记忆中的家乡
（六）
吃 饭
西宁人的一日三餐基本上是以面食为主的，而且是将馍馍作为主食的。西宁人喜欢说“娃娃是馍馍疙瘩垒大的”，也就是说小孩们主要是靠吃馍馍长大的。记得小时候，早饭就是开水泡馍馍；午饭同样是馍馍茶，也就是一边吃馍馍一边喝熬好的茯茶；只有晚饭比较正规，所以一般也只把晚餐叫做“饭”。而且只将面条之类的面食，统称为“汤饭”，简称为“汤”，母亲如果叫“喝汤”了，那就是开饭了。当然“汤”是包括寸寸面、面片和拉面等等的面食，并不是单纯的喝清汤。外地来的人们不懂，听主人说：“先吃点馍馍等会儿再喝汤”，他就把馍馍往饱里吃，过了一会儿主人又将“汤饭”端上来，虽然主人再三地让，他也只能干瞪眼。也许是由于主要靠吃馍馍补充营养，其他有油水的食物不多，更谈不上有什么零食，小孩子们好像都很能吃馍馍。上学去时除了书包之外，都背有一个“馍馍绌绌”（装馍馍的布袋），下课后都在吃馍馍，放学时一“绌绌”基本也就吃完了。下午又提一袋去，因而大人们往往会无奈地说“你们是念书去（音起）者嘛，还是念馍馍起者？”
西宁人吃的“面”基本上都是水磨面，大概是临近49年，西宁才有了机器磨面的裕新面粉厂。说的好听一点，我的祖上似乎与加工面粉有着千丝万缕的联系，其实说白了就是当“磨主儿”的出身。因为他们都会祖传的石匠手艺，而“锻磨”（将石磨上即将磨平的棱角再重新加工出来）又是当年石匠的主要活计，所以石匠兼磨主儿也就顺理成章了。有磨料的时候管理水磨，没有磨物的时候就可以抽空“锻磨”，无须再另请工匠。所以在我的印象里，看见的伯伯叔叔堂兄们都是一身白，甚至连头发眉毛都是白的。这是由于磨好的面还要“隔”和“但”（按方言是这个音，字不知道怎么写），也就是用不同规格的箩儿加工已经磨好的面粉，筛去麸皮，筛出头面和二面，由于他们成天在粉尘飞扬中劳作，成为“白毛仙”也就不奇怪了。据说现在的人民公园一带当年有一座“八盘磨”，它就是我家的水磨，后来被马步芳的弟弟“三坏”霸占了。
由于西宁天气冷凉，磨好的面是可以储存较长的一段时间。所以凡西宁人家，堂屋里基本上都摆有一对大红面柜。一般都在秋收后的日子里，等到新面上市时，家家就开始忙着把自家的面柜装满，由于此时面价比较合理。在以面为主食的西宁，真的是“柜里有面，心里不慌”。当年虽然我还年幼，但却实实在在的体会过柜里没面的恐慌。条件较好的人家，储存的面粉多以麦子磨的白面为主，但也都储存一些杂粮，其中青稞面、豆面为最长见。杂粮由于价钱相对便宜而且经吃，经济条件差一些的人家就会储存的多一点。杂粮不好消化，虽然吃饱后不容易饿，但吃时口感不好，有的还粘在牙上半天嚼不下来，而且吃后往往胃里泛酸、肚子发胀，不停的放臭屁，小孩子们是极不喜欢吃的，一听吃杂面饭小嘴都噘得老高。
青油细白面虽然好，但即使是经济条件允许的一些西宁人，也会注意粗细粮搭配，而且特别注重珍惜粮食。城隍庙里泥塑的十八层地狱中，就有生前糟蹋粮食，死后在地狱由小鬼们打着吃蛆受罪的场面。这也是大人们看到小孩子撒了“馍馍渣”后，一定要提起的话题。西宁人只所以特别注重珍惜粮食，与当地受气候条件的制约，靠天吃饭一直危及粮食安全直接有关。加之西宁地处边远、交通又极不便利，其他地区的丰收，也往往与当地无补。因而西宁不时就会发生粮慌，人们对饿肚子常常记忆犹新。小时候，我就不时听大人们说起民国年间的饥饿恐怖，当然经历了“60年”的西宁人，也就不再提民国了。可是现在还能忆起“60”年苦难岁月的人毕竟不多了，当年农村饿死人，好多人家死断户；城里人好一点，但也是每人端一个大脸盆喝菜糊糊，腿脚浮肿、垂死挣扎，不堪回首。所以现在看到垃圾桶里扔着的雪白馒头，气就不打一处来。
