感谢悟空邀请。大家好，我是麟大官人，我的回答是：“锅包肉”的传统做法其实并不复杂，只是因为时代的改变加上“吃货们”对于美食的追求，锅包肉的做法才逐渐开始出现更多的“花样”，甚至已经出现了“老式做法”和“新式做法”，特别是其中的“腌制和勾芡”这两步，会增加出更多的调料来提味增鲜，其实我觉得这样的做法是完全没有必要的，我还是会认为传统做法的锅包肉会更加令人讨喜，不但制作简单，而且味道也同样好吃。
“锅包肉”——又叫“锅爆肉”，这是一道东北菜，主要是以猪里脊肉、鸡蛋、糖、醋搭配一些调料一同烹饪而成，因为色泽金黄诱人、口感外酥里嫩、味道酸甜可口而备受大众喜爱，目前也是北方地区的一道家常菜肴，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【主料】：新鲜猪里脊肉500克
【配料】：生姜1小块、大蒜4瓣、葱段1根、鸡蛋1个
【调料】：水、料酒、食用油、熟油（或植物油）、陈醋、白糖、淀粉、白糖、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“清洗肉片”：先取一盆，把新鲜的猪里脊肉改刀切成半厘米厚度的肉片装入盆内，加入清水没过肉片用手反复抓捏2分钟洗去血水，捞出挤干水分装碗备用。
第二步“腌制肉片”：下面先腌制肉片，往肉片内加入食盐3克、料酒5毫升、鸡蛋1个，用干净的手抓捏均匀，腌制10分钟，腌制的同时将生姜去皮切片，大蒜拍松去皮切末，葱段切片，备用。
第三步“炸制肉片”：肉片腌制好以后，再取一碗，加入淀粉150克、清水适量、熟油30毫升拌匀，调成面糊，起锅烧热，下入足量的食用油，油温5成热（150度左右），开中火，用筷子夹出肉片裹上面糊下入锅内进行油炸，炸至肉片稍微变色即可捞出，反复至所有肉片炸好，转大火，将油温升高至8成热（180度左右），继续一次下入所有炸过一次的肉片，炸至表面金黄即可捞出，沥干油分备用。
第四步“调味炒制”：锅留底油，油温5成热下入切好的葱姜末爆香，香味出来马上加入陈醋3汤匙、白糖45克、盐2克转中火炒匀化开，白糖食盐均化开后下入之前炸好的肉片，迅速用锅铲翻炒至肉片均匀裹上味汁，最后加入切好的蒜末一同炒匀炒出香味即可出锅装盘，锅包肉即成。
出品图：这样一道非常传统、味道酸甜可口、入味下饭的锅包肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
1、为什么做锅包肉时要先把里脊肉抓捏清洗一遍？（锅包肉能“鲜嫩可口”的关键第一步）
答：..........这一步的主要目的其实就是“去除血水”，虽然看似简单，但是其实并不简单。
理由：猪里脊肉其实相对是血水较多的部位，如果不去除血水，那么后面烹饪的时候相对就会容易肉质发老（血水遇热凝结，肉质缝隙紧实，所以口感变老），因此里脊肉第一步去除血水是非常关键的一步，当然，里脊肉并不会像别的肉那么耐煮，本身里脊肉是比较易熟的，所以焯水肯定是不可能的，所以这里首选“挤压清洗”的做法，不但可以很好的保留里脊肉的鲜嫩度，还可以很好的挤出肉片内的血水，是最简单也最高效的里脊肉去除血水做法（注意，抓洗至少持续2分钟，并且洗好以后要尽量挤去水分，这样才能方便腌制时肉片更好的吸收调料进行入味）。
答：..........腌制里脊肉其实并不需要太多的调料，食盐、料酒、鸡蛋这三样足以。
