鱼露是我国传统的调味品，它以味道鲜美、营养丰富、风味独特而著称，在我国沿海地区及东南亚一带普遍食用。由于它色泽清亮、香气宜人、滋味鲜美、物美价廉而深受广大消费者的喜爱。
1、生产设备
绞碎机、夹层保温、浸渍池、发酵池、空气压缩机、浓缩锅和布袋过滤器。
2、工艺流程
原料一盐腌一发酵酶解一过滤一滤液一调配一装瓶一封口一成品
3、操作要点
1) 原料选择
应选择蛋白质含量高、肉嫩和发酵后风味好的鱼类为原料，如鲜鱼、鳗鱼、七星鱼和三角鱼等。
2) 盐腌
将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需要先用绞碎机进行绞碎，再加入鱼重的30％～40％的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，腌渍半年到1年。其间要多次进行翻拌，使腌渍后的鱼体含盐在24％～26％。
3) 发酵酶解
发酵可分为自然发酵和人工发酵。生产企业可根据实际情况，采取不同的发酵方法。
自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。一般将发酵池建在室外，将腌渍好的鱼放入池中，充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵。为使发酵温度均匀，每天早晚各搅拌1次，发酵程度视氨基酸的含量而定。当氨基酸的增加量趋于0、发酵液香气浓郁、口味鲜美时，即为发酵终点，一般需几个月的时间。
人工发酵是利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在5O一60℃，经半个月到1个月的时间，发酵基本完毕。其间用压缩空气机搅拌，使原料受热均匀。为了加速发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶等，发酵周期可缩短一半。
4) 过滤
发酵完毕后，将发酵醪经布袋过滤器进行过滤，使发酵液与渣分离。
5) 浸提
过滤后的渣可采用套浸的方式处理，即用第2次的过滤液浸泡第1次滤渣，第3次过滤液浸泡第2次滤渣，以此类推。浸提时将浸提液加到渣中，搅拌均匀，浸泡几小时，尽量使氨基酸溶出，过滤再浸提，反复几次，至氨基酸含量低于2g/L为止。最后将滤渣与盐水共煮，冷却后过滤，作为浸提液备用。
6) 调配
浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部分水分，使氨基酸含量及其它指标达到国家标准。
7) 装瓶
将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口和贴标后，即为成品。
4、注意事项
① 腌渍鱼的加盐量，应根据鱼体自身的性质而定，脂肪含量高或鱼体不太新鲜的，加盐量可适当增加，以避免鱼体腐败。
② 外加酶促进蛋白分解时，应掌握所用酶的特性及作用条件。菠萝蛋白酶最适pH值为4～6，温度为40～50℃；木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最适pH值为7～8，温度为35～50℃；复合蛋白酶最适pH值为7，温度为45～50℃。生产企业可根据自己的具体情况，选择适当的酶解方法。
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