调味就是在烹制菜肴的过程中，将各种不同的调味品巧妙地配合成各种味型，使成菜各具不同的独特风味。它能起“五味调和百味鲜”的妙用。川菜正是由于调味的技法变化多样而赢得了“一菜一格、百菜百味”的赞誉。
烹调本身就包括“烹”与“调”。因此，烹饪人员必须掌握各种调味的方法。
一、调味的方法
调味时必须因菜肴的特点、原料的情况、使用的地区和季节的不同而采用各种不同的调味方法。
调味方法大约有以下几种:
1.多次性调味 菜肴在调味过程中，需要在烹制前、烹制中、烹制后进行几次调味，才能完成菜肴风味的调味方法叫多次调味。
(1)烹制前的调味`烹制前的调味也称为基础调味，是烹制前使已加工成形的原料先有一个基础味，同时也解除此原料的腥膻气味。例如，对某些动物性的，盐、料酒、香料、酱等调匀拌均或对炸、熘、爆、炒等烹调原料在下锅以前先用盐、酱油、水豆粉等着味、上浆或挂糊等，都是烹制前的调味。
(2)烹制中的调味 然制中的调味也称为定味调味。
当原料下锅以后，按照菜肴的特点加入各种调味品，最后决定一份菜肴的味道。如炒、熘、爆的菜肴，烹调时急火短炒，一锅成菜。这就得在烹制中恰当的时机将事先调配好的调味汁烹入，以决定菜肴的风味。
(3)烹制后的调味也称为辅助调味。有些菜肴在烹制前和烹制过程中所进行的调味，都还不能满足菜肴的调味要求，必须在烹制后进行辅助调味，使菜肴味道更加完善。例如，一些炸、蒸、烫、卤等菜肴要在烹调后撒椒盐、白糖或拌香油、红油，放芝麻等，就属于烹制后调味。
上述调味的三种方法，不一定每份菜肴都必须全部采用，有的菜肴只需采用一种，有的需要采用两种或三种，这要根据菜肴的要求而定。
2一次性调味 菜肴的调味，只需在烹制前、烹制中或熟制后一次就能完成菜肴调味的方法。
(1)烹制前一次性调味 菜肴在烹制前，一次加入所需要的调味品就能完成菜肴调味的方法。如粉蒸肉、雪花鸡淖、咸烧白、清蒸全鸡等菜肴即是。这种调味方法，一般适用于燕、软炒等菜肴的调味。调味时要注意掌握调味品的性能和用量，正确估计调味品经过组合及烹制后所表现的复合味。
(2)制中一次性调味菜肴在凉制中，一次加入所需要的调味品就能完成菜肴调味的方法。例如八宝锅蒸、系炒豆苗、干煸鱿鱼丝、干煸冬笋、回锅肉、盐煎肉、红烧三鲜、红烧豆腐等菜肴即是。这种调味方法，一般用于炒、“煸、烧、烩、卤等菜肴的调味。调味时，要注意掌握调味的渗透效果，调味品的先后次序;在检验复合味的味感后，也可再次酌放调味品加以矫正。
(3)烹制后一次性调味菜肴原料经过熟处理加工后，一次加入所需要的调味品，就能完成菜肴调味的方法。如怪味鸡丝、椒麻鸡片、蒜泥白肉、姜汁豇豆、花仁拌兔丁、鱼香蚕豆等菜肴的调味。这种调味方法，一般用于凉拌类菜看的调味。调味时应事先将所需调味品调成均匀的汁，再淋于原料上，或与原料拌和均匀。
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