秘制酥蚕豆 （凉菜）

原料:蚕豆(选大颗饱满的)2500克,色拉油5千克。
　　调料:白砂糖800克,保宁醋200克,盐20克,泡二荆条红辣椒(切丝)400克,泡姜丝100克,食用碱10克。
　　制作:1、蚕豆入清水浸泡12小时至软,在表面切一小口(可使其尽快涨发至透),然后放入加有食用碱的清水中,入保鲜冰柜浸泡48小时至完全泡涨,再用流水冲去碱味。2、净锅下色拉油烧至五成热,下入蚕豆小火浸炸6分钟左右至酥脆,捞出控油。炸蚕豆的色拉油放凉待用。3、另取净锅放入50克色拉油,下白砂糖小火炒化并至色泽微黄,下泡二荆条红辣椒丝、泡姜丝、盐、醋翻炒均匀,放入炸酥的蚕豆小火翻炒至裹匀糖汁,然后起锅倒入炸过蚕豆的凉油中(蚕豆入油后表面的糖汁自然会凝固,不会吸油,而且油封蚕豆可以保持酥脆,比放入真空塑料袋中效果更好),客人点菜后取适量蚕豆沥去油份装盘即可。
　　制作关键:1、浸炸蚕豆时火不能太大,要慢炸至没有硬心、整个蚕豆酥脆为止。2、炒糖时以将其炒化、冒泡、色泽微黄为准,不能炒到拔丝程度。3、泡好的蚕豆最好在5天内用完,否则会变得不新鲜。