制作方法:
(1)牛肋条肉、牛筋各600克切成大块,焯水。
(2)牛骨480克锯成大块,放入锅内,倒入冷水没过表面,大火加热至水温达到95℃,捞出冲洗干净。
(3)烤盘内放入圆葱丝,放入牛骨,入烤箱(250℃)烤至牛骨变成金黄色。
(4)锅内放入牛油60克,烧至五成热时,放入黑豆瓣酱、李锦记豆瓣酱各90克,香料(山奈、草果各3克,小茴香、甘草、陈皮、桂皮、白芷各1克,花椒粒、白胡椒粒各2克,八角5克),小火炒香,接着下入蔬菜料(圆葱块200克,白萝卜块480克,番茄块、老姜块各60克,大葱段50克)炒香,倒入清水12千克,处理好的荤料,加入米酒60克,味精、冰糖、盐各20克调味,大火烧开,改小火慢慢加热直至牛筋和牛肋条肉全部熟烂,捞出牛筋和牛肋条肉,同时滤掉汤汁中的渣子。
(5)客人点菜时,取压好的面条煮熟,捞入汤碗内,淋入烧热的牛肉汤,放入少许牛肋条肉和牛筋,撒入香菜段点缀或搭配油菜即可。
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