当年除了面粉，洋芋更是西宁人饱肚子的不可或缺。洋芋可是个好东西，它即适宜高寒地区种植，而且产量又比较高，所以价钱也就相对面粉而言便宜的多。对经济条件不太好的人家来说，多吃洋芋可以少吃面粉，是十分经济划算的。因而不少人家，早上焌（音“穷”）洋芋，中午在灶火里烤洋芋，晚上汤饭里放洋芋块，顿顿不离洋芋，洋芋也就成为了西宁人的家常便饭。洋芋对由于无霜期短，而粮食产量又极低的西宁地区来说，它可说是浑身都是宝。除了客人来了可以炒菜待客，又可直接蒸煮后作为主食食用。特别是在铁锅里用慢火焌（音“穷”）出来的焦巴儿热洋芋，真正可以说是百吃不厌，至今仍然是许多人百吃不厌的美食。只可惜洋芋的品种容易退化，当年那种人见人爱的“深眼窝”已经完全看不到了。
“长冬无夏日、春秋紧相连”，西宁的气候条件决定了，在漫长的超过半年的时光里，西宁人的眼睛里看不到一星半点的绿色，嘴里也很难进到新鲜的绿色蔬菜。由于缺乏相应的建筑材料——玻璃，经营的成本可能过高，好像人们没有修建温室暖房的意识，即便是有钱汉们也不可能像今天这样在冬季吃到新鲜蔬菜。好在那时的西宁人很少炒菜，吃馍馍喝茶是家常便饭。“茶无盐水一般”，熬茯茶时必须放盐，人们也就通过喝茶补充了所需的盐分。而现在周边农村中，还有人一边吃着炒菜、一边唱着有盐的茯茶水，这就不对了，摄入的盐分太多了。话说回来，当年住在平房里的西宁人，好在家家都有地窖，可以储藏一些洋芋、萝卜等。并在冬季来临之时，尽可能的在背阴处存放一些大头菜、葱和蒜苗，甚至一些秋菠菜。头场雪压上去后，这些储存也就可以将就一冬了。
由于在漫长的冬季西宁人家家户户都是靠吃酸菜度日，所以腌酸菜便是秋季每家的必修课，也是妇女们大显身手，表现自己茶饭功夫的机会。酸菜一般都是用“黄牙白菜”和大头菜（甘蓝）腌制，洗干净的菜要用滚水烫，这里掌握水的温度是非常关键的。烫过了限度腌出的菜容易溺烂，但烫的不够的菜又不容易腌熟。烫好的菜凉去一些水分后，用分层放调料的手法腌制，一层一层的压进去，最后在上面压一个大石头。其实腌菜的关键就是调料的配制和分量的掌握，调料主要是由青盐（大颗粒状的湖盐）、粗红辣椒面、花椒、姜皮等合成，也有人还要放草果、大香、桂皮、胡椒等，这就完全是视各人的爱好不同而决定的。也许是用料的比例不同，反正每家大同小异腌制的酸菜，最终味道就是不同，有的人家的好吃而有的人家的则难吃能酸掉在大牙。西宁人说这是由腌菜人的手气决定的，我想这是由于每人在分层撒调料时，掌握的量各有千秋的原因。反正我的母亲在腌菜的日子里，经常被别人邀请去给“压菜”。
当然即在夏季里，西宁人吃菜也是以大路菜为主。一年里，直至农历五月初前后韭菜才能上市，此前有点“羊角葱”和畦子里间出的“鸡毛白菜”那也是非常的稀罕的。围绕着“韭芽儿”上市，“韭盒子”、“绿（音为六）串鱼的拉条子（大肉炒韭菜拌拉面）”，就成了人们尝鲜的奢侈，一股股韭菜的香味（西宁人叫“尖气”），也就不断飘溢在四合院的上空。西宁人有“一年怕三红”的说法，说明光阴似箭过得太快。“三红”之首是“天闹蛋儿”（红水萝卜），它的上市意味着新鲜蔬菜的即将开始上市，西宁的好时光又开始了。其次是杏子，杏子红了麦子熟了。再就是大红辣子上市，标致着秋季的来临，一年的好时光又要结束了。当然无论怎么说，夏季的西宁人，还是能够吃到菜瓜、窝笋、白菜、萝卜等新鲜蔬菜，后来有了黄瓜、西红柿，但那是当水果享用的，而茄子、辣子得从民和、乐都运过来。
