担担面的底料秘制配方,制作担担面最重要的几个步骤，

臊子的做法：

将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。

担担面的底料秘制红油：

1、取干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆。

2、加入盐20克搅匀，装在钵钵内。

3、锅入菜子油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，

4、将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；

5、热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；

6、待油温降至180℃-200℃时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右），待锅中剩余菜子油降至130℃-140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。

骨汤：

我们选用猪骨棒+肥五花+肉皮来吊高汤，在大火加热过程中，这些食材所含的蛋白质不断析出，可以使汤汁变得浓白。选取猪骨棒5千克从中间敲断，漂净血水，入开水锅焯30分钟至焯净血水；肉皮1500克将毛烧净，刮洗干净；肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底，放入肥五花，入大葱段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加热至沸腾，打去表面的浮沫，转小火煮约2小时，至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。

汤底在使用至油气不足时，可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。

担担面的秘制底料：

调臊子的时候要先加干料，搅匀之后再加湿料，避免干料成坨，味道不均匀。

担担面具体做法是：担担面汁30克加入骨汤260克即成担担面底料汁。

担担面秘制底料汁的做法：盐100克、（陈醋、味精）各50克，（芝麻油、鸡粉）各20克，芽菜300克、（红油、胡椒粉）各15克，花椒面30克，（一品鲜、生抽、黄豆酱油）各200克混合均匀。

所有底料放碗中添入骨汤

担担面的五种秘制底料：

必放酱油：

选用黄豆酱油来做底料，这种酱油用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐，拥有独特的酱香味，滋味鲜美，咸甜适度，可以很好地为面条补味。

必放红油：

上面已经介绍了红油的具体炼制方法，担担面秘制底料中一定要加入红油，而且要注意干辣椒的比例，辣椒面可以绞粗一点，这样释放的辣味更香浓。

必放陈醋：

我们使用四川特产的保宁醋，这种醋酸味柔和，香气浓郁；在担担面中起和味增鲜的作用。

必放芽菜：

正宗担担面的底料都要选用宜宾的袋装碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鲜，我们使用的都是当天四川发过来的，使用前挤干水分，放入净锅炒至干香。

必放花椒面：

我们选用四川的大红袍花椒打成粉，这种花椒面香味浓，待面条盛入碗中热气一冲，麻味和香味才能淋漓尽致地展现。