寻味汉阳网红豆皮
“我家四代做豆皮，一百多年了。至于豆皮的历史，大概有170年。”在医疗室挂水的54岁的周师傅对我说。“往前推170年，那应该是晚清时候了。”我感慨，“历史好悠久啊！那是鸦片战争前后的道光年间了。”
汉阳桃花街与麒麟路交叉口附近，有一家网红名店，周记热干面豆皮大王。
在清明假期去探店的那天，阳光异常明媚。尽管对排队有预期，但十余人的豆皮队伍还是要我有点惊讶。
这家店，一边卖豆皮，一边卖热干面。看到热干面人少，我先买一碗红油热干面垫肚子。和下面的大姐聊天，得知这家店做面有十年，而豆皮则有四代。
这时，一个穿迷彩厨师衣服的老师傅插话进来，“我做豆皮已经有四十年了。”他就是周建国，周记的老板。
原来店主也在，我赶紧搞定一碗面，排队买豆皮试吃，好和他聊天。两口大锅，一中年，一少年，两个男人执掌，周师傅时而坐在最里面，时而凑在一旁，指点江山，压阵做主。
我凑上前去，看豆皮的制作，行云流水，起承转合，颇具艺术性。
他们首先摊皮，皮子的原料是早稻和绿豆磨成的浆，一点点的倾入锅中，用祖传的大蚌壳扒拉，如摊山东煎饼一般，抹成薄薄的圆形。
再打入六个鸡蛋，用蚌壳不停地搅动均匀，加盖子焖盖，转锅，熟透。然后，揭开锅，用手将皮子快翻过来，鸡蛋面朝下，没有蛋的一面朝上。
沿着锅边，加一勺油进去，滋啦作响，这样可以使豆皮的面油光好看，且生出老虎的斑纹。
其次，皮子上放料。先放蒸好的糯米（要用晚稻米），堆六小坨，如小山一般，分别撒一点胡椒、盐等上去，对应着糯米的位置，加上豆干丁、整个小花菇、肉丁、笋丁、榨菜。接着，小心翼翼地包边，转锅，等待。
最后，用铲子与盘子沿儿一并将豆皮切开为六大块，手要快，盘子沿儿与锅底碰撞，有蹦蹦作响的效果。顺次再切，一分为二，共24块。最后，如天女撒花般，撒上香葱。这时，六份三鲜豆皮就可以盛给期待已久的客人啦！
如果是其他豆皮，则在每块上加料。臊子是现场炒制的，加了洋葱、青蒜，同样在出豆皮的大锅中炒制。种类有腰花臊子、猪肝腰花牛肉三合一、二合一臊子。
我点的是腰花豆皮、蛋光豆皮与蛋酒。
蛋酒很扎实。可是这个豆皮叫豆皮？
我在元记豆皮吃的蛋光豆皮可是蛋香十足，表面光洁鲜亮，更重要的是有糯米。可是，我眼前碗里的豆皮居然只有蛋皮与香菇丁！服务员小妹说，因为制作蛋光的糯米已经售罄，蛋光出品就是这样。拿摊鸡蛋饼来忽悠我麽？
一家老店，该不会这样糊弄人吧？我暂且忍着。
腰花豆皮，因为是刚炒好不久的臊子，口感脆劲，并无多余骚气，处理比较到位。尽管有腰花这样重口味的侵袭，豆皮中的糯米依然香软、甜香，丝毫不被其他外物所掩盖。其口味偏重，谈不上惊艳，只是图个新鲜。
就在我品尝、观赏豆皮中，周师傅突然不见了。我慌忙打听，热干面大姐告诉我，“因为这两天身体不舒服，没有做豆皮，在旁边打点滴去了。”我根据她给我的地址，推门进了诊所，周师傅正在挂水。
创新豆皮？
我问周师傅哪一款豆皮最好。他说，卖的最好的是牛肉豆皮，价格实惠。那做的最好的呢？他笑道，“我所有的豆皮，都是得意之作。”
我调侃他家“创新型”的腰花豆皮，“这款腰花豆皮，类似盖浇饭的做法，有人打趣叫做盖浇豆皮。”周师傅笑着说，“是这样，但这个豆皮不好做，腰花处理很麻烦，不能有骚味，而且要舍得丢。”
