剁椒鱼头是湘菜中的“经典曲目”,每家湘菜酒楼都把这道菜作为主打菜品。考察期间,团员们品尝了大蓉和、毛家饭店、餐谋天下、树巢美食四家的鱼头菜品,这四款鱼头都已超越了传统的剁椒鱼头,大家一边细细品味鱼头的滋味,一边思考它的创新之处,探寻可以借鉴到自家菜品中的创作灵感。
剁椒鱼头
发现地:树巢美食
制作/曾凡明
创新卖点
腌辣椒+蒸葱段
曾大厨用腌辣椒+蒸葱段的组合来为鱼头增香去腥,效果极佳,每天可售出70份。这款腌辣椒是曾大厨根据妈妈腌制剁椒的配方改良而来,先将红肉椒用盐腌一白天,去除肉椒的生味,激发椒香,再加入红泰椒碎和明矾,明矾的作用有两个:一是使腌好的辣椒色泽红亮;二是促进辣椒的发酵,酵香味浓郁。最后将发酵好的辣椒入加有姜蒜碎的油锅中熬香,椒香、蒜香、姜香相融合,做好的腌辣椒香气浓郁,带有柔和的辣味。
制作流程:鱼头治净,切成两半,加葱姜、料酒腌10分钟,取出放入盘中,在上面覆盖一层厚厚的腌辣椒,取20克香葱白切段与紫苏叶一起,摆在鱼身上,入蒸箱蒸10分钟,取出后淋热油,去掉葱段即可上桌。
腌辣椒制作流程:
第一天早上:将红肉椒5斤切碎加盐200克拌匀,封保鲜膜腌制8小时。
第一天晚上:加入红泰椒碎2斤、明矾5克拌匀,封保鲜膜腌制一夜。
第二天早上:锅入4斤色拉油,烧至温热后下入半斤蒜碎、半斤姜碎和2斤浏阳豆豉熬香,加入发酵好的腌辣椒拌匀,熬出辣椒的香味,将油熬成红色即可。
刘坚
现任毛家饭店总厨助理。
卢达波
现任参谋天下行政总厨。
堂做野生鱼头
发现地:餐谋天下 制作/卢达波
创新卖点
1、半煮半蒸半堂做。传统的剁椒鱼头是蒸熟的,而这款鱼头却是半蒸半煮,将锅底垫上厚2厘米的藕片,上面放鱼头,藕片可以防止鱼头粘锅,煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2,露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟,这样的做法更易入味,适合烹制个头儿较大的鱼头。
2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作,客人点一份做一份,做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌,上桌之后继续加热,此时在砂锅盖上放一个定时器,定时5分钟,时间到了定时器自动响起,服务员将定时器关闭即可开盖。
3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开,同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥话。
4、鱼头吃完后,服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味,面条吸收了鱼汤中的精华,口感富有弹性、味道格外鲜香,团员们都说:“面条比鱼还要香”。
制作流程:
1、鱼头洗净、切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。
2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉,在鱼头上放红腌椒30克,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撒少许盐,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起鱼汤淋到鱼头上,反复淋10次。
3、取一砂锅,加10克鲜紫苏叶垫底,将鱼头带汤一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭菜段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。
红腌椒制作:
每天上午8∶30将红杭椒10斤切段,加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中,清鲜味浓郁。
欢天喜地开门红
发现地:大蓉和
制作/胡久武
创新卖点
自制野山椒汁+鲜花椒
1、自制野山椒汁是此菜成功的关键,味汁中融合了干黄椒浓烈的辣味、野山椒的酸辣和剁椒的发酵气息,使鱼头吃起来酸辣鲜香,味道复合。另外这款自制野山椒汁要当天用当天调,不可过夜,否则野山椒水容易发酵变味。2、将剁椒鱼头与川菜的鲜椒味型相融合,在鱼头下面放一簇鲜花椒,蒸制过程中,花椒的鲜麻味不断散发并被鱼头吸收,提鲜去腥,使成菜略带椒麻口,味型更加丰富。
制作流程:1、将300克红杭椒段、100克鲜红小米辣段、100克野山椒放在盘内垫底,上面放5克鲜花椒、5克干豆豉和30克酱椒待用。2、将鱼头治净,从鱼嘴处劈开,顶部相连,放流水下冲1小时去除腥味,再加葱姜、料酒腌10分钟。将鱼头放在垫有辣椒的盘内,淋75克猪油,在鱼头四周淋400克自制野山椒汁,摆一圈红肉椒片,入蒸箱中蒸18分钟,取出后撒葱花、香菜,淋50克热油即可上桌。
自制野山椒汁:粗的干黄椒面2斤、红剁椒(鲜的红小米辣剁碎,加盐、糖、高粱酒拌匀,装入坛中密封,发酵一周)1斤、袋装野山椒连汁水共3斤,冲入开水30斤,加盐500克、鸡精1000克拌匀即可。
江山一片红
发现地:毛家饭店
制作/刘坚
创新卖点
豆豉炸香熬剁椒
将豆豉用油炸香,再下入用红美人椒腌渍发酵而成的剁椒,将剁辣椒的水分略微收干一些,激发出剁辣椒的香味,蒸制鱼头时增香效果更佳。
制作流程:
每天11点开始制作,将20个鱼头盘加葱姜、料酒、盐拌匀,分别摆在垫有鲜紫苏叶的盘中,上面放鱼头,取剁椒酱2000克加浏阳豆豉100克、蚝油1000克、陈醋200克、鸡精100克、味精60克拌匀淋在鱼头上,围一圈红肉椒片,封保鲜膜。
走菜时,去除保鲜膜,将鱼头放入蒸箱蒸15分钟,取出后撒葱花,淋一勺热油即可上桌。
熬制剁椒酱:锅入2斤色拉油,烧至温热,下入浏阳豆豉80克,炸出香味,下入剁辣椒10斤,中火炒10分钟,炒出香味即可。
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