纸包骨

装入纸袋炸里嫩外也嫩
　　隔着砂煲烤制使鸡肉变得非常鲜嫩，而另外一道装进纸袋再炸的“纸包骨”也有异曲同工之妙。这道菜说白了其实就是腌好再炸的排骨，但不一样的地方在于，炸的时候是装入牛皮纸袋中的，这样可以保护排骨的表皮不被炸干，炸好后连表皮都非常滋润细嫩。食客看到这样的排骨，感觉奇特、神秘，会留下很深的印象。
　　
　　纸包骨(位上)
　　
　　制作：海鲜酱4瓶、排骨酱4瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱4瓶、家乐鲜露2瓶、白腐乳4瓶、蚝油半斤入锅小火炒匀做成腌料。此料可以用来腌50斤排骨。
　　猪小排砍成7厘米长的段，冲去血水后用毛巾吸干，加入适量腌料入保鲜冰柜腌渍2小时。鹰菜粉和马蹄粉按2：1的比例混匀，均匀地在腌好的排骨表面拍上薄薄一层即可装袋入锅炸制。
　　1　批量腌好的排骨。
　　2　走菜时把排骨每包一根装入特制的小牛皮纸袋。
　　3　用订书机封住纸袋口。
　　4　将纸包八五成热油中浸炸
　　5　分钟至牛皮纸透亮，再将油温升至六成炸2分钟，捞出沥油后按位上桌，由服务员逐个为食客剪开纸袋，取出排骨即可。