广州十大名菜逐一览

广州十大名菜之冬瓜盅: 冬瓜盅始于清朝。当时，皇室每到夏令季节，都要吃些既有营养又能清凉解渴的菜肴。清宫御厨便将大西瓜切去上盖一片，挖去瓜瓤，用鸡汤、鸡丁、干贝、鸭肫、精肉丁、火腿丁、冬菇丁等原料，蒸制成“西瓜盅”，汤清味鲜，清宫皇帝和大臣都十分喜好，后来随着清宫官吏夏令出访，随身厨师也做此菜，因而流传各地，广州地区首先用冬瓜加鸡汤鸡肉和山珍食物外加珧柱、虾仁作为“八宝”，并用夜来香花插在冬瓜上，吃时阵阵香味扑鼻。“夜香冬瓜盅”很快扬名各地。时至今日，冬瓜盅的主料慢慢沉淀为相对稳定的八种即鸭肉、烤鸭肉、虾仁、干贝、鲜莲、鲜菇、瘦猪肉、鸭肫。自民国时起，冬瓜盅已更名为“八宝冬瓜盅”。近一个世纪以来，“八宝冬瓜盅”多次入选广州十大名菜，虽然夜来香没有了，“八宝”的内容也有变化，但“八宝冬瓜盅”的风味基本不变，使用烤鸭肉，并用鸭肫、鲜菇入汤，这是冬瓜盅一大特色，也是广州夏令汤羹的主料，绝对不能丢弃。当然，在炖汤过程中，正宗的西瓜盅也十分讲究，掌握好火候和水量。优质的冬瓜盅必定是瓜软烂、肉鲜滑、汤香醇，汤水碧绿，外表美观。
广州十大名菜之广式烧乳猪

烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开，放入特制烧烤叉撑开，然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤，亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞，让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮充满气泡，酥脆的金黄色，即为“麻皮猪”(台称脆皮烧肉)。

广州十大名菜之上汤龙虾
在曾经赴婚宴喝喜酒的老广记忆中，想必都有一碟压轴的上汤龙虾，一见到它，大家都会觉得那份礼金给得值了！这是最传统的“广东煮龙虾”方法，外国人称之为“LobsterCantonese”，很有意思的名字。据说这道菜是由最早到美国的台山人所创：将七成熟的龙虾连同肉碎、蛋浆、上汤一齐焖一分钟即可，由于汁多嫩滑，洋人最喜欢拿来下饭，老人家话这道菜曾在唐人街养活了三代华人。
　　其实最开始的时候，龙虾仅仅是在潮汕等临海地区流行，多数是简单的白灼或者是煮，并没有什么花俏，像是潮汕菜的白灼龙虾片就是一例。而在广州，渔民手气好偶尔捞到才有，上世纪80年代旺起的黄沙水产市场成为龙虾的聚集地，摆酒请客的市民都来这边“淘虾”，龙虾肉比较鲜爽，汤水是广州人的拿手好戏，以上汤方式烹饪，最能吃出龙虾的原汁原味，刚好符合了广东菜清、爽、软、滑的讲究。
美味解惑
　　上汤龙虾好味之源
　　汤清味鲜，龙虾肉质洁白饱满，嫩而不柴不韧，这是上汤龙虾的精髓所在。周师傅表示，现在市面上的龙虾很多，有大钳的加拿大龙虾波士顿龙虾，有澳大利亚青虾，还有世界各地都有分布的花龙虾，甚至是连本地也有出产的青龙仔。它们各自的肉质都不相同。像是加拿大和美国龙虾，由于个头可以去到两斤以上，用来做刺身就一流，肉质纤维够弹牙。澳大利亚龙虾属于青龙虾一种，个头比较娇小，不过肉质就比较饱满贴壳，口感细嫩，适合用来上汤焗、牛油焗，特别是上汤更可以突出其嫩滑口感。
广州十大名菜之白切鸡
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，鸡肉鲜嫩，原汁原味。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。
广州十大名菜之香滑鱼球

清蒸吃得多了，仿佛有些单调，不如换换花样。一条鱼有千千万万种吃法，如何整可以保证鱼清甜新鲜又有味？于是，在一百年前，黄埔地区最传统常见的鲮鱼蛋，亦叫鱼包，就此应运而生！后来才渐渐流传到广州市区。
　　鱼球逢到秋风起时最靓仔。只因此时鲮鱼最易挞起胶。靓的传统黄埔鲮鱼蛋，被称呼为鸡子丸，因为它被捏成鸡腰形状。颜色象牙白，因此叫做白皇子，它入口软滑松化，爽中带有空气质感的为上。美食家们表示，今天的百年名菜倾注了无数代人的心血，就像这颗小小的鱼球，如果没有结实的厨艺功底是无法做好的。
美味解惑
　　何解白皇子很松软?
　　其实是师傅在喞鱼蛋时还有个小诀窍，就是会故意在鱼蛋中留下气泡，就好似日本师傅在寿司中留条空气通道一样。咬开鱼蛋就会发现里面有小小的气孔，就是它们令到鱼蛋吃起来更松软。
广州十大名菜之老火靓汤

