始皇秘制鸭

走入顺天·黄金海岸的厨房，首先映入眼帘的是案板上几十只样式相同，封着保鲜膜的大碗。厨师长何政介绍说：“这是酒店的金牌旺销菜始皇秘制鸭，存放时要用油泡在大碗里。泡鸭子的油很有讲究，要先用色拉油将鸭子滑至半熟再加入胡子酒，将酒烧干之后锅内的油就可以泡鸭子了。上桌前将油倒出，由于没有接触过食客，所以不属于口水油，可以重复使用，油内融入了鸭子的香味，泡出的鸭子也越来越香。”
　　
　　何政
　　现任顺天·黄金海岸厨师长。
　　
　　始皇秘制鸭
　　提前预制：
　　1、老水鸭20只去除内脏、冲净血水，斩成块待用；锅入油(约10斤)烧至四成热，下入姜片、八角、桂皮炸香后倒入鸭肉（使油刚刚没过鸭块）小火滑油成浅黄色（约20分钟），下入干红椒、干黄椒（比一般辣椒要辣许多，此菜中干红椒的作用是增香，干黄椒的作用是增辣）各250克炸出香味，调入盐200克、鸡精150克、味精150克、胡子酒（又名蒸酒，将糯米蒸熟后发酵而成，酒浆黄色半透明，味道比广东米酒略甜，酒精度很低，可用广东米酒代替）15斤，大火烧开让酒味挥发，转中火将锅内的胡子酒熬干。
　　2、取盛装始皇秘制鸭的专用碗20只，将锅内的鸭子分成20份（每份重约1250克）装入碗中，将锅内的油分别倒入碗中，油面与鸭子顶端齐平，封保鲜膜浸泡24小时即可。
　　走菜流程：
　　取一碗鸭子入蒸箱中蒸30分钟，取出去掉保鲜膜，将碗内的油倒出即可上桌。
　　特点：鸭肉滑嫩，味道浓香。
　　制作关键：1、鸭子无需提前腌制、去腥，预制过程中加入的胡子酒即可起到去腥增香的作用。2、鸭子滑油时间不宜超过20分钟，至鸭子表面刚刚变成浅黄色为宜，否则鸭肉很容易变老。3、用油浸泡鸭子不仅可以使鸭子充分入味、肉质嫩滑，还可以延长鸭子的保存时间。用油浸泡的鸭子入保鲜冰箱可保存1个月之久。