百年的卤水。
16年到18年,街上多了很多卖卤味的。尤其是外卖风靡全国之后,各个外卖平台各种营销策略,让一些创业的青年学到一些秘方,开始了美食创业,我的学徒也是有很多这样的情况,味道就和你们平时外卖的一样,如果都是百年卤水,各位网友,你们信吗?
卤水,时间长了会发生油性的质变,也就是说,卤水上五分之一会是油,各种油。因为卤水在平时卤制的时候会加入各种食材,尤其是肉类。这样后期就需要去油工艺。
卤水有百年的吗?答案是不可能有的。就像是白酒一样,十五年的白酒,里面真正的十五年的陈酿有二十分之一吗?生意好的卤味店,卤水半年之后,也可以称得上百年卤水,也就是一锅汤,不断加料、卤制、出菜留下的。百年,只是个噱头。
在卤水保存的时候,冬天每一天需要煮开,沸腾一次,夏天一天两次,在潮湿闷热的地方,甚至要一天三次。而其中的香料,也就是中草药,需要在第二次加四分之一的量、第四次加全量,以此类推。卤汤呢?有一个刻度,每次少了,加水到那个刻度就可以了。
举例说明,我做的双流老妈兔头卤水,每天都需要烧沸腾一次,有的时候我会卤一些鸭头、鸭脖、鸭腿、甚至是加一些藕片、芹菜之类的,这样也可以增加香味,每次卤完,需要用细细的漏勺捞一遍,将残渣捞干净(是全部干净),而且要再烧沸腾一次。
双流老妈兔头的卤水中,还不光是包含了香料,还包括熬的老油等等,等等,我有一次夏天因为家里有病号,忘记了加热卤汤,一天半,发现卤汤表面有一层凝固感觉的油,而且有很多裂纹,不用想,如果你们的卤水这样了,马上倒掉吧,不管是多长时间的卤水,已经坏掉,重新来调吧。
卤水保存的难度大家看到了,所以说,没有百年的卤水,只有常用的卤汤。联系客服