什么样儿的一碗面条才能算是最地道的打卤面？关于这个问题，北京人民和全国其他地区人民分歧还挺严重，问题的关键就看你怎么理解“打卤”这俩字儿。
“卤”在汉语里边最基本的意思就是盐水，“打”这个字的含义比较多，放在这里差不多可以理解为“搅拌”或者“搅和”的意思，比如“打鸡蛋”。把各种原料放到盐水里头，搅和、搅和，加热、加热，制成一种比汤稠糊的东西，浇在面条上食用，都可以叫打卤面。
如果按这个最宽泛的定义理解，就连炸酱面其实也可以改名叫“黄酱打卤面”。我这么说还真不是故意抬杠，东北就有这么说，这么吃的。人家那疙瘩是先把瘦肉切丝拿团粉抓抓，再把肥肉切丝单留着备用，葱姜炝锅儿，先下肥肉丝，再下瘦肉丝，肉丝炒得差不多了下东北大酱，临出锅儿再撒点葱花儿、葱段儿。拿这个东西拌面条吃，意思跟北京人的炸酱面差不多，可东北那边就管它叫肉酱卤。
▲ 北京的炸酱面，一百个北京人家里有一百种味儿。
从东三省往西南方向走，好几千里地以外的云南也有种卤面，大概做法儿是用炸酱搭配酱油、猪油、白糖、葱花儿和辣椒油调个汁儿，再拿这个汁儿拌面条吃。味道跟上海的阳春面差不多，可云南人偏就管它叫滇味卤面。
▲ 昆明老面馆里的滇味卤面，图源@昆明美食情报局。
河南人民爱吃烩面，这事儿地球人都知道，地球人都不怎么知道的是，河南还有种卤面也挺有名，吃起来的口感像炒面，做法儿也跟炒面差不多，只是搭配了蔬菜、肉片的面条还没炒到完全熟的时候就得出锅儿放到笼屉里蒸上15分钟。因为多了蒸这道手续，河南卤面又被称为“河南蒸面”。
▲ 需要蒸一下的飘香卤面，图源@BTV暖暖的味道。
这种卤面最早的发源地据说在洛阳白马寺。东汉永平十一年，公元68年，白马驮着佛经把佛教传入中国，洛阳自此有了白马寺。白马寺的香火挺旺，每天的人流上千，洛阳当地老百姓发现了商机，就开始在寺庙附近的路边摆摊儿兜售卤面，所以也有人说河南卤面最早的名字应该是”路面“，也就是路边卖的面条的意思。
德纲成天挂在嘴边的那本《金pm》里头也介绍过一种西门庆吃的打卤面，主料是猪肉卤，拌面条吃的时候得再搭配鲜花椒泡酱油、蒜汁儿、豆豉，还有糖蒜、酱瓜之类的小菜。至于西门大官人吃的这个猪肉卤到底是个什么东西，《金pm》的作者没细说，可能就跟山西的小炖肉卤差不多吧。
▲ 小炖肉卤面，图源@幸福的眼泪。
除了这几种比较有特色的地方美食，中国人经常吃的家常打卤面还有西红柿鸡蛋卤、榨菜肉丝卤、茄子卤、扁豆卤什么的。网上有人给归纳了归纳，大概26种，可是按老北京的标准来说，这些卤都不能算真正的卤，只能叫汆儿。
汆儿和卤最主要的区别在于，汆儿不勾芡，卤呢，必须得勾芡。为了区分，也有人管不勾芡的汆儿叫清卤，勾了芡的卤叫混卤。话说回来，按老北京人的标准，也不是随便什么东西勾个芡就都有资格被叫作“卤”的，这里边有个约定俗成的工艺标准。每个人口味不一样，参照这个工艺标准搞搞微调可以，但是绝对不能调得太离谱，好吃不好吃还在其次，关键是显得自己怯勺，还惹人笑话。