理由：腌制里脊肉片其实主要的目的就是让肉片“入味、补水、去腥”，而加入的这三料则刚好都能满足，为什么？食盐众所周知是调味入味，料酒则是补水去腥，同时增香，鸡蛋则是补水锁水，是腌制肉片的“点睛之笔！”为什么这么说？因为食盐本身是有着较强渗透力的调料，直接加入肉片内是会造成肉片脱水的，如果就是平常的加料酒淀粉之类的，其实锁水效果并不明显，而鸡蛋就不一样了，鸡蛋本身密度较高，并且和里脊肉是同样有着高蛋白的食材，可以很好的和肉片融合在一起进行锁水，其次，因为鸡蛋内本身也有着足够的水分，还能够同时给肉片进行很好的补水，所以说，这样的3料搭配，其实已经足够满足锅包肉肉片“足够鲜嫩”的目的了。
3、为什么炸制肉片时是中火炸一遍再大火复炸一遍？有必要吗？（锅包肉能带有“外酥里嫩”口感的关键一步）
答：..........这样做能够很好的给肉片增加香酥口感，其次，能够非常完美的让肉片达到“外酥里嫩”的效果。
理由：很多人炸锅包肉都是一次炸熟，殊不知这样的做法很容易导致肉片发老发柴，吃着不好吃，这里：先用中火炸至肉片微微变色就马上捞出，可以保证肉片进入受热状态但是并没有直接炸熟，而后面再进行一次8成热的高温复炸，这次因为是高温炸制，肉片表面会很快进入炸熟状态，所以即使将肉片炸制金黄色也只需要几秒钟而已，需要马上捞出沥干油分，这样因为炸制时间较短，所以肉片内部就依旧可以保持足够鲜嫩，也就是大家俗称的“外酥里嫩”效果，这是直接决定锅包肉口感的关键一步。
4、为什么做锅包肉食盐是分在腌制时和最后炒制2次加入的？（锅包肉“入味下饭”的关键一步）
答：..........这个问题问的也很好，这也是锅包肉完整入味的关键一步，并且这样做还能更大程度上保证肉片不发老。
理由：很多人在做锅包肉时，为了让肉片完整入味，都是会选择在腌制时直接一次性加入足量食盐，虽然说这样确实可以让肉片提前完整入味，但是这样加入的食盐较多，肉片在腌制时就会脱水严重，如果还不是我这样的加入鸡蛋的补水腌制做法，那么肉片都不用炸制就是已经发老脱水状态了，相信腌制完后肉碗内都能多出一碗水（都是肉里面被食盐脱出来的水），所以说食盐一定不能一次加入，那么是不是说腌制不加食盐就更好了呢？答案当然是否定的，因为如果腌制不加食盐，那么肉片在后面炒制时就会难以再进行调味，调味料只能被肉片表面吸收，吃到里面依旧是完全无味的，所以说最好的腌肉做法就是先加大部分食盐，然后炒制时再加小部分食盐，这样肉片就可以很好的做到既不严重脱水且“完整入味”的地步了，也是非常关键的一点哦。
——》锅包肉之“技术小提示”：
（1）做锅包肉时，里脊肉一定要用新鲜的，这样才能保证肉片足够鲜嫩和调料完整入味。
（2）清洗里脊肉时，尽量选择一边按捏一边搅动清洗，这样才能更好的洗出血水。
（3）做锅包肉时，腌制是必须要的，但是也不用腌制太长时间，腌制10分钟即可，不然同样会脱水影响嫩度。
（4）炸制面糊内要先加少许熟油拌匀，这样可以有效避免肉片粘锅和粘连。
（5）炸制肉片时，第一次炸制一定不能太久，微微变色即可捞出，第二次炸制时间同样很短，看到肉片呈金黄色时即可捞出关火。
（6）炒制肉片时需要先把所有调味料和配料一同炒匀炒化炒香（只留蒜末不放），这样肉片可以均匀的裹上所有调料味道和香味，最后再加入蒜末则可以很好的进行增香（蒜末香味最足，所以留在最后加效果最好）。
其实做好这道锅包肉一点也不复杂，虽然看上去我写的很多，但其实做起来还是蛮快蛮顺手的，说不定，您做过一次后还会说：“呀，原来这么简单？”哈哈！（ps：好歹我也是一位“专吃”级别的小编...）
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