招牌鲈鱼

调料比主料贵，这是将一条鲈鱼卖出48元的高价的奥秘。这款汁选料比较高档，使用金桔油（味清香），并加入大量蜂蜜，口味酸甜微辣，还可以用来制作其它原料，比如铁板脆皮茄子等脆炸类的浇汁菜。
　　记者试后评价：色棕红，卖相漂亮，口味酸、甜、辣比例精确，鱼肉外焦里嫩，一款好菜。
　　成本13.8元、售价48元，毛利高达70%。
　　主料：（一份量）鲈鱼600克
　　辅料：（一份量）洋葱丝200克、香菜段50克、蒜茸60克
　　调料：（以下配料适用60份菜品，每份菜用料汁500克）李锦记生抽1000克、李锦记蚝油1814克、上海产白醋1000克、山西陈醋840克、广东米酒1200克、金桔油900克、蜂蜜3000克、湖南产桶装剁椒800克、日本烧汁1300克、白糖3250克、泰国鸡酱1700克、李锦记蒜茸辣椒酱736克、清水2200克、特制料油4000克
　　腌鱼汁：（适用60份）盐100克、味精200克、蚝油250克、生抽250克、料酒150克、清水4000克、大葱100克、姜50克、尖椒100克
　　制作：1、将鲈鱼打一字花刀入腌鱼汁腌制1小时，拍生粉入六成热油中中火炸至九成熟。2、料油入锅，五成热时入蒜茸炸七成熟成金黄色，加蒜茸辣椒酱小火炸1分钟，将剩余所有调料调匀倒入锅中，烧开即成酱汁。3、铺好锡纸的铁板烧热，放入洋葱丝和香菜段打底，再放入鲈鱼，500克酱汁勾流水芡加少许葱油和芝麻，浇在摆好的鲈鱼上，将锡纸包起，随铁板一起上桌即可。
　　喻厨说关键：1、料油制作是关键之一：锅上火入色拉油4000克，三成热时加入香叶10克、桂皮10克、八角10克小火炸出香味，再加入大葱500克、香葱300克、洋葱300克、干葱头400克、大姜80克，小火炸至微黄并出香味，最后放入辣椒粉300克，炸至红亮，即成料油。
　　2、这款菜的特色主要在于调汁，比例要准确，实践证明，比较符合当地人的口味。
　　3、炸鱼时，外拍薄薄一层生粉，不要太厚，否则卖相不清爽，也不用淀粉，用淀粉时间长了容易皮软。