“绌打绌，拉风箱，锅里煮的是羊肋巴，阿大说，吃上吧，姆妈说，丢下（音、哈）吧，明后天过个‘节下（音、下）’吧！”，这首童谣即说明了西宁人注重“过节”，也说明了守着牧区的西宁人，还是有吃牛羊肉的条件的。但是由于经济条件的制约，天天能吃“手抓羊肉”的人家并不多。虽然牛羊肉价可能比内陆便宜一些，但多数人还是只能享用便宜的“杂碎（牛羊下水）”。记得那时节二角钱就能吃到一碗不错的羊杂碎，当然馍是自带的，但汤是管够的。冬日还是满天星斗的西宁，远远望到那挂着红灯笼的杂碎铺，一股暖意就会油然而生。但是除了年头节下，一般人家是很难天天吃到肉的，即使是“杂碎”也是偶尔为之。“水兑面（就是汤里只放白菜洋芋萝卜）”的素饭，基本上是低层百姓的饮食常态。即使来亲戚这样的大事件发生，非吃点肉不可，也是每次只割一半斤。所以我等不懂事者却不知好歹的时常期盼着亲戚来，因为也许就能吃上“水萝卜儿羊肉面片”。那个香！现在想起来嘴里还充满了口水。
说起“尕面片”，这是西宁饭食的一大特色，是其他地方所没有的。古籍上记载，好像在唐代庆祝孩子满月时，有吃片儿汤的习俗，但做法不详。据说西宁人的尕面片是在发配戍边途中，因陋就简形成的。只要有一个稍大的容器，人们就能和面揉面，然后等面醒了用手直接揪，无须案板，极其方便。当年青海出门讨生活的人们，都是马背上驮着“锣锅”，届时三个石头一鼎锅，不过所揪的面片比较大而厚，因而也叫做“疙瘩”。在此基础上是否形成了“拉条子”就不得而知，但西宁的“拉条儿”和兰州的“拉面”的确是两回事。西宁人的拉条儿是揉好后用青油“回”的，而兰州拉面是不用油靠的是“面扑”扯细。所以还是青海拉条儿好吃，即便是那下拉面的汤也好喝之极。但是从商业角度来说，西宁人的“拉条子”制作步骤复杂成本高，当然不适宜市场运作，所以也就成就了兰州拉面的一统天下。
西宁的小吃好像流传下来的已经不多了，当年最著名的“干板鱼”由于青海湖湟鱼受保护而已经消声灭迹了。当年，夏季捕捞的湟鱼由于没有冷藏运输条件，只能在湖边就地加工。捕鱼人将湟鱼捞取后，豁开肚子扒去内脏，掰开平铺在海滩上晒干。干鱼运到西宁后要认真洗净，主要是将湖边沙滩上的沙子洗掉。然后逐条涂上拌有辣椒面、蒜泥、韭菜泥等调料的面糊，摆到笼蒸中蒸1小时左右。蒸好后的鱼肉有那么一种嚼劲，或许是调料的缘故，“干板鱼儿”凉了吃格外的香，不过吃前吃后都要洗手。失传了的还有，冬季的夜晚拉着长音的“热冬果”的幺喝声和现烧现卖的牛奶鸡蛋醪糟。那精致的小炉灶、铜锅、四射的火星和买卖人快速熟练拉动小风匣的声音也就听不到了。虽然现在还能偶尔见到“热洋芋”、“凉面”、“羊肝”、“油炸糕”、“油炒粉”等等，好像也早就不是那个味儿了，至于“酿皮”、“凉粉”、“麻食儿”也早就没有“曹酿皮”、“殷凉粉”、“魏麻食”等老字号的风味了。
