火锅小料的调制和配方

    主要配方：纯芝麻酱22㎏、酱油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、红方腐乳18㎏、胡椒粉0．1㎏、料酒5㎏、甜面酱5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉宝王0.1㎏
配料中调入肉宝王之后，去腥膻油腻效果明显，这对于火锅这种以肉食为主的饮食方法，无疑是非常重要的。调料中香、鲜、咸、辣等各种口味调和自然，并在各味之中突出肉香，入口醇厚持久。如果在锅底中稍稍补于肉宝王，调味效果会更加明显。同样，用于肥牛火锅也能达到较好的效果。
肥牛火锅蘸料配方参考：
针对牛肉的特点，调配火锅料，以增香提鲜为主，去腥膻为辅，设计出如下蘸料配方。
主要配料：纯芝麻酱23㎏、砂糖2㎏、韭菜花11㎏、虾油4㎏、豆腐乳5㎏、料酒4㎏、酵母抽提物4㎏、水45㎏、加入肉宝王0.15㎏。
火锅复合料举例：
　随着人们生活节奏的加快，一种涮后即食的火锅渐渐多起来。火锅直接涮食为主，以蘸食为辅，甚至无需蘸任何调料就直接食用的方法越来越多。这种吃法一方面比较快捷，另一方面也显得干净卫生，而且也克服蘸料越蘸越没味的缺陷。这种火锅的底汤调制很重要，它要求汤汁鲜香浓厚，咸、鲜、香等诸味在涮料熟后就能很快达到适口的目的，所以，根据其特点对其调料做如下改进。
　主要配料（以每锅2000克汤计算）：肉汤500克、砂糖10克、鸡油10克、豆瓣酱5克、食盐50克、辣椒油20克、花椒油10克、豆豉5克、酵母抽提物8克、料酒1克、香辛料包3克、肉宝王1克、葱姜、香油、味精适量。
　在上述三种火锅调料配方中，前两种调味料用于涮后的味，肉宝王可更好地改进原料鲜味的不足，增强肉香味。后一种火锅复合料是物料加热时就已经添加进去，并且要达到涮后即可食用的目的，肉宝王的加入，明显可提高肉食涮后的口感，且越煮味道越浓厚、香美，既可去除原料的油腻感，又可突出原料的鲜美感，涮后香气四溢，食后滑嫩感增强，回味悠长。