茶叶品质鉴评之品质因素汤色介绍

(1)汤色的定义；汤色是指茶叶中的各种可溶性色素溶解于沸水后而反映出茶汤的色泽。

(2)汤色的评定；汤色在审评过程中变化较快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易氧化变色，为了避免色泽的变化，审评过程中要先看汤色或闻香与观色结合进行。审评汤色主要应看色度、亮度、清浊度三个方面。

色度：指茶汤颜色，茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩度有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。

正常色：即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。如绿茶绿中呈黄：红茶红艳明亮：青茶橙黄明亮：白茶浅黄明亮；黄茶黄汤：黑茶橙黄浅明等。在正常的汤色中由于加工精细程度不同，虽属正常色，尚有优次之分，故正常汤色应进一步区别其浓淡和深浅，通常色深而亮，表明茶汤浓且物质丰富，浅而明则茶汤淡且物质不丰富。至于汤色的深浅，只能是同类同地区的作比较。

劣变色：由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。如鲜叶处理不当，制成绿茶轻则变黄，重则变红：绿茶干燥炒焦，茶汤黄浊；红茶发酵过度，茶汤深暗等。

陈变色：陈化是茶叶特性之一，在通常条件下贮存，随时间延长，陈化程度加深。如果初制时各工序不能持续，杀青后不及时揉捻，揉捻后不及时干燥，会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或枯暗。

亮度：指亮暗程度。亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质亦好。茶汤能一眼见底的为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称金圈)的颜色和厚度，光圈的颜色正常，鲜明而厚的亮度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差，品质亦差。

清浊度：指茶汤清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明，无混尔，清澈见底。浊与混或浑含义相同，指茶汤不清，视线不易透过汤层，茶汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清，杀青炒焦的叶片，干燥烘或炒焦的碎片，冲泡后进入茶汤中产生沉淀，都能使茶汤混而不清。但在浑汤中有两种情况要区别对待，其一足红茶茶汤的“冷后浑”或称“乳凝现象”，这是咖啡碱与多酚类物质氧化的产物形成的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，茶汤冷却后即可析出而产生“冷后浑”，这是红茶品质好的表现。还有一种现象是鲜叶细嫩多毫，如高级碧螺春，都匀毛尖等，茶汤中茸毛多，悬浮于汤中，这也是品质好的表现。