荷香猪手

陈勇
　　从厨25年，擅长鲁菜制作，现任青岛海鼎假口酒店行政总厨。
　　“荷香猪手”是青岛海鼎假日酒店的一道招牌菜。行政总厨陈勇将一只猪手切成四块，用荷叶包裹，然后放入专门调制的一款卤水中卤熟。此菜按块卖，毛利很高。菜品在春夏季节当做凉菜食用，秋冬季节刚将猪手兑入适量卤汤烧热，一年四季、凉食热吃都畅销。
　　
　　荷香猪手
　　
　　批量制作：1、15个猪手去毛、一切四，冷水下锅，旺火烧开后换中火煮约2分钟，捞出过凉(去血水和腥味)备用。
　　2、干荷叶、干稻草入清水浸泡20分钟，泡至舒展。取出荷叶裁成四方形，背面朝上平铺，放上猪手，露出猪手尖，包裹严实并用稻草扎紧备用。
　　3、卤水烧开，放入猪手，小火卤约2小时关火，让猪手在卤汤里浸泡约1小时，取出放入保鲜盒中备用。
　　4、此菜上桌后由服务员将稻草剪开，方便客人食用。
　　味型：酱香味。
　　制作关键：1、猪手包好后，荷叶的正面应该朝外，展现在食客面前。干荷叶比较结实，长时间加热不会碎，鲜荷叶质地嫩、易碎，不适用于此菜。2、干荷叶在市场上有售，35元／500克，买回来后要放置在阴凉干燥处存放。如果干荷叶泡水后没有用完，需要擦干水分放入保鲜盒入冰箱冷藏保存，5天之内使用完毕即可。时间若太长，荷叶会变粘、发酸。
　　陈师傅对熬卤水有自己的独特见解，这款卤水就是他专门为猪手、猪尾等富含胶质的原料调制的，制作过程很简单，关键是卤水不能太浓稠。
　　二汤和清水按照2：1混合
　　陈师傅说，熬制卤水时如果全部用清水，味道偏寡淡，如果全部使用高汤或骨头汤，则卤水过于浓稠，不适合卤制猪手、猪尾等胶质重的原料。经过试验，我认为用二汤和清水按照2：1搭配熬出的卤水香味和浓度最自然。
　　自制卤水配方：14斤二汤、7斤水混合，加入1000克蚝油、1500克海鲜酱、1000克柱侯酱、750老抽、25克盐、25克味精、50克白糖先搅拌均匀，旺火烧开即成。这款卤水一次能卤制15斤猪手，卤2次原料后约消耗一半卤水，补料时只添加水不必加高汤，然后再适当调味和调色即可。
　　注：所有原料必须先搅匀后才能上火，否则原料容易糊锅。