香料季军——小豆蔻

　　徐龙

　　人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、

　　世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs)

　　在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。

　　上期为大家介绍了白豆蔻、草豆蔻与红豆蔻，今天为大家介绍另一种豆蔻——小豆蔻。那么为什么没有把小豆蔻与白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻一起介绍呢？

　　来看你就知道了~

　　小豆蔻原产印度以南和斯里兰卡的马拉巴尔(Malabar)海岸。人类使用小豆蔻已经有5000多年的历史,是最古老、也最重要的香料和天然药剂。

　　小豆蔻植物图

　　小豆蔻的历史

　　它很早就传到中东，据载公元前720年，古巴比伦国王的花园里就曾种植过小豆蔻。古埃及人常常咀嚼小豆蔻，以其清香的味道洁净口腔及牙齿。印度新娘在婚礼上手腕系着精致的银盒里面即是小豆蔻，也是送给新郎的礼物。

　　小豆蔻

　　公元前4世纪时期，阿拉伯人的商队把小豆蔻传人希腊。小豆蔻的英文“Cardamom”，就源自阿拉伯语，字根的含义是“变暖”。也有人认为是从古希腊文中是从一种能治心脏病的药名转化来的。古希腊植物学之父——泰奥弗拉斯（Theophrastus，公元前371-287）在公元前310年就记录过小豆蔻的药用及烹饪用途。

　　古罗马人使用小豆蔻除了帮助消化外，还是制造香水的材料之一。其浓郁独特的香气，直至仍是重要的天然精油。

　　古希腊植物学之父——泰奥弗拉斯（Theophrastus，公元前371-287）

　　我国西晋时期的文学家及植物学家植物学家嵇含（字君道,自号亳丘子，263年-306年）在《南方草木状》中曾经详细介绍过小豆蔻的形态及功效。

　　11世纪，诺曼底人把小豆蔻从法国带到英国，在都铎王朝时期（Tudor dynasty）小豆蔻是非常流行的香料。后来由维京人（Viking）从奥斯曼帝国的君士坦丁堡传回北欧。

　　西晋时期的文学家及植物学家植物学家嵇含

　　几千年来，小豆蔻一直是仅次于西红花（Saffron）和香荚兰(Vanilla)的世界第三贵重的香料。原因有三：一是小豆蔻对生长环境和土壤要求高，如适当阴凉、水流旁及肥沃的土地处,而不能在贫瘠的土地上或有强风的土地上种植。其次是产量不高，与其他姜科香料所不同，小豆蔻利用部分的是包覆于成串纤维质的豆荚中黑色的种子，熟成时间各异，必须趁其尚未完全成熟、荚膜即将裂开前，用剪刀小心翼翼，避免伤及花朵及未成熟的果实。最后是采收后还需要漂泊及干燥等复杂工序。

　　小豆蔻

　　20世纪初，德国移民把小豆蔻带到危地马拉。如今，危地马拉是小豆蔻最大的种植和出产地，全世界有一半的产量都来自那里。

　　小豆蔻的烹调应用

　　小豆蔻的豆荚没有味道。掰开豆荚，每个豆荚内约含有17-20粒细小的种子，种子才会散发令人兴奋的芳香。小豆蔻的在烹饪中应用广泛，可煮、烩、烤、炸、腌、泡或拌。

　　小豆蔻

　　在全世界范围内，使用小豆蔻最多的是西亚北非地区，占全球总量的80%左右。生活在该地区的人们特别钟爱小豆蔻的香味。很多阿拉伯国家将一半的小豆蔻用在咖啡上，尤其是在贝都因（Bedouin）文化中，以新鲜烘焙的咖啡豆搭加入整个新鲜小豆蔻豆荚煮沸的咖啡味道更香，是招待贵客的重要饮料。这种当地人称为“Gahwa hal”的咖啡是主人热情和对客人表示尊敬的象征。同时小豆蔻也是整个地中海和近东地区的阿拉伯咖啡或茶饮中与众不同的配料，如黎巴嫩式咖啡“Ahwé”、巴林的传统咖啡及大家熟知的土耳其咖啡。

　　含有小豆蔻的摩洛哥咖啡

　　小豆蔻同时会让中东及波斯饮食具有特色，如“伊拉克豆蔻饼干（Hadgi Badah）”、“小豆蔻醋栗莓果酱（Gooseberry-Cardamom-Jam）”、土耳其蜜饯等。

　　在北欧，小豆蔻用量占全世界的10%左右。斯堪的那维亚半岛也是欧洲最大的小豆蔻进口地，这里的人主要用于面包、糕点和饼干等烘焙食品的调味。如芬兰的“甜面包（Pulla）”和斯堪的纳维亚的“圣诞面包（Julekake）”。

　　小豆蔻醋栗莓果酱（Gooseberry-Cardamom-Jam）

　　瑞典使用小豆蔻的频率甚至高于肉桂和姜，不仅用来制作沙拉、腌渍泡菜、牛肉饼等咸味菜品，也能增添大米布丁、水果派、奶油冻、姜饼及冰激凌等甜点的风味。在冬季若加在热茶及酒类中饮用，可以生热驱寒。在瑞典和芬兰等国家，喝过酒的男人回家前要咀嚼小豆蔻消除酒味。

　　欧洲其它地区，如德国会在汉堡牛肉、香肠、火腿和腌小黄瓜中加入小豆蔻。在波罗的海沿岸国家，用小豆蔻来腌制鲱鱼。

　　在原产地印度，人们也喜欢用小豆蔻制作各种沙拉、“腰果酱汁烩鸡（Murgh Tahi Kormas）”等肉类菜肴和炒米饭中。可以放在奶茶或甜点里，以及添加到加热的葡萄酒和烈酒中。

　　泰国绿咖喱大虾（Thai green prawn curry）

　　东南亚菜系中也会用到小豆蔻，如“泰国绿咖喱大虾（Thai green prawn curry）”、印尼菜“椰香咖喱羊腿（Gulai Parsanga）”及“皇家烤鸡（Ayam Panggang Bumbu Kuning）”等。

　　埃塞俄比亚“什锦香料（Berbere）

　　世界各地很多综合香料中都有小豆蔻的成分，如印度咖喱粉和“玛莎拉（Garam masala）”、埃塞俄比亚“什锦香料（Berbere）”、也门的“哈瓦伊（Hawayij）及辣酱（Zhug）等。

　　也门的“哈瓦伊（Hawayij）

　　小豆蔻应酌情用量，因为它的味道浓强，少量加入即可达到调香的功用。市售的小豆蔻有整粒与粉末状，虽然粉末状使用上较为方便，但它的香气逐渐消散。最好整粒现用现磨，也可将整个豆蔻一起研磨。

　　异名解析：

　　三角豆蔻：因其果荚的外型呈椭圆三角形而得名。

　　印度豆蔻：过去以原产地命名。

　　天堂果仁：印度人认为小豆蔻有催情壮阳的作用，故名。

　　绿豆蔻、白豆蔻：因加工方式不同果荚表皮呈不同颜色而得名。

　　小豆蔻的医药价值

　　小豆蔻有芳香甜美又带刺辛辣微苦激性味道，古代常被用来刺激食欲和当作健胃剂。中医认为可开胃消食、宽中理气、化湿止呕、解酒。此外，还有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。

　　注意事项：

　　孕妇及哺乳期妇女不宜食用。