香仔鹅（北京＂川湘人家＂招牌菜品）

　　味型：

　　香辣。此酱还可以制作香辣虾、香辣蟹等．

　　菜品提供：

　　邓光强，高级烹调技师，从厨１６年，四川南充人，重庆川地烹饪学校毕业，现任北京＂川湘人家＂行政总厨，北京新东方烹饪学校讲师，新派川菜创始人．

　　原料：

　　嫩鹅半只净重约1干克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。

　　调料：

　　老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。

　　香料包：

　　10千克鹅块对应的料包：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克．

　　老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：

　　用料：

　　熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

　　制作：

　　锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油 温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）。

　　香辣酱配方制作：

　　用料：

　　美乐香辣酱5瓶（每瓶350克 ），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

　　制作方法：

　　（1）将各种香料打碎。

　　（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

　　制作关键：

　　（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出，

　　（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

　　（3）罗汉果要先用水泡开 后再如酱，否则发苦．

　　（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果 加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

　　制作方法：

　　（１）嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。

　　（２） 取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，香料包大火压15分钟至鹅肉成熟上色。

　　（３）锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鹅块、盐、味精、白糖调味，入盆。

　　（４）另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。