把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样，猪肚就会涨厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样。
凡炸制品（包括排骨、丸子等），最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥香脆。
炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。
炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。
炸肉皮前，可先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把肉皮放入，肉皮受热自行卷起，待起小白泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮，再经烹制，松软味美。
在切肥肉时，可先将肥肉蘸凉水，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。
要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按５００克猪肉１块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖３～５分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。
猪内脏清洗五法
①清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，可使其清爽干净。
②买回的猪肠、猪肚等下水，清洗时加适量食盐和碱，便可除去异味。
③用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。
④用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。
⑤猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。
炒牛肉丝二法
①炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上２～３匙生油拌匀，腌２０～３０分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。
②质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。
煮牛肉要用沸水
煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存大量营养成分，而且味道也特别香。
啤酒烧牛肉味独特
用啤酒代替水烧煮牛肉，可使肉质鲜嫩，香气扑鼻。
老牛肉返嫩法
老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放６～８小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（１公斤牛肉放２～３汤匙料酒、１汤匙醋），肉就更易煮烂。
鸡鸭除血防腥
宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用清水浸漂至白净再烹制即可。
先灌酒醋后宰杀
宰杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，约５～１０分钟，鸡鸭毛孔即变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。烹制时，宜用文火，肉易烂，且松软味美。
烫鸭水不要烧开
一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则，鸭毛孔遇到１００℃的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。
烹制整禽巧脱骨
清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前，要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌，腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭，骨头能顺利脱掉。
啤酒蒸鸡味纯正
清蒸鸡时，先用含啤酒２０％的啤酒水将收拾干净的鸡浸泡２０分钟，然后上锅蒸制。成品味纯正，鲜嫩可口。
炖制老鸡肉返嫩法
老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋，泡上２小时，再用文火煮，肉就会变嫩。
炖制老鸭肉四法
①炖老鸭时，可取猪胰１块切碎同煮，肉易烂，且汤汁鲜美。
②炖制老鸭时，加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。
③炖制老鸭时，在锅里放几粒螺蛳肉同煮，任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
④将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡２小时，再用文火炖制，肉易烂，且能返嫩。
老母鸡吊汤好
烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡吊汤最好。如再加上１块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。
除鱼腥味七法
①河鱼有泥味，可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，便能去除异味。
②夏天，有些河鱼有土腥味，烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。
③炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。
④在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
⑤鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
⑥鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方拉一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。
⑦加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
酒或小苏打除鱼胆污染
加工鱼时，如鱼胆被弄破，可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。
食盐洗鱼洁净
剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。
速去鱼鳞二法
①刮鱼鳞时，如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时，水中再放些食醋（每升水约放两汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。
②洗带鱼刮鳞很麻烦，若先将带鱼放入８０
鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎
将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能入味。
牛奶可使冻鱼返鲜
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。
啤酒炖鱼省时味鲜
在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。
糖醋烧鱼儿童爱
烧酥鱼时，放一些糖和醋，能使鱼骨和刺及纤维软化，适合儿童食用。
鸡油蒸鱼口感滑爽 蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。
裹面粉煎鱼易酥烂
煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。
做鱼防粘锅二法
①无论煎什么鲜鱼，把锅洗净烧热后，用一块生姜把热锅里面擦一遍，然后再放油煎，就不会使鱼皮粘锅底。
②煎鱼时，放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
