在之前的【春季的養生膳食】篇中曾提到，適合於春天食用的多種蔬菜中，包含了蘆筍。 本篇就來談此蔬菜。蘆筍為百合科蘆筍屬作物，原產於地中海東部，目前世界各地均有種植。而考古學家也發現古埃及人種植蘆筍的證據。
公元前 200 年，羅馬人曾熱衷於種植蘆筍。到中世紀時，蘆筍在歐洲不再受重視，但阿拉伯人繼續種植它。不過，到了 18 世紀，蘆筍又被法國路易十四推廣開來。古希臘人最早將蘆筍作蔬菜食用，近年更被列為風靡餐桌的世界十大名蔬之首。 民國20年由美國移植回國。台灣則在民國40年開始生產綠蘆筍（已出土芽苗因光合作用呈綠色），現產在台中、彰化、屏東、嘉義、雲林的沙土地區。台灣盛產期為4月至10月（綠蘆筍），美國大蘆筍則是3-6月（體型較粗壯碩大）。
綠蘆筍較溫和，口感脆嫩。因其養分高，含有石刁柏酸、天門冬素及葉酸等，故屬高檔蔬菜，被認為可寧神、解毒、消除疲勞、恢復體力、清熱退火、利尿，幫助排泄和強健血管，同時可防止高血壓、心臟病之發生。 對高血脂及動脈硬化均有良好療效；對夜盲症、肝臟疾病也有一定幫助。蘆筍還可作為一種輔助治療手段，它能減輕因放療和化療引起的食慾不振、噁心嘔吐、口乾舌燥等不良反應。治療癌症佐用新鮮蘆筍效果最佳，久放後有效營養成分被破壞，將降低療效。
蘆筍不適合生吃，也不宜放一周以上。營養學家提醒食用罐裝蘆筍者注意：罐裝蘆筍含有大量的鈉鹽，忌食鈉的人應避免食用，但可食用鮮品或冷凍品、低鈉含量的罐裝蘆筍。
一、營養成分
蘆筍在美國癌症學會推展的30種蔬果抗癌食物中排名第16，其維他命A比番茄高1.5－2倍，維他命B1更是高達3-6倍，菸鹼酸3-7倍，蛋白質1-5倍，營養價值極高。依據行政院衛生署台灣地區食品營養成份資料記載如下：
蘆筍之營養成分簡表（每100克，約6-7根台產的綠蘆筍）
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水份92.2％、蛋白質0.3克、脂肪0.1克、碳水化合物5.9克、熱量25卡、維他命A 318.3RE、維他命B10.05毫克、維他命B20.2毫克、維他命C 11.8毫克、維他命B62.2毫克、菸鹼酸1毫克、葉酸85-120毫克、粗纖維0.8克、膳食纖維1.8克
礦物質
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灰分0.8克、磷65毫克、硒微量、鎂16毫克、鈣20毫克、鐵1.9毫克、鋅0.2微克、鈉15毫克、鉀280-355毫克
二、可防癌症的發生
蘆筍根及根莖中含有天門冬素（Asparagine）、香豆精（Coumarin）、薩爾薩皂元（Sarsasapogenin）；維生素 C、糖類、脢、組蛋白等（Quercetin）。
蘆筍含有特別豐富的組蛋白。人體細胞都含有組蛋白酶和DNA，組蛋白是使細胞生長正常化的物質，能有效的控制細胞的異常增殖；蘆筍還含有葉酸和核酸，具有防止癌細胞擴散的功能。
另外，蘆筍富含硒，硒能激活免疫系統，提高免疫力；硒能活化穀胱甘酶過氧化物酶的活性，增強自由基的排除能力。Sati等人（1984），從蘆筍食用部分，分離出一些皂類化合物，體外實驗顯示，這些化合物對 P-388 白血病細胞有較明顯的抑制作用。