节日，西宁人叫“节下”，这和“时下”、“日下”、“眼下”属于同一修辞手法，还真有点文皱皱的味道。原来西宁人好像很注重过“节下”，尤其是五月端阳、八月十五这些大节，家家户户都要蒸点什么。五月端阳的韭菜包子是一定要蒸的，一是，那时的西宁大米是稀罕货，糯米更是奢侈品，多数人家是包不了粽子的；二是，这个时候韭菜已经大量上市，孩子们可以放开吃韭菜了。由于种韭菜施的全是家肥，所以韭菜味儿浓，但那几天教室里的气味可不太好嗅。八月十五中秋节西宁人要蒸“月饼”，而西宁人这种蒸的“月饼”可能是全国的唯一。每家都要蒸一个直径至少在50公分以上的硕大的“大月饼”，这是中秋之夜“玩月”的祭品，到时候摆放在房门口的桌子上献给月亮。所以女人们在硬油面里添加食色，捏塑成各色的花朵水果，乃至喜鹊白免等动物，有层次的摆放在“大月饼”上一起上笼蒸，蒸熟后出笼的“大月饼”非常的好看。母亲是这方面的高手，她的喜鹊探梅、玉兔拜月、花开富贵、松鼠石榴，样样栩栩如生，真的是根本舍不得吃，人们都拿在手里反复把玩。
可是蒸这种“大月饼”需要较长的时间，一般蒸一桩（四五层大蒸笼套在一起）馍馍至少需一柱香的时间，也就是四十分钟以上，而蒸熟此种“大月饼”就需要加倍的时间。过来的人们对拉风箱“烧火”肯定记忆深刻，那是一件非常乏味的工作。不但固定在那儿不能动，而且稍一走神耳边就会响起清脆的喝斥。“烧火”时右手要一刻不停的拉动风箱，左手还要不断的向“灶火”（炉堂）里加煤渣，并拨搅清除那些烧结的死灰。所以在一桩馍馍蒸熟后的间歇，家中只有一个孩子的我，便会以尿尿为借口，“一溜风”的跑出去疯玩一阵。等到“烧火来”的呼声再起时，却以“踏蚂蚁虫儿”的姿态往回挪，脚步是那样的缓又慢，这是当今的孩子们无法想象的。
说到“拉风匣烧火”，就不得不提起当年西宁人做饭用的“锅头”。那是用南山根的红胶泥捏制成的灶具，极省煤实用又好看耐用。工匠们在用水泡醒了的红胶泥里，加上增强粘性的动物毛纤维后，经过反复的揉搓挤压，甚至是反复的用脚踩踏，使之变得十分的有劲道。然后用手熟练捏制成呈流线型的灶体、灶堂，使上升的火苗完全充分的加热铁锅。关键技术是处理好进风口的角度，要有利于煤渣充分完全的燃烧。另外，出灰的“毛洞眼”和安风匣的嘴，都要恰到好处。特别是锅台上的那层锃亮的红泥，是用瓷片反复压实压光后形成的，完全可以和磁砖相比美。当然“锅头”好还要锅好，才能配上套利于造饭。当年西宁人可能由于技术所限，用的都是极不耐用的生铁锅。此种锅热胀冷缩后很容易炸裂，所以也就有“钉锅”的行当。这是由于铁锅的价钱昂贵，“钉锅”比购买新锅合算的缘故。所以也就常有“贼娃”偷锅的新闻传出，这恐怕是当今的小偷们倒给钱也不干的。
走笔至此，又一次非常的痛恨自己的无知和可耻。母亲白天一刻不停的操劳，尤其到年头节下，不甘于人后的她，样样都要做到别人的前头。晚上我躺在被窝进入梦乡之后，她还要给那些主顾们不停的赶针线活。常常是朦胧中听到了鸡叫，迷迷糊糊睁开眼睛，看到母亲还在油灯下的飞针走线。无知的我一翻身又睡过去了，也不知母亲是什么时候休息的，反正等我醒来，母亲已经将家里收拾的干净利落。现在想起来真的是后悔之极，母亲的心血就是这样为我熬干的。可是直到长大后我才明白，我吃饱肚子不知饥饿的每一天，我无忧无虑欢乐度过的每一日，我期盼“过年”、“过节”的莫名其妙的喜悦，都是贪婪的、不知羞耻的吸吮母亲的精血才得到了，从这个意义上讲，我这一生真的是枉披了这张人皮啊！
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