牛奶渍鱼格外香
把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。
酒醋渍鱼香味浓
油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，闷３～５分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
做鱼汤要一次加足水
做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
米酒除咸鱼咸味
如果咸鱼过咸，可将鱼洗净后放在米酒中浸泡２～３小时，就不会过咸了。
醋可使鱼保鲜
在炎热的夏天，若将冲淡的醋洒在鱼肉上，这样处理后，鱼隔日不会变坏。
“盐化鱼”保鲜
将鲜鱼放入２％左右的盐水中，浸泡１５分钟，能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。经过“盐化”的鲜鱼，在３０
保存活鱼二法
①将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上，可使买回的活鱼多活三四个小时，一放回水中，又能活蹦乱跳。这是因为，鱼的视神经里面有一条很重要的线状组织，一旦离水，线状组织便会断裂，鱼即死亡。将湿纸蒙住鱼的双眼，可延缓这条线状组织的断裂时间。
②夏季存放活鱼，可往鱼的嘴里灌３～４滴白酒（再灌几滴白醋更好），然后放在阴凉处，可以提高鱼的防腐能力。盛装活鱼的容器要透气。如用自来水存养，水不要随放随用，最好隔日再用，每天换水一次，活鱼至少可存活１个月左右。
盐开水可使鱼保鲜
将鱼除去内脏，不要去鳞也不要用水洗，用干布擦干污血，然后烧１锅盐开水（含盐量约５％），待冷却后，将鱼投入浸泡约４小时，取出晾干，再涂些植物油挂在风凉处，可保存几天而不失鲜鱼风味。
盐水冷冻鱼不变干
鱼放在冰箱中冷冻时，常会变得干硬，若置于盐水中冷冻，鱼不会发干。
保存活泥鳅的方法
把新买回的活泥鳅用清水漂一下，捞起放进一个不漏气的塑料袋里（袋内先装一点点水），将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，放进冰箱的冷冻室里冷冻，长时间存放，都不会死掉，只是呈冬眠状态。烹制时，取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里（注意，千万不能用热水），待冰块融化后，泥鳅很快复活，制作后鲜香味美。
打蛋须加冷水
打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。
生熟蛋的辨别
有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。
新陈蛋的辨别
若想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上１匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。
煮蛋防裂法
煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。
巧煮裂缝蛋
将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
煮蛋加醋易去壳
煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。
煮茶蛋宜用红茶
煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。
煎荷包蛋一招
将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。
面粉在煎蛋中的用途
煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。
蛋卷皮的制作
煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。
巧做蛋饺
蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做１只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按５００克肉末加３个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。
炒禽蛋加酒味鲜美
炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口。
盐可调蛋液色彩
在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加点精盐再搅拌即可。
除蛋壳的技巧
刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气，松花蛋即行脱壳。
切白煮蛋的方法
需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。
切松花蛋的方法
剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的情况下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕上一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切４瓣，三股线交叉切６瓣。这种工具市场有售，使用很方便。
异味松花蛋的处理
食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就会更加可口。
咸鸭蛋调味新招
将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。
腌蛋二法
②将蛋洗净晾干，逐个浸泡在白酒里，捞起后趁湿在精盐里滚一圈，让盐均匀地附着在蛋壳上，轻轻码在容器中，置通风处。要注意在沾盐后码放过程中，防止盐脱落，否则影响质量。２０～３０天即可食用，４０天后味道更佳。
腌蛋多油法
取鸭蛋５０个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水４～５公斤煮出香味，加粗盐１公斤，用旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒５０克，做成料水。料水冷却后，倒入坛内，要淹过鸭蛋。然后密封坛口，腌２０～２５天即可。不仅蛋黄出油多，而且味道好。
禽蛋保鲜十法
①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，贮藏期可达３６天。此法适宜于气温在２５～３２
②将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入２～３％浓度的石灰水，水高出蛋面２０～２５厘米，可保鲜３～４个月。存放环境：夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风处，冬季以不结冰为宜。还可将蛋放进５％左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鲜较长时间。
③把１公斤水玻璃（硅酸钠的水溶液）溶于９升热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜２～３个月。
④在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月。如无糠，取松木锯末或草木灰代之亦可。每２０天或１个月翻动检查１次。
⑤将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆等杂粮中，可保鲜较长时间不变质。
⑥将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中，放阴凉干燥处，２～３个月不会变坏。
⑦炎热季节，把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。
⑧买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱，这样保鲜时间更长。
⑨用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上竖着放入冰箱，亦能保
⑩禽蛋不宜同姜、洋葱放在一起。否则，会很快变质。
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