其实，他的腰花在下锅前，是用白酒调味的。牛肉的腌制则是除了白酒，还有红酒的加入。而这之前因为当时料酒没了，他突然奇想，抓起一旁的红酒，早就的神来之笔。
他告诉我，建国前，像蛋光豆皮、腰花豆皮、牛肉豆皮、肉丝豆皮之类即有。他爷爷那辈，还有虾仁豆皮、蟹黄豆皮等。所以，腰花豆皮不是创新，反而是“古法”。
“什么都有配方。把多少绿豆，把多少米，这些都是有比例的。”具体比例呢？当然不能说，这是秘密。
武汉的豆皮，大体分为两派，要么重油豆皮，最典型者如阿斌豆皮，有油煎豆皮嫌疑；要么清淡口味，老通城派系，如元记豆皮、曾记豆皮，大家闺秀，名门气派。
周记偏重口味，是有缘故的。
老店“鹦鹉矮子热干面豆皮大王”原来在鹦鹉洲，即今鹦鹉洲大桥底下、世茂的位置。据《武汉文史资料》记载，鹦鹉洲，曾是长江流域最大的竹木交易地，洲上早期的居民多是与竹木簰筏一起来到此地的湖南人，素有'五府十八帮'之说。
在网络时代来袭前，信息不发达，一道美食只能以居住地为半径来辐射，确定口味。彼时，根据鹦鹉洲附近聚居的湖南人的口味，周师傅的一家量身定制而成了这几款豆皮，是霸蛮的潇湘碰上汉阳的烟水。
豆皮的“进化”
周建国，1964年生，初中一毕业，在父母的教授下就开始做豆皮，至今已有四十年。
其祖上是汉川人，在晚清民国之际，移民到武汉。彼时，黄陂汉川一带，开始出现豆皮的雏形，大米、绿豆与豌豆为原料，用手工石磨磨成浆，在火上摊开烘烤而成。
如果切开，就是豆丝。有的人摊了后不切开，继续炕，撒上猪油渣、油炒饭、葱花、腌菜、佐料，包起来，再用锅铲铲，就是豆皮。
这时，我才恍然大悟，今天吃的蛋光豆皮，实际上就是最原始的蛋光豆皮。只是打了鸡蛋，烫在豆皮的表面，炕熟后，直接包起，切开，即食。其实，早期的老通城蛋光豆皮亦是如此，是没馅的。
其后，糯米、香菇等进入豆皮中，特别是糯米由少而多，就是三鲜豆皮。武汉的豆皮店一般采用孝感的糯米，吃起来要比较的清爽。值得注意的是，虽然同是三鲜豆皮，周记的糯米把的要比其他豆皮店的少，可以说，更多的保持了豆皮的那种“原始性”。
周家摊豆皮，必须要用大而厚的蚌壳，这样摊出的豆皮才会平滑规整。蚌壳是从长江边上找到的。周建国当年用的蚌壳来自于爷爷，后来某天失手打碎，他心痛了许久，即好好保管起来，不舍得丢弃。然后，再寻一个蚌壳摊皮，至今随身已有几十年。
武汉用蚌壳的豆皮店，还有元记、曾记、王师傅。其他豆皮店多半已经不用这个。我认为，蚌壳这东西，除了摊皮、打蛋的实用性，更多的是象征意义，就像是武侠小说中，丐帮的打狗棒或者名门名派的祖传宝剑，手里握着蚌壳，一招一式，就是掌门人或者最有希望的接班人。
（从左至右，图中人物分别为，周建国侄子、周建国、周建国儿子）
彼时，周师傅爹爹在汉川经营豆皮生意，为寻求更好的谋生途径，进入大武汉，于武汉味精厂附近支了一个摊子卖豆皮。
几乎与此同时，老通城第一个豆皮师傅胡师傅，家里两代就是开豆丝作坊的，而他自己也卖过汤豆丝，后来在杨洪发豆皮店应聘未果，遂应曽厚诚之邀进入当时以瓦罐鸡汤、莲子汤、葱油饼、锅贴等闻名的老通城做豆皮，自此老通城有了豆皮（据老通城创始人曽厚诚长孙曽宪德说法）。
同样的迁徙还有热干面，黄陂人蔡明纬于晚清民国之际来到武汉城区，在汉口满春路开了第一家热干面摊子，而其前身是黄陂的油面。
正是这种迁徙与融合，造就了武汉两大名吃，下里巴人的热干面与阳春白雪的豆皮。