总的来说，在打卤面的“卤” 的这个问题上，北京人民向来都很严肃，严肃到了有点儿走火入魔的地步。25年前，情景剧《我爱我家》着实火过一阵子，里头有这么个桥段，说的是贾家儿媳妇和平娘家装修，只好把自己的老娘弄到婆家暂住几天。和平妈是旗人，规矩大，讲究多，进门以后贾家人问她晚饭想吃点儿什么。按北京人的习惯，主人这么问问也就是表示个客气的意思，按固定套路，客人应该回答说吃什么都成，客随主便吧。没想到老太太不按套路出牌，点名儿要吃打卤面，还特意跟亲家强调说：“打卤面不费事， 弄点肉末打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过， 使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱姜，再洒上点香油，齐活了！”
不明白北京打卤面门道儿的人看了这段戏可能会觉得和平妈忒矫情，其实还真不是那么回事，她要吃的这个打卤面按北京统一的工艺标准来说，只能算最低配版，属于名副其实的穷人乐。要想打造一碗地道的北京打卤面，那个基础的汤就不能将就，必须讲究，清水不成，得用炖白肉的肉汤。吃白水煮大块猪肉的习惯是我们满族人从关外带到北京来的，天长日久，整个华北地区乃至南方的很多地方也都跟着接受了这种饮食文化。
小孩小孩你别馋，过了腊八就是年，腊八粥，喝几天，沥沥拉拉，二十三。二十三，糖瓜粘；二十四，扫房日；二十五，炸豆腐；二十六，炖羊肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上闹一宿，大年初一扭一扭（这个地方可以带着点韵律念）。
这段民谣在中国家喻户晓，不同地区的版本多少又都有点变化，主要区别集中在二十六这天。清真贵教按自己的民族习惯得说“炖羊肉”或者“炖牛肉”，稍微含糊着点儿也可以说“去割肉”，汉民大教多数会说“炖猪肉”或者“炖大肉”，北京汉民有个版本特别具体，直接就告诉你说“二十六，煮白肉”。
白肉在北京人的生活中曾经占据过特别重要的位置。过去的北京人过年以前，但凡日子不那么紧绷的人家，都得想法儿煮几块白肉。煮好的白肉切成薄片沾佐料直接吃可以，再加工、加工，弄个蒸碗、烧碟什么的也可以，反正怎么弄，怎么都好吃。
北京离海远，老北京人不讲究吃生猛海鲜，赶上家里有个红白喜寿事，就可以买口大肥猪，招待亲戚朋友吃顿白肉席。平时要是想请朋友吃顿饭，也可以去白肉馆子，好吃又有面子。今天全国人民差不多都知道北京有个砂锅居，砂锅居卖砂锅白肉最有名，时间倒退100年，北京城里类似这样的白肉馆儿大大小小足有十多家，只可惜到了儿就只剩下这么一家儿。
白肉里头的门道儿要真说起来那可海了去了，咱们以后可以单说，今儿还是专门聊聊打卤面的事。肉汤是煮白肉的副产品，这个汤当然不可能倒在下水道里，正好可以拿来打卤。正因为打卤面的卤讲究用煮白肉的肉汤，所以才有人说，“打卤面”这3个字其实应该写成“大卤面”。
大卤面的这个“大”字有两层意思，第一层意思是说这个卤的汤是拿大肉熬的，第二层意思主要强调这个卤金贵，平时轻易吃不着，所以得特别加个“大”字表示恭敬，相当于马三立先生《夸住宅》里头说的“加大显得阔”的意思。
北京打卤面的这个卤到底能阔到什么程度？那还真说不好。
打卤的白肉汤里最起码得有黄花、木耳、口蘑这3样儿东西，黄花、木耳都是干货，口蘑也不能是在市场上卖的那种又肥又大的鲜口蘑，必须是来自张家口外草原上的干口蘑钉儿。口蘑钉儿看起来小，可味道特别足，所以泡口蘑的水也不能糟蹋，得连同泡黄花、木耳的水一起掺在白肉汤里打卤，滋味更美。
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