精毛牛肉

牛肉不起毛？ 比例是关键

　　店里有一道“国宝”级菜品——精毛牛肉，是将牛腿肉小火煨火靠之后翻炒至起毛而成的，特色鲜明。《中国大厨》2010年1月第26页曾介绍过一款饶兴春大厨制作的“五香毛牛肉”，其做法与这款牛肉异曲同工。“五香毛牛肉”曾引起读者的巨大反响，但有一部分厨师反映“炒不出毛”。刘师傅点出了一个关键：牛肉与色拉油、清水的比例是1∶1∶1，在慢火靠过程中，大量高温的油可以软化牛肉的纤维，这样才能炒出蓬松的毛。

　　“精毛牛肉”大致做法：

　　1、牛后腿肉顺丝切成8厘米长、2厘米见方的条，冷水下锅飞透。2、锅下10斤色拉油烧热，下入适量姜片、香料（八角、沙姜、草果、桂皮、甘草等呈五香味的香料）炸香，下10斤清水、10斤牛肉小火火靠4小时至牛肉酥软（此时锅内还有三成水分），下入适量盐、鸡精、白糖、味精、生抽、老抽、料酒调味，改中火不停翻炒约30分钟，再蒸发掉两成水分，此时牛肉已经全部疏松出毛了，起锅沥干多余油分（约需5-6小时），牛肉就松散了。

　　注：此款牛肉一定要批量制作，因为大量牛肉一起炒拌时摩擦力更大，更容易出毛。

　　10斤油，多不多？

　　谢昌勇：刘师傅给的配方中牛肉和色拉油的比例是1∶1，油分会不会太大？或者由于油太多而导致“炒”变成了“炸”？

　　作者解答：首先，10斤油淹没不了10斤牛肉，因此“炒”不会变成“炸”。其次，火靠制过程中，牛肉还会吸收掉一部分油，这个配比是我们一直在用的，没有问题。

另附：《中国大厨》2010年1月第26页曾介绍过的一款饶兴春大厨制作的“五香毛牛肉”
特色“毛”牛肉 已成招牌菜
　　
　　翠味香美食城最近新推的“五香毛牛肉”在圈内引起了关注，这款牛肉外形跟肉松似的，特色明显，口味成香，口感不硬，干湿程度刚刚好，适合中高档饭店推出。
　　
　　五香毛牛肉
　　
　　原料：牛肉(要用瓜条肉)1千克。
　　调料：五香粉50克，十三香10克，葱、姜各50克，盐20克，味精20克，老抽80克，生抽20克，白糖10克，料酒15克。
　　制作：1、先将牛肉切成厚片，放入净锅中，加入适量的葱、姜、料酒、清水大火烧开小火煮30分钟左右至七成熟(此步骤类1以氽水，但是时间略长一点，要将牛肉煮到定型，这样改刀成条之后它就不收缩了)，捞出后切成1厘米见方、4厘米长的条。2、另起锅，放入少许色拉油烧热，放葱、姜爆锅，加清水和全部调料，调成一款五香卤水，放入牛肉条大火烧开小火煮10分钟，停火将牛肉泡在汤里面，大约40分钟之后再捞出，以让牛肉充分入味，并软化肉质纤维。3、另起锅洗净，不放油，放入沥干水分的牛肉条小火干炒，边炒边用铲子拍打牛肉条，将其拍松，大约10分钟后牛肉就起毛了，出锅装盘即可。
　　味型：咸鲜。
　　制作关键，1、只能选用牛黄瓜条肉，其他部位的肉炒不出毛来。2、牛肉条切片、切段时要顺丝切，不要顶刀切，否则纤维被切断了，也炒不出毛来。3、先将牛肉的水分沥干再干炒，炒时蒸发掉一部分水汽，成菜干湿正好。4、要边炒边拍打，这样才能快速出毛。
　　同行探讨
　　李建辉：这道菜很有亮点，属于厨师很关注的一类新菜。在制作时，可以先将卤好的牛肉拍一会儿，将纤维拍松，然后再入净锅翻炒，这样可以缩短炒制时间。