2010年的上海世博会开幕晚宴中,麻油馓子以迎宾冷盘的形式登上了大雅之堂,它代表的中国传统小吃给各位贵宾留下了深刻印象。那么传统地道的馓子如何制作呢?北京二道桥餐厅行政总厨晏玮峻有一款拿手的馓子配方,全手工制作,清油炸制。他在工作过的店里均会推出酥炸馓子,一次炸一大托盘,摆入前厅明档,当作饭后点心出售,两天即可卖完。
原料:面粉3千克,鸡蛋6个,豆油250克,花椒100克,洋葱丝200克,清水1千克。
1 熬制花椒水
锅入清水,下花椒、洋葱丝大火烧开转小火煮20分钟至花椒软透、洋葱出味,过滤取水约900克,即为花椒水。用花椒水和面炸好的馓子才会酥脆、起小泡。
2 和面
盆中下面粉,倒入清油和匀,和至用手一捏能成团,然后打入鸡蛋,浇入花椒水,继续和成面团。
3 饧面
将和好的面团充分揉匀,然后盖上湿毛巾饧30分钟。
4 出剂子
将饧好的面团揪成130克/个的小剂子,搓圆摆入托盘,刷上豆油,盖上保鲜膜继续饧5分钟,待用。
5 抠圈
用手指将饧好的圆剂子从中间抠出一个圆孔,注意不要把孔抠偏了,否则后面搓条时容易断裂。全部抠好后再入托盘,刷油,盖保鲜膜饧发。
6 搓条
将饧好的剂子从中间开始搓条,均匀地搓细但不断裂,搓成一个大圆圈。
7 盘条
把搓好的股条挑起、如图绕到一只手上,绕上十几匝。
8 炸制
锅下豆油(不要用葵花油,这种油不饱和脂肪酸含量较高,用其炸熟的面食存放时间短)烧至八成热,用长筷子撑开盘好的股条,入油锅中火炸至起小泡,然后提起来,将两根筷子合并,抽出其中一根,继续入油锅炸制,最后将筷子全部抽出,将馓子整个放入油锅中,用筷子拢住一端使其不散开,继续炸成金黄色捞出,摆盘后即可摆入明档销售。
特点:酥脆咸香。
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