蘆筍所含β－胡蘿蔔素、維他命A、E、C，以及氨基酸和微量元素硒皆有防癌抗癌的作用。吃新鮮綠蘆筍可減緩放療和化療時引起的食慾不振、噁心嘔吐、口乾舌燥等情形，並使直腸癌病況改善，因其含木糖寡糖和水溶性纖維結合使益生菌增生，而促進排泄，故致癌物質不易留存腸道，是天然防癌食物。天門冬素和蘆丁則能增加免疫力，使變異細胞回復到正常生理狀態，可控制癌細胞異常生長。其所含β-胡蘿蔔素量僅次於甜椒、紅高麗菜、菠菜，故在氧化作用中保護細胞分化不會變異，形成癌症，甚而良性化。
三、與其他疾病的關係
蘆筍因含有天門冬氨基酸和多醣體等，經常食用可消除疲勞、增強體力、強化心臟系統、腸胃道。所含鈉少而鉀多，可降低腎小管重吸收而有利尿作用。另天門冬和蘆丁可降低血壓、改善肝功能。具有免疫力，能摧毀病毒（感冒）細菌（感染）和毒素（肉毒素）的能力。對於女性的鐵質補充亦有助益，想生育者可攝取其葉酸（100克含葉酸可供20％一日量），可防胎兒畸形，使神經系統健全。但因含有高普林（在幼苗尖端），故痛風和尿酸過高病人不宜多吃。但卻是老人防老化、高血壓、緩和情緒、保肝健脾、提升記憶力的健康食物，因其中含有蘆丁和多種養分。所含纖維（水溶性）可結合膽固醇使肝中膽固醇加速氧化轉變成膽酸而降低體內脂質成分，是便秘、血脂肪高的病人常吃的食物之一。蘆筍含β－胡蘿素和維他命A，對心臟及動脈硬化有改善效果，對於減輕肝臟負擔、抗疲勞等亦有良效。同時因所含木糖（寡糖），水溶性不吸收，故有助於排泄順暢。另提供植物性氨基酸（為其中之一，但少有）供身體代謝，營造健康體質，令人神清氣爽。
四、蘆筍的吃法
蘆筍嬌嫩易碎及老化，含葉酸量第一，維他命A高， 100公克便是一份量（約6-8根），就能提供一日的20％（葉酸），50％的維他命A量，纖維多屬水溶性，但加熱過高，則葉酸較易流失，故建議以微波、快炒、汆燙，以保持其養分。
常見的蘆筍料理有：
1.蘆筍沙拉：醬料可用青醬、熱量不高、可口青脆。
2.蘆筍手捲：可口、養分高。
3.焗烤蘆筍：西餐料理、熱量略高。
4.蘆筍濃湯：西餐料理，為餐前湯品。
5.自製蘆筍汁：利用蘆筍頭或皮，洗淨煮20-30分鐘，取汁飲用或冰過再喝，清涼爽口、消暑解熱。痛風者少喝些。加冰醣或蜂蜜，可解熱，助小孩生長發育。
6.蘆筍冰淇淋、布丁：作為甜點。
7.清炒蘆筍山藥：先炒山藥，半熟加入蘆筍快炒，加調味料，起鍋，趁熱食用。
五、如何選購．清潔與保存
綠蘆筍的選購：
筍尖苞葉緊密未展，腋芽未長出，筍頭脆嫩，深綠光滑的外皮，筍尖嫩芽不腐嗅及腐爛，嫩莖基部未老化，手折即斷為上品，品種粗細不同，價格各異。
清潔：
買回後去除老化及腐壞皮，有莖較硬者可用刀削皮再清洗，筍尖沖洗多次，若為嫩綠蘆筍或花，因為容易斷碎，所以要細心清洗，以清水沖洗三次，濾乾，汆燙後再切斷。
保存：
汆燙保存法：蘆筍一般不主張生吃，生的蘆筍易老化，處理前先將老化的頭部除去，用５％鹽水煮沸，蘆筍放入汆燙一分鐘，過涼水，冷卻後冷藏備用，在２－３天內吃完。
亦可將蘆筍紮成一束，以吸滿水的紙巾，將根基部包裏，再加鍚箔紙，放入小盒內直立放入冰箱冷藏，可保存十天左右。吃時再清洗。
以下提供國外癌病患者服用蘆筍後的資訊供參考：
居住於美國賓夕法尼亞洲匹茲堡的生物化學家－卡爾羅茲博士，最近在該市出版的一本營養雜誌上面，發表一篇極惹人注意的文章，談到蘆筍在治療癌症方面，有著極優異的結果，供給癌症患者及有關的人士做為參考。卡爾羅茲自稱是一名生物學者，在過去的數十年之間不斷的研究有關食物的健康問題，有了不少的心得，希望對有相同的患者多少有幫助。數年前，我的好友李察德，賓西爾大學博士，發表了專題演講說：「蘆筍或許能夠治療癌症」以來，我頗有共鳴之心，從此以後，我在自己本份的工作之內，時常與賓西博士共同從事研究蘆筍與癌症的關係，如此經過一段時間之後，我們發現蘆筍確是能夠治療癌症，而且效果還相當的良好，我們特地從很多的實例中，舉出具有代表性的 4、5個例子供大家做為參考：
