上次做脆皮烧肉的时候，菜菜就说了，猪身上最爱的就是五花肉。
五花肉的做法五花八门，无论是浓油赤酱的红烧，还是腌渍之后进行烤制，或是简单水煮成白肉，都有其迷人之处。
这里头，看似最简单，实则最考验选材、火候和刀功的，却是白肉。
一份上好的白肉，必须选用皮薄肉嫩、肥瘦均匀的猪后腿坐臀肉。再来就是火候的掌握，要煮到老嫩恰好，肉的口感才能保持最佳。刀工则是这道菜在视觉上的终极形式表达，一定要切的极薄，白肉才会久吃不腻。
白肉在我国历史已久，早年间北方满人最善烹白肉，自清后流传甚广，以至于全国多地都有了以白肉为基础的经典菜肴。
东北有酸菜白肉，上海有白切肉，老北京城里有家老字号，其招牌“砂锅白肉”也是京城一绝。但论最爱，还是首推四川的蒜泥白肉（重口味没办法）。
菜菜对蒜泥白肉的记忆，源自大学本科时代校门口的陶然居，第一次吃，就被它的泼辣爽口惊艳到。至今回想起，味蕾还会不自觉的生津不止。
对于善用香料的川人来说，把五花肉做得肥而不腻、开胃舒爽，大概不过是小儿科吧。
说了这么多，千万别觉得它很难。这道传统川菜经典，可做的极风雅，也可以家常随兴。
唯一需要特别注意的就是煮肉的时间和片肉的技法，只要掌握好这两点，就已成功了大半。再配上浓烈的蒜泥汁，红彤彤的辣油，便可征服味蕾无数。
蒜泥白肉另一种风雅的表现形式：挂衣白肉
- 蒜泥白肉-
[ 食 材 ]
五花肉、黄瓜、独头蒜
陈醋、料酒、姜片、花椒、辣椒红油
[ 做 法 ]
1.肉洗净，冷水下锅，锅中加姜片、料酒、花椒和香叶等，大火煮开后撇去浮沫，然后转中小火焖20-25分钟左右（根据肉的大小调整时间，以煮到筷子可以轻松插入为准）。
2.关火不开盖浸泡5分钟以上，捞起后过冰水，再沥干。（也有说不过冰水，让肉在肉汤里温凉再取出切片的，菜菜试验过，口感确实会更好，但就比较费时）
3.黄瓜分别切片和切丝作摆盘备用。
4.蒜剁成泥。正宗的蒜泥白肉推荐用独头蒜，现吃现舂，不可久置。
5.根据个人口味，将蒜泥、少许陈醋、少许盐，倒入红油里，再调入少许煮肉的汤稀释成酱汁。
辣椒红油的做法菜菜会在文末的TIPS里具体讲
6.放凉的五花肉片薄片！前面讲了要尽量薄，这里分享一下个人心得： 可以在案板铺干净的布或毛巾（防滑吸水），先将肉的多余边角修工整后再片，期间左手按紧肉，右手从一端拉锯式进刀，手腕和手指都需用巧力。
7.盛下的就是摆盘了，一片五花肉，一片黄瓜叠在一起摆成圆盘，中间用黄瓜丝做靠山。（如果你要卷成肉卷式，那么上面切片的时候就横着切长片）
8.最后把调好的酱汁淋上，就大功告成了～
现在这个季节吃白肉一般都讲究热吃，可以将切好的肉片，摆盘之前再放到笼屉中用热气串一下。
白肉要和配菜黄瓜一同入口，肉韧而香，黄瓜脆且爽，两种口感丰富交融，不油不腻、开胃舒爽。强烈建议你们过年家里来客人时上一盘，显得你刀功很赞[极智]
菜菜tips
- 怎么做正宗辣油-
1、最经典的红油配比是贵州朝天椒、川西坝子二荆条、渝黔小米辣，分别取其色红、氛香及味辣，比例是2:2:1。
2、如果嫌麻烦只选一种辣椒的话，个人偏好成都二荆条，辣度适中但香气浓郁，适合大部分人的舌头。
3、辣椒面和油以1:5比例，油先和葱姜一起加热，炸香后关火，略降温，将油分2-3次泼入辣椒面上，每次泼入都搅拌一下并等十几秒再泼下一次，静置半日即成。
［加餐时间］
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拍摄 | Ray
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