西湖龙井字号的演变及其品质特征

作者：谢丰镐 　来源：拙风文化网

　　最近一时期，杭州各报刊对20世纪50年代的西湖龙井介绍颇多，但其中有些与实际不符。笔者1951年进浙江省茶叶公司工作，虽从事茶叶加工工作，但对当时由省茶叶公司主管的茶叶收购工作（包括西湖龙井茶）也有所了解，近日再翻阅一些历史资料，将西湖龙井在新中国成立后的情况整理成文，以食读者。西湖龙井，久享威名，在抗战时期，上海等大城市茶叶店中都以西湖龙井招徕顾客，不少茶商就到杭州产区设店收购。王卓再著《谈谈炒制龙井茶》介绍：“上海、萧山、诸暨等地的资本家先后到西湖龙井产地办茶场，开茶行，如龙井狮峰的茂记茶场（公司）和设在梅家坞的三分场、里鸡笼山的达山茶场（公司）、九溪五云山的胡景泰公司、虎跑、小天竺的戴公司和吴公司，外大桥长弄山的金公司，这些茶场（公司）的设立，就自然形成常人所说的西湖龙井茶有狮、龙、云、虎、梅五个字号。新中国成立后，浙江省杭州市对西湖龙井茶进行收购，据李大椿著《西湖龙井茶》介绍：“1950年5月11日，应广大茶农要求，中茶公司杭州分公司（后改浙江省茶叶公司）在龙井村设龙井收购站，并设分站两处，茶叶品质分狮峰、龙井、平狮、云字、虎字、梅坞和高狮。”这也是按狮龙云虎梅五个字号来分，唯狮峰龙井品质好，分为狮峰、平狮、高狮三档。1951年继续收购，据《浙江省供销合作社志》记载：“1951年～1952年龙井茶分明前、雨前、一般三档，每档分五级，以干看外形为主。……1953年建立收购标准样，龙井茶分十级，每级五个等，并将狮、龙、云、虎、梅五字合并为狮峰、梅坞、西湖三套标准。1956年龙井茶增设特级（三个等），共为53个等，并实行干湿兼看的双轨评茶方法。”据另外资料介绍，这三个品类的龙井茶各具风格，狮峰龙井产于狮子峰、龙井寺、翁家山、满觉陇、杨梅岭、天竺等地，茶香清高持久；梅坞龙井产于梅家坞、梵村、云栖一带，色泽特别绿翠，外形格外光扁平滑；西湖龙井产于茅家埠、九里松、金沙湾、六和塔、虎跑等地，成茶叶质肥嫩，芽锋显露。据1963年浙江省供销合作社特产处编印的《收茶手册》中所列的收茶价格表，狮峰龙井特一每市担为915元，梅坞为880元，西湖为780元。1965年，浙江省特产公司将狮峰、梅坞、西湖三个品类的龙井标准样调整为西湖龙机关内一个标准，仍为十级，每级有5个等，外加特级分三个等，共53个等，特一的价格为每市担970元。1972年，全省毛茶收购标准等级进行调整，但龙井（还有旗枪、大方）不作调整，仍执行老标准、原价格，此样价一直沿用至80年代。

　　龙井茶除在杭州生产外，早在20世纪30、40年代在嘉兴、绍兴等地区也有生产。1939年吴觉农著《浙江茶业瞻望》一文中指出：“龙井茶虽冠以西湖之名，而其产区实包括杭州附近如杭县、余杭、临安、富阳，乃至於潜、昌化及绍属各县。”同年，吕允福所著《浙茶研究改进概况》中将浙江的茶叶分为四类，即珠茶、珍眉、红茶、龙井，可见当时龙井数量甚多，产地也广。新中国成立之后，除杭州市西湖乡外，各地因国家不收购龙井而停止生产龙井，仅在富阳、萧山等地有少量生产，当地茶叶收购站以西湖龙井的标准收购。1965年4月，全省蚕桑、茶叶工作会议提出：“龙井茶是一种名茶，有独特的品质规格要求，只限在杭州市西湖龙井茶区生产、收购。”其他各地遂不再生产龙井。1979年，西湖龙井茶收购量不能满足内外销的要求，而萧山湘湖旗枪的品质又好，经省茶叶监评委员会研究，将湘湖旗枪作龙井茶收购，为与西湖龙井有所区别，称“浙江龙井”，浙江龙井分二级，每级三等，经报省物价局同意，省政府于1980年4月发文全省执行，嗣后，省内各县纷纷效仿，浙江龙井的产量猛然上升。以后，杭州市将西湖龙井产区扩大至西湖区。2003年，根据《原产地域产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局发布龙井茶的国家标准（GB18650－2002），规定杭州市西湖区所产龙井为西湖龙井，萧山、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（区）所产龙井为钱塘龙井，绍兴、新昌、嵊州、诸暨等县（市）及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）部分乡镇所产龙井称越州龙井，至此，浙江龙井的名称不复使用。

　　西湖龙井质量好，声誉高，因此常有人以外地龙井冒充西湖龙井，以次充好。那怎样区分呢？有人说从时间上分，有的说从价格上分，这些说法都没有涉及到本质问题，难以正确区分。笔者认为应该从本质上去考虑，即从西湖龙井茶的品种和品质特征上来区分。

　　1、从香气上区分西湖龙井有独特的清香，据色谱分析定性表明，西湖龙井的挥发性成分组合有明显特点，即有多种倍半萜醇化合物，这是其他绿茶少有的。这种组合特征是西湖茶区独特的山区小气候形成的，加上茶园多系微酸砂质土壤，通气透水，有效磷含量丰富，也是原因之一。外地龙井一般香高，少清香，有的则火功偏高。

　　2、从滋味上区分西湖龙井的茶味是鲜醇带甘，从无涩感，外地龙井味醇，但常带有涩味。西湖龙井的滋味形成除有上述的小气候因素外，在初制过程增加适度摊放是重要因素，经测定，鲜叶经过适度摊放，氨基酸总量可提高30％，其中谷氨酸、门冬氨酸等也分别提高，这些氨基酸比例增长，起到了提高甜鲜味和抑止苦涩味的效果。

　　3、从叶底（茶渣）上区分西湖龙井茶的节间短、茎细、芽小，而外地龙井往往茎粗、芽壮、叶大，这是西湖龙井的品种生物学特性，不论瓜子茶、长叶茶、圆叶茶，其叶型均偏小，芽也小，而且是长期实行分批多次采摘的结果。

　　4、从干茶有无茸毛来区分西湖龙井基本无茸毛，外地龙井较易显毫。西湖龙井鲜叶的茸毛并不多，再加其做工精良，为做到外形挺直光滑，辉锅时间较长，茸毛基本脱落殆尽，而外地龙井因品种关系及辉锅时间较短而容易显露毫毛。

　　（中华全国供销总社杭州茶叶研究所　杭州　310020）