川味飘香鹅

售价：48元／份 日售：30多份

　　主料：鹅肉1100克。

　　辅料：藕丁400克，芹菜节200克， 发好的牛尾笋200克，青、红二斤条辣椒各30克，白芸豆(即雪豆，先将白芸豆用温水泡涨，再入高压锅上汽后压2分钟)200克。

　　调料：菜籽油400克，郫县豆瓣酱80克，灵洁牌辣之韵酱(湖南张家界产，购买电话[phone]，也可以用黄灯笼辣椒酱代替)120克，自制酱50克，干椒节50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒(将干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用)30克，孜然粉15克，熟黄豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，鸡精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。

　　制作：1、将鹅肉斩成4厘米见方的块，牛尾笋涨发好，切成滚刀块。

　　2、锅中加菜籽油烧至六成热，下入鹅肉丁，煸炒约5分钟左右至出香，放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀，加高汤500克，下牛尾笋，倒入高压锅中压3分钟，再焖2分钟，开盖后将上面的油撇出待用。

　　3、锅中加入压鹅的油200克(撇出来的油大约有400克左右，剩下的油可以用来炒其他菜)烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、自制酱、刀口辣椒，放入压好的鹅肉、白芸豆，放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段，炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内，撒上熟芝麻，点上酒精即可上桌。

　　特点：麻辣醇香，鹅肉(火巴)软。

　　制作关键：选用1年左右的鹅，肉不要太嫩，太嫩没有香味，也不要太老的鹅，老鹅烧出来肉发柴，不好吃。

　　自制酱的制作：

　　原料色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，

　　开业五个月至今，老鹅馆给了我很大的惊喜，目前，我的这个小店每天中午、晚上都有排队等位子的客人，每晚都要翻台2-3次。

　　我们派了5个人到不同的乡镇去收仔鹅、老鹅，仔鹅7.5元／斤，老鹅8.3元／斤，然后集中宰杀。鹅身上的所有部分我们都入菜了，鹅骨架用来熬汤，鹅翅、头、脖子用来卤凉菜，鹅肠我们做了“干妈辣椒爆鹅肠”(1、先将鹅肠用筷子刮去粘液，然后每500克鹅肠加5克碱码一下，洗干净，入90度的热水快速氽一下水，再入六成热的油中迅速拉油。氽水和拉油速度都要快。2、锅下色拉油烧热，下辣椒段、老干妈豆豉炒香，下鹅肠、蒜粒、葱粒、盐、味精、味极鲜，大火翻炒均匀即可。菜品图片见A37页)。因此当有的客人问我们还有别的什么菜时，我们戏称“除了鹅肉我们什么都没有”，但是这就足够了。草果(去籽)5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，灵草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。(所有香料要先用清水泡一下再使用，这样更容易出香味)

　　制作：1、锅内下八色拉油、菜籽油，大火加热，将菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热日寸，下入老姜块、葱段，小火浸炸出香，炸干香后，捞起不用。

　　2、继续将锅内的油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的时候要不停地用炒勺翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒约15分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴(这四种香料是比较容易出味的，所以要最后放)，慢炒约30分钟，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，焖20分钟，起锅凉后入绞肉机绞成细末。

　　味型：此酱麻辣，非常香，除了制作此菜之外，还可以用来制作香锅、干锅菜，或者其他麻辣味菜品。