正是由于广州气候湿热的缘故，拉拢了粤人与汤的因缘。广州人对一碗汤的坚持执著是出乎全国人民的意料，它已经不仅仅是原汤化原食的搭便车式纯粹帮助消化功能，而是上升到有没有人爱的高度。无论是阿妈煲的还是爱人做的，集补身、下火、滋润等功效于一体，根据时节气令而变。一碗汤，代表的是你的生活质素，有汤喝，背后的隐含义是：你是有家庭关爱的。
　　一煲汤，从精挑细选拣好材料、洗净切块、一层层有秩序摆放入煲中，细火慢熬，熬汤者时常要三顾四盼，调节火候，常常一煲就是三四个钟头。正如资深食家们所讲，除了广州人，再无他人能这样耗时耗力耗精神，在一煲汤水中倾注如此多的耐心与心思，实际上，这是一种传承！
广州十大名菜之红烧乳鸽

红烧乳鸽这一道菜少说已经有过百年历史，具体起源已经不可考。同样是用火力猛攻，偏偏广州人耳熟能详甚至去到凡是粤菜餐厅必备的红烧乳鸽，却是炸出来的，虽然它的名字中占了个烧字，其实和用炭火烤的做法扯不上半点关系。这个都是广州独特的烹饪的有趣之处。肉质细嫩多汁，入味到骨，皮脆而不干身。鸽子有“一鸽胜九鸡”的美誉，鸽子骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸相媲美，经常食用，可使皮肤白嫩，鸽肉有养颜解毒之功效。
广州十大名菜之脆皮烧鹅

烧鹅是广州传统的烧烤肉食，广东本地的清远黑鬃鹅，就是烧鹅首选。这种鹅颈身脚皆短，肉白骨细而且皮下有一层油，脂肪比例平均，易入味之余，还特别容易烧。最佳烧鹅尺寸，当然是毛重9到10斤左右的，太重易过肥。烧鹅若是做得好，就必定是皮脆肉滑有味兼多汁的。皮色要金红色，饱满不会皱巴巴。肉汁多但是肉质不能削身，底味要浓淡得宜，尤其是碟底一定要有烧鹅汁。
广州十大名菜之清蒸河海鲜

清蒸是广州最经典的烹饪手法，由来已久，简直成了吃饭睡觉一样的“日常”。过去，岭南地区由于峻山大岭阻隔，交通不便，经济发展起步慢，人们的生活在相当长时期内都比较清苦，自家打的鱼放在锅里煮了就吃，没有太多的讲究，却发现，这清淡的煮法能使鱼的鲜甜跃然舌尖。而本身广州地处珠三角，先天条件优越，水产品种丰富，以海河鲜最甚。
　　粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸。清蒸能够在不添加任何食味（姜丝葱段等辟腥之物除外）的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大限度地保持了鱼的原味,而且最能留住其形体及神态上的完整。
广州十大名菜之糖醋咕噜肉

糖醋咕噜肉这道广州名菜在广州菜馆中日渐式微。不是因为当代人不好肥肉为养生而忍痛割爱，而是因为80后、90后在酒楼吃生炒骨觉得有西洋风味，又很合口味。于是，餐馆就用生炒骨取代往昔的咕噜肉，以致今日酒楼的菜谱上只有生炒骨而没有咕噜肉。去年，广州迎亚运评出十大名菜，“糖醋咕噜肉”竟榜上有名。许多年青人不解：咕噜肉不是“西洋菜”吗？怎么成了广州名菜？
　　为什么会把咕噜肉看作进口货？咕噜肉的前身原来是广东民间一道很普通的夏令菜，名为“甜酸猪肉”。早年，广东人远赴美洲打拼，把广东的家常菜 “甜酸猪肉”也带过去了。后来，广东人在旧金山聚成了唐人街，唐人街的广东籍餐馆自然把自己喜好的菜肴作为招牌菜，“甜酸猪肉”也在唐人街中扎了根。到 20世纪初，“甜酸猪肉”成为中餐馆的一道最受欢迎的中国菜肴，深受外国人的喜爱，他们点菜言必称“Sweet and Sour Pork”（甜酸肉）。广东人见外国朋友如此赏面，便把“甜酸肉”戏称为“鬼佬肉”，后来觉得未免失敬于外国朋友，便取谐音，改“鬼佬肉”为“咕噜肉”。
　　台湾烹饪名家傅培梅女士则认为，咕噜肉本名为“古咾肉”，因为这个菜在溜汁时，用的是广东泡菜的古老卤汁来调制的。“古咾”是由粤语“古卤”转化而来。

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