正宗广东卤红烧乳鸽配方及流程3关键4步10细节
第一步，卤熟。1.将八角、小茴香、桂皮各200克，肉蔻300克，丁香100克，甘草150克，白芷、白豆蔻、香叶、胡椒各50克，花椒40克，陈皮、沙姜干各70克放入香料包中。2.将葱500克，香菜、姜、沙姜（切0.5厘米厚度的片）各250克也装入另外一个香料包中。3.将光乳鸽15千克洗净，焯水，沥干水分。4.不锈钢汤桶中加水15千克，放入两个料包，煲10分钟至出香味，加盐500克、冰糖250克、味精700克、玫瑰露酒200克调味。5.将乳鸽放入卤水桶内，用笊篱上下压制乳鸽让其浮潜几次，使鸽子肚腔内不断灌入卤水让其内外热度一致，大火将卤水煲至滚开后转至小火，再将桶中的乳鸽转动几次，期间料包不需取出，继续和鸽子泡在卤水中让香料不断发出香味，从放进鸽子在卤水中开大火让卤水滚开之后开始计时，8分钟可熟 (冬季可计9分钟)，捞起用清水冲洗干净。
第二步，挂脆皮水。1.将白醋1500克、红醋2千克、麦芽糖900克、广东米酒100克放到锅内加热，保持60℃的温度加热至所有调料充分融合，千万不要煮开。2.滴干水分的乳鸽挂一层脆皮水。
第三步，风干。将乳鸽放入风干房中挂起来晾干，晾的时间为2小时为佳。第四步，油炸锅内入色拉油，烧至180℃时，下入乳鸽炸至皮脆肉嫩，临出锅前油温升至200℃，炸至上色，捞出控油，装盘即可。六10细节不可忽视除了以上三个要点，在具体操作时候，
还有10个小细节同样不可忽视
1.宰杀鸽子的过程中要把鸽子的肺和气管掏干净，检查翅膀下面是否有毛；
2.注意鸽子嘴巴和喉部位置是否有饲料的存在；
3.鸽子在焯水之前要把脚和翅尖用剪刀剪掉；4.鸽子焯水时滚后不要超过1分钟 ；
5.焯好水的鸽子放入卤水时，用笊篱把乳鸽压入卤水中、放松，再反复压3—5次，最后要把鸽子没入水中；
6.卤水滚后要调至中小火以水冒泡为淮，鸽子不能过熟，过熟会失去水分；
7.在捞鸽子的过程中要小心，避免弄破鸽子皮；
8.鸽子大小有别，要以大的来判断生熟，如果是冬天时间会延长；
9.上脆皮水时要按量取用，一次一换，以免水内留油影响脆皮效果；
10.辅料当天连续卤3次换一次，药材当天连续卤8次换一次
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