后来，公私合营，周记豆皮与热干面、面窝等几个小店合并到一起。大变革的时代，老通城与蔡林记等进行了改造，创始人主动捐献给国家。周记亦在此列。
1979年，改革开放后，周师傅一家涉足大潮中，成为武汉第一批开设的小吃店。说是小吃店，实则就在门口搞了个露天摊子，自己搭了个铁棚子卖过早之物，包子、糊汤豆丝，加上豆皮，这三样在汉阳地区广受好评。
那时候，周师傅还跟着父亲做，在父亲的指点下，手艺日臻成熟。1989年前后，他结婚成家，父亲就将店子完全传给了他。他说，“我的父亲现在90多岁了，1923年的。现在，我的儿子又要准备接我的班喽！”
这时，豆皮也从当年的一毛五分钱，涨到如今的八块一份。
至于那个摊豆皮的蚌壳，更是如传家宝一般，一代代流传下去。
五月来吃鳝丝豆皮
做豆皮是件熬人的苦差事。
周师傅说，早年做豆皮时候，是拿旧家具的木头烧火。掌握火候难度高。后来，改为煤炉，不好着火，火大了就糊，火小了，米就夹生。现在是气炉子，干净卫生火均匀。
在手工石磨的年代，他要两点起来推磨，将大米与去壳绿豆磨成浆。“如果是天冷了，半夜时候就磨好，可以多睡会。如果是天热了，必须半夜起来，否则就容易发酵。”
“做豆皮磨浆，除了绿豆外，要用早稻米，精神一些。太好的米不行，不过可以蒸糯米，加上香菇等，用蛋皮包进去。黄豆是炸面窝，绿豆是做豆皮，而一款豆皮吃到的是两种米。我不会像一些豆皮店，做那种没有绿豆，净是面粉的东西。”
一物降一物，卤水点豆腐，就是这个道理。
手磨磨出来的浆，清香四溢，如雪花膏一样滑溜，毫无颗粒感。后来，随着电磨的推广，他只需要每天四点起来，大大节省了人力。只是，高速运转的电磨，虽然简化了环节，但是，出来的豆皮却不够香。
周家做豆皮，之前是私人定制的小锅。进入网络时代后，客人众多，周师傅并没有采用大锅大批量出品，依然是小批量的出产，一锅出六份豆皮，打六个鸡蛋进去，一份豆皮对应着一个鸡蛋。蛋香四溢，糯米香软，如豪放男进温柔乡。
尽管成为武汉豆皮界的网红，但周师傅清醒认识到，出品始终是关键，其他都是浮云。“人的嘴巴刁得很，好坏一尝就知道。”
或许是劳累，或许是过往的回忆让他有点沉重，他微微眯了眼睛道，“小时候，我还吃过蟹黄豆皮，之前是大路货，现在紧俏，太贵了，成为传说了。等到五月份土鳝鱼出来，就可以做鳝丝豆皮了。”
我想起去年在卢永良大师工作室吃过的青豆虾仁豆皮，我与片片一致认为是此生吃过的最好的豆皮，是有“豆皮大王”之称的高金安的弟子做的，即接嘴说，“我平生只吃过一次青豆虾仁的豆皮。到时，再来吃您做的鳝丝豆皮。呵，还从没吃过呢！期待！”
手机铃响，周师傅接电话。有客人要预约他亲手做的豆皮，他的药水还没挂完，因为是熟人，他连声答应，“木的问题，你来，我做。”54岁的年纪，身体抱恙，还要亲自上阵，我心头涌起一阵感动。
一味豆皮百余年，周师傅承继着祖辈的事业，抱持着如父如子的信念，他是将自己的一辈子交给了豆皮啊！而在他的影响下，年轻的儿子如今业已上阵做豆皮，这一脉豆皮香可以延续不断了。
我向周师傅摆摆手，请他安心休息，随即告辞。推开门，外面春光正好，五月就要来了，到时就可以吃鳝丝豆皮了呢！
作者：舒怀
图片：舒怀
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