喽~~~
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