生长在地下土质环境的蔬菜，如土豆、山药、各种萝卜、芦笋、藕、薯类、牛蒡等好处多多。
接触的农药更少。这些地下蔬菜都是应季蔬菜，按季节的特定环境生长，顺应了自然规律，所以抗击病虫害的能力强，用的农药少，更何况是在打不到农药的地下。
蓄积的营养更多。它们是属于秋季成熟、冬季进食的越冬蔬菜。俗话称：春生夏长秋藏冬存。这些敛天地之精华慢速成熟的地下蔬菜，接触阳光少，温差相对小，生长时间比较长，所以蓄积的营养也多，更何况根茎是能量的居所。
天然助御寒。这些靠根茎生长的蔬菜，储藏了淀粉，淀粉富含维生素A，是天然的耐寒营养剂，可以帮助人体在冬季抗击寒冷。
各各“身怀绝技”。像土豆，纤维素含量比芹菜还高，尤其适合容易便秘的老人和孩子；萝卜是去火开胃的佳品，生嚼上两片白萝卜，不仅嗓子舒坦了，还能清热消炎；长期胃口不好，那么牛蒡就是个好帮手；芦笋就更是了得，它富含的甘露醇可以抗癌、抗氧化、防早衰；山药益肾家喻户晓，清热解毒的功效也是非凡，有助预防冬季感冒；红薯的营养就更不用细说了，它好处多多，尤其可以防癌。
虽不属于地下蔬菜，越冬的当家菜大白菜，北方的大白菜采收之前一个月就停止使用农药了，所以相隔一个月的时间基本不存在农药残留的问题了。一般人总是把大白菜的外层剥了又剥，总觉得大白菜芯比白菜帮更安全、营养价值更高。其实这是个误区，因为对叶类蔬菜来说，越绿的营养价值越高。
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