如何炒出嫩滑不老的京酱肉丝？

谢邀，问题是如何炒出滑嫩不老的京酱肉丝，这玩意考的不是做菜的程序，是基本功啊。

首先秉持一贯的风格，有正规做法和非正规做法。这道菜非正规的估计才适合大家。正规做法:主料大里脊，去掉筋膜后横切肉丝备用。辅料大葱的葱白，葱白去掉葱芯后切长丝。然后里脊肉丝放一点点料酒，一点点酱油，一点点胡椒，再撒点盐，搅和，搅和完了面上来勺香油，别搅拌，油就在面上，这叫油封，是给腌制品保水用的，搅拌均匀会影响腌制效果。然后弄点葱姜水，按肉的比例取甜面酱，甜面酱里放点白糖，然后放入葱姜水和匀，甜面酱会从黑色酱状变成咖啡色一流芡到二流芡的状态，肉腌制半小时后打入蛋清，放淀粉搅拌。

现在开始动火:首先开大火烧空锅预热，锅热后放油润锅后倒油池，转中火另入凉油下锅，乘油温未起立刻放里脊丝快速滑动，肉均变色转大火同时放入加入葱姜水和白糖的甜面酱，极速翻动利用大火快速收干水汽和酱肉融合。肉丝上色，菜内葱姜水和腌肉调料等的水汽收干就立刻起锅，整个过程时间很短，对火候掌控要求较高，直接吃的话葱丝垫底或盖肉丝上面，要配豆腐皮的话就葱丝配在一边。吃每口肉丝都带上点葱丝，好吃……

复杂不复杂？才学的想喷我不？没几下的事说一堆？来吧，非正规的走起！主料！小里脊！看好，改小里脊了！江湖人称“腰柳”大里脊叫“背柳”修改目的是关于嫩，因为大里脊炒过火了老的比小里脊快，首先还是肉的腌制，胡椒，料酒，酱油，盐，蛋清，没胡椒能凑合，没料酒也能凑合，不行了没蛋清也行，酱油一定别凑合，不要放太多，提色，增香，就好了，不能抢了京酱的味不是。然后！甜面酱放点白糖，加葱姜水，缺白糖也能容忍，没有姜葱水就自来水。甜面酱调好后直接加入腌制的肉里，放淀粉，搅拌，最后加香油。没香油也继续凑合。当然，不是鼓励凑合，越齐全当然越好。

然后开始炒:冷锅放冷油，锅铲或勺子也用油润一下，不然肉容易粘锅勺，开微火，放入肉丝，放肉丝后再开微火也行，油温逐渐上升，乘机把肉丝搅散，注意动作别太猛弄断肉丝，肉丝都散开后，逐渐变色转中火加盐，熟了就起锅。然后配葱丝。

这菜难点也就是题目说的嫩滑，首先是选料，里脊和小里脊都是可以溜炒滑嫩的。其次是码芡，就是放入水淀粉，不能把腌制的肉丝弄成干干的一块，要带点水，不是越多淀粉就越嫩，最后是火候，低温滑出的肉嫩，越熟的肉越老，所以，刚熟是最嫩的，而判断生熟的重要指标是颜色，例如大小里脊，肉丝形状变色后几秒就熟，然后就进入了越来越老的过程。所以受热要均匀，翻动要快，不能出现因为生的生，熟的熟而加长烹制时间，对菜品因受热而产生的渐变有所把握，比如菜品生熟老嫩，受热变形变色的过程，受热阶段不同散发的风味气息的差异，这三点是需要对烹饪时间和火力大小进行调整取舍的。

综上所述！就是别过火加淀粉他就嫩！说加嫩肉精的绝对是不会做菜的！包括牛肉，用淀粉绝对就可以很嫩，只是打的挺累，不适合做的太多而已。