豆汁的魅力：一种邪恶的诱惑
豆汁已经成为了吸引游客的一张京城名片
豆汁，你爱与不爱，早就成为了一种京城的象征。贫民贵胄，太多人被这种奇怪的味道所倾倒。臭不可闻也好，直呼上瘾也罢，越是邪恶越特别，这就是老北京豆汁的魅力。
豆汁文字记载有三百年的历史，是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。据说豆汁儿早在辽宋时期就已盛行，但是其成为宫廷饮料则是清朝乾隆年间的事情。
乾隆十八年的一道圣旨：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。乾隆命人把豆汁儿引入宫廷，并且召集大臣品尝，众大臣喝完竟然齐声称赞，皇上赐的，谁敢不叫好？每年旧历九月至次年立夏后五天，清宫膳房都要制做豆汁，帝后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。
喜欢豆汁的人可以把散装豆汁买回家喝
在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。据说，咸丰灵柩回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，就向御膳房要豆汁儿喝，可见这种东西使人上瘾。
喝豆汁纯属北京人的专利，但京外有些地方把豆浆叫“豆汁”。有位山东人初到北京，看见招牌上写着“豆汁”，进店喝了一口眉头紧皱，勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声说：“这豆汁别卖了，基本上酸了。”所以是不是北京人，测验方法就是叫他喝一口豆汁。
喜欢豆汁的人可以把散装豆汁买回家喝
一般人喝豆汁，不管它是热还是凉，自然喝不出所以然，而且现今一些卖豆汁的铺子把豆汁熬好以后就放那儿，凉了才再加热，有的索性就不管了，这怎么能喝到正宗的豆汁呢？凉着喝，入嘴便会有泔水味；如果趁热喝，味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特；再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类就更有味道了。
过去老北京卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者一般是设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜，一个放萝卜干，一个放芝麻酱烧饼，一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者不停地向路人喊道：“请吧，您哪！”那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。
酱菜与豆汁是典型搭配
《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。
豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。生豆汁儿是水发绿豆加水研磨后，通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加，使颗粒细小的淀粉浮在上层，取之进行淀粉的分离；中间的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。
沿街叫卖的豆汁商贩如今已无踪影
老北京人爱喝豆汁，或者直接买来生豆汁回家自己熬，一般冬天都这么喝；或者是到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝，一般夏天这么喝。现如今，走街串巷豆汁小贩都没有了，庙会上还偶尔见到。豆汁难觅，正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人，他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口。豆汁儿不只是北京百姓的最爱，甚至已经出口海外，被诸多国家所接受。
联系客服