一名男子罹患了惡性的淋巴腺癌，醫生診察之後，只有搔搔頭，說是絕對沒有恢復健康的希望了，該男子請求於我們，我們告訴他蘆筍療法，如此只經過了 1 年後，醫生再檢查的結果，竟然全無癌腫的痕跡了。醫生在驚愕之餘，宣佈他已經痊癒，於是他又重新回到工作的崗位，從此不再罹患此病。
一名 67 歲相當成功的商人，十多年前罹患膀胱癌，他輾轉求醫，吃盡了各種的藥品，以及試盡了各種療法，仍舊是絲毫不見效，幾乎是要心灰意懶，最後抱著姑且一試的心理嘗試蘆筍療法，前後只實行三個多月，再前往醫院檢查之後，發現膀胱裡面的腫脹物已經完全的消失，再度恢復了健康。
一名男子罹患了肺癌，於1971年 3 月接受了切開手術，醫生檢查之後，發現癌腫已經擴充開來，情況相當的嚴重，實在不能再著手醫治了，於是他把切口再封閉起來，使患者自生自滅。 4 月 5 日該男子開始蘆筍療法，每天有恆地持績下去，如此到了 8 月，當他前往醫院接受 X 光檢查的結果，發現所有的癌腫竟完全的消失。
一名婦女長年以來為皮膚癌所苦，吃藥打針，不但沒有治癒皮膚癌，反而在幾年之後長出7種不同的皮膚癌，使醫生都感覺到束手無策，這時她接受了友人的勸告，實行蘆筍療法，每日不斷，3個月之後再前往檢查的結果，一切的皮膚癌症都消失了，疼痛亦無形中消失，醫生告訴她癌症已經完全的痊癒。這位婦女說：蘆筍療法不僅治癒了她的癌症，亦治好了她的腎臟病。因為自從1949年以來，她陸續接受30次的腎臟結石的切開手術，由於醫療費用毫無著落，後來由政府補助醫療費。她竟然靠著廉價的蘆筍治好了多年的皮膚癌以及腎臟病，怎能不叫她欣喜萬分呢？不過我聽到了這道消息並不感到震驚，因為1971年，賓夕法尼亞大學發行的醫學雜誌，即提起蘆筍可能是腎臟結石的妙藥，又如1972年的雜誌亦刊載蘆筍可能消除膀胱結石等等。 那麼，蘆筍應該如何吃才能治療癌症呢？
這個問題並不困難，只要把蘆筍先行煮熟，或者使用罐頭裝的蘆筍也可以，功效是相同的，然後把蘆筍放入果汁機裡面打成泥狀，把這種蘆筍製成的泥狀物盛在容器裡，放入冰箱的冰凍室裡面，早晚各吃 4大匙。
羅茲博士說，這種蘆筍泥的效果非常良好，患者在連續服用 3 個星期或 4 個星期之後，即會發現效果。至於吃法不必拘泥於形式，憑各人的愛好，用菜湯沖泡，或者冷開水沖薄之後飲用亦可。因為這不同於一般的化學藥品，即使多吃亦不致造成災害，有時候甚至有吃的必要呢！身為生物化學者的我，以專業的立場深信古老的一句說法：有效的食療法，亦可以用來預防疾病的發生。
從營養學或生化學角度的立場來探討蘆筍，它含有多量的某種蛋白質，這種蛋白質能夠增殖新的細胞，不但能夠抵抗癌腫的增殖，亦能變成我們身體的刺激劑，使新陳代謝加強，增進身體的健康。如今大家都談癌色變，我常介紹親朋好友，每天三餐都食用蘆筍泥，用菜湯沖泡或水沖薄之後飲用，然後按時檢查血液。有一位朋友告訴我，自從服用蘆筍後，他的身體一直健康無恙。依我看來，蘆筍療法乃是時下最新的癌症治療法。
總而言之，蘆筍療法並非化學藥品療法，是故，不必擔心有副作用，絕對不會毒害身體，可以放